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口嚼酒

口嚼酒（日语：口噛み酒／くちかみざけ）又稱嚼酒，是将米之类的谷物和根菜、果实等放入口中咀嚼并吐出，然后放置而成的一种酒。古代日本、琉球和阿伊努人居住地区均酿造过这种酒，拉丁美洲和非洲等世界其他地区也有发现此酒的记录，但现在的酿造地区仅剩下亚马逊平原等个别区域[1][2]。由于口嚼酒通常由女性制作，所以在真腊也称为“美人酒”[3]。有说法认为人类酿酒术起源于口嚼酒[4]。

考虑到其传到日本列岛的时期和相关的制作方法、文化等方面，雖然口嚼酒和日本酒都是以米作为製作的原料，但一般认为口嚼酒不是日本酒的原型[3][5]。

制作方法

首先将含有淀粉的食物放入口中咀嚼，唾液中的淀粉酶会使淀粉糖化。随后制作者会将口中物质吐出并放置一段时间，存在于环境中的野生酵母（日语：野生酵母）便会把其中的糖类发酵成酒精，从而形成口嚼酒。[6][7]

除了上述直接咀嚼生原料的制作方法以外，也有人会在咀嚼前把原料煮熟，或是先使其酸败后再放入口中[3]。煮熟的原料糖化起来更容易[3]，这种制法被一些台湾原住民族采用[8][3]。酸败的原料则可以抑制杂菌的繁殖，使乳酸能在酸性条件下更好地发酵[3]，这与拉丁美洲的奇恰酒等酒精饮料的制法相似[3]。

往吐出的物质中加水有时可以促进发酵过程[3]，这种做法与中国系酿造酒的影响有关[3]。

历史

口嚼酒的起源地目前尚不明确，但有较强证据显示其可能起源于东南亚到南太平洋一带，这一区域曾在谷物外也食用其他含有淀粉的植物[3]。当时稻米已经传到了阿萨姆地区和云南，作为这些地区存在的稻作文化与东南亚、南太平洋文化圈的融汇点，马来西亚等东南亚地区很可能是米製口嚼酒的起源地[3]。

此外，《魏书》卷一百的列传第八十八中勿吉国部分有“嚼米醞酒 飲能至醉”的字句，同时还记载了今滨海边疆区和蒙古等地有用米酿制口嚼酒的情况[3]。《北史》卷九十四的列传第八十二中也描述勿吉国“嚼米為酒 飲之亦醉”[9]。

至于日本列岛上的米製口嚼酒，一般认为其出现于绳纹时代后期[3]。

在名为泡盛的蒸馏酒普及之前，利用人体唾液发酵作用制作的口嚼酒在冲绳广泛存在，冲绳群岛直到近代都在制作祭事用的口嚼酒[10]。洗净身体的女性首先会咀嚼生米并用盐将牙齿刷干净，然后她们将仔细咀嚼刚出锅的米饭，在合适的时候吐入容器。接着容器里会放入少许的水并用石臼搅磨，在内容物变粘稠后便会将其倒入罐子中发酵[10]。这类酒在不同地区有不同名称，例如冲绳本岛的ウンサク Unsaku（ウンシャク Unshaku）、ミキ Miki、ミチ Michi，宫古的ミキ Miki（ンキイ Nkii），八重山的ミシャグ Mishagu、ミシュ Mishu（ミス Misu）等，这些称呼都包含“神酒（日语：神酒）”相关的含义[10]。尽管冲绳早已不再制作一般的口嚼酒，但在伊平屋岛、宫古和八重山的一些地方，口嚼酒的制作一直到20世纪30年代才停止[10]。

神事

在日本和台湾，举行部分神事（日语：神事）时也会制作口嚼酒[3]，此时会选取巫女或处女作为咀嚼原料的人[3]。和日本本土类似，琉球也曾制作名叫“ウンシャク酒”的口嚼酒供神事使用[11]。现在冲绳的部分地区仍会在祭事时制作口嚼酒[12]。

与日语词语的关系

日语中的“醸（かも）す”一词可表达酿酒之意，有观点认为该词可能起源于“口嚼酒”中的“嚼”（噛（か）む）[4]。然而在西原刊行会出版的书籍《酒》中，日本一位名叫住江金之的农业博士认为它们是不同系统的词语，主张酿酒的“醸す”一词应由“かびす”转化而来[4]。

相关古文

《尘袋（日语：塵袋）》第9[13][14]
“大隅ノ國ニハ、一家ニ水ト米トヲマウケテ、村ニツゲメグラセバ、男女一所ニアツマリテ、米ヲカミテ、サカブネニハキイレテ、チリヂリニカヘリヌ 酒ノ香ノイデクルトキ、又アツマリテ、カミテハキイレシモノドモ、コレヲノム。名ヅケテクチカミノ酒ト云フト云云、風土記ニ見エタリ”
《万叶集》
一般认为下列和歌中提到的是酒麴酿制的酒，但也有可能是口嚼酒。
  • 為君 醸之待酒 安野尔 獨哉将飲 友無二思手[15]
    • 为你酿的待酒 要在安之野独饮了吗 没有朋友 - 大伴旅人 卷4-555 天平元年（729年）左右的和歌。
  • 味飯乎 水尔醸成 吾待之 代者曽<无> 直尔之不有者[16]
    • 美味的米在水中酿酒 我的等待没有效果 因你不愿直接过来 - 车持氏娘子 卷16-3810

衍生作品

参考文献

  • 《口噛み酒の杯はめぐる－エクアドル・アマゾン》，收录于山本纪夫《増補　酒づくりの民族誌》（八坂书房出版，2008年）

脚注

  1. ^ 石毛直道の発酵コラム第4回酒 キリン食生活文化研究所 （日語）
  2. ^ アフリカの酒 安渓貴子、醸協、2002 （日語）
  3. ^ 3.00 3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 3.07 3.08 3.09 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 加藤百一. 日本の酒5000年 1版1刷. 技報堂出版. 1987-02-25: 13–19. ISBN 4-7655-4212-2 （日语）. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 外池良三 (编). 世界の酒日本の酒ものしり辞典 初版. 東京堂出版. 2005-08-15: 69. ISBN 4-490-10671-8 （日语）. 
  5. ^ 月桂冠. 口噛み酒 お酒の事典 月桂冠. [2008-03-30]. （原始内容存档于2011-11-08） （日语）. 
  6. ^ 友田, 晶子. 『君の名は。』で話題の「口噛み酒」ってどんな酒？. All About. [2016-11-02]. （原始内容存档于2016-10-14） （日语）. 古代の文献「大隅国風土記」（713年以降）の中に、大隅国（現在の鹿児島県東部）では、村中の男女が水と生米を噛んでは吐き出し容器に入れ、一晩以上置いて酒にしていたと記されています。これを当時から「口噛みの酒」と呼んでいました。 
  7. ^ 赤岩, 明. 口噛み酒は、なぜ処女が噛んだ米で作るのか？. All About. 2015-08-19 [2016-11-02]. （原始内容存档于2016-11-02） （日语）. 口噛み酒は、米、イモ、トウモロコシなどの穀類を口の中で噛むと、穀類のデンプン質が唾液中のアミラーゼで分解されて糖質となり、それを吐き出し溜めておくと、自然の酵母が働いて発酵し出来たものです。 
  8. ^ 凌純聲. 中國及東亞的嚼酒文化. 中央研究院民族學研究所集刊. 1957, 4: 1–30 [2016-11-05]. （原始内容存档于2016-11-05）. 
  9. ^ 李延壽. 北史. 朔雪寒. 2015-08-22: 1323 [2016-11-03]. GGKEY:0PFQLSS3L57 （中文（繁體））. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 2011年度南山大学人文学部人類文化学科フィールドワーク（文化人類学）I1・II2調査報告書 （页面存档备份，存于互联网档案馆） p47 （日語）
  11. ^ 萩尾, 俊章. 沖縄における神酒と泡盛の諸相 (PDF). 沖縄県立博物館. 1992 [2016-11-02]. （原始内容 (PDF)存档于2016-11-02） （日语）. 
  12. ^ 石川, 信夫. 沖縄の麹黒酢 (もろみ酸) (PDF). 日本醸造協会誌. 2000, 95 (7): 520–525 [2016-11-02]. ISSN 0914-7314. doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.95.520. （原始内容存档于2016-11-03） （日语）. 余談になるが，これ又日本列島最南端の島（無論沖縄県南端）の波照間島（はてるまじま）では，最近まで口噛み酒が造られていた。主に豊年祭の神事に使用されるものである 
  13. ^ 塵袋9巻12ページ 国立国会図書館デジタル化資料 （日語）
  14. ^ 国土としての始原史～風土記逸文[永久失效連結] （日語）
  15. ^ 万葉集第四巻 相聞 （页面存档备份，存于互联网档案馆） （日語）
  16. ^ 万葉集第十六巻 有由縁并雜歌 （页面存档备份，存于互联网档案馆） （日語）

参见

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