明膠
明膠(英語:Gelatin,香港稱為魚膠,又音譯作吉利丁),是以動物皮、骨內的蛋白質,亦即膠原蛋白製成。明膠的主要成分為蛋白質,帶淺黃色透明,是一種無味的膠質。
明膠通常用於食物、藥物或化妝品的膠凝劑。明膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式,且歸類為食品。它常用於軟糖以及其他產品,如棉花糖、冰淇淋和優格。明膠一般用於食品的形式是片狀,顆粒劑或粉末,有時使用時需在水中預溶。明膠其用於食品添加劑的E編碼為E441。
製法
明膠是胜肽與膠原蛋白質部分水解的混合物,膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級明膠一般從牛骨頭製成,雖然一些牛骨明膠也用於食品工業。明膠是一種動物蛋白,不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。
明膠一般由動物物質精炼而成,因此明膠又稱「動物膠」(Animal glue)。製造者會將牛部和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原,再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質乾後會磨成粉末,再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉,以及人造調味劑和食物色素。
饮食忌讳
由於膠原經透徹處理,美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食主義人士會以洋菜作為明膠的替代品。另外,穆斯林由於伊斯蘭教因素,會採用經清真處理的牛明膠,而不會食用豬明膠。
伊斯兰教和犹太教都有规定,认为即使是猪肉明胶,用作药品时也属可用,因药品非食物且有明显必要(同理,糖尿病人以前使用猪胰岛素也合清真法)。[1][2]猶太教保守派拉比协会1982年出版的《犹太教饮食法》还说,明胶经过化学转化,本质发生改变,属于犹太教饮食规定中全无禁忌的“中性食品”。[3]1995年伊斯兰医学组织在科威特的大会也达成了类似的“转化为净”共识。[1]
應用
明膠廣泛用於食品生產(尤其是甜品)、家庭烹飪及藥物的製造,甚至其他工業用途。
食用的明膠一般為片狀或粉狀,即是明膠片或明膠粉,常用於製作果凍及布丁等甜品。
- 吉利丁片:片狀的吉利丁,半透明黃褐色。使用吉利丁片時,要剪成小片,水分約用量的5倍,將所有材料加熱至吉利丁融化即可。需要放入冰箱,才會凝固。
- 吉利丁粉:粉狀的吉利丁,用於果凍及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融化即可。
疑慮
美國食品藥物管理局(FDA)與歐洲食品安全局(EFSA)認為用牛骨製成的明膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低,但不是完全無風險。[4][5]
參見
外部連結
- ^ 跳转到: 1.0 1.1 Gezairy HA. Form letter EDB.7/3 P6/61/3 (PDF). World Health Organization, Regional Office for the Eastern Mediterranean. 2001-07-17 [2009-05-12]. (原始内容 (PDF)存档于3 March 2016).
- ^ Smith, MJ. Promoting Vaccine Confidence. Infectious Disease Clinics of North America (Review). November 2015, 29 (4): 759–769. PMID 26337737. doi:10.1016/j.idc.2015.07.004.
- ^ Samuel H. Dresner; Seymour Siegel; David M. Pollock. The Jewish Dietary Laws. The Rabbinical Assembly. 1982: 97–98. ISBN 978-0-8381-2105-4.
- ^ Transmissible Spongiform Encephalopathies Advisory Committee (CJDSAC) 24-APR-97 (PDF). 原始内容存档于2021-06-28.
- ^ Opinion of the Scientific Panel on biological hazards (BIOHAZ) on the “Quantitative assessment of the human BSE risk posed by gelatine with respect to residual BSE”. EFSA Journal. 2006, 4 (1): 312. ISSN 1831-4732. doi:10.2903/j.efsa.2006.312 (英语).