梨膏糖
梨膏糖，又名梨清糖、梨清膏，是一种流行于中国江南地区的传统保健食品，色泽晶莹剔透、品味爽口宜人，可用以止咳化痰、开胃顺气，主要配料为梨汁、蜂蜜和各种草药。
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| 别称 | 梨清糖、梨清膏 |
|---|---|
| 起源地 | 中国 |
| 地区 | 江南地区（近代） |
| 发明者 | 魏徵 |
| 主要成分 | 鸭梨、蜂蜜、冰糖 |
| 梨膏糖制作技艺 （上海梨膏糖制作技艺） | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 上海市黄浦区 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 1521 |
| 编号项目 | Ⅷ—275 |
| 登录 | 2021年 |
| 梨膏糖制作技艺 | |
|---|---|
| 上海市非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 黄浦区 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 103 |
| 编号项目 | Ⅷ-30 |
| 登录 | 2009年 |
历史
梨膏糖可追溯到唐贞观八年（公元634年），相传唐朝名臣魏徵的母亲经常咳嗽气喘，故朝中常派太医给魏母诊治开出药方，但魏母嫌苦未能按时服用而久病不愈，于是魏徵将杏仁，川贝、茯苓、桔红等加工后掺入梨膏内熬制成膏状供其母服用。由于梨膏有香味且口感好，魏母服用后不久便痊愈。此后魏徵将此良方传授给众人，朝廷权贵及平民百姓纷纷尝试制作，广为流传。[1]
到了北宋年间，梨膏糖的制作销售已相当常见，已形成了一个庞大的产业。在西京洛阳，销售梨膏糖的摊位与商铺不计其数，生产技术已十分成熟。靖康之变后，大量具备梨膏糖制作手艺的糖业手工业者随宋朝南迁，经扬州落户至南宋都城杭州，在苏州、无锡、常州一带也陆续出现了梨膏糖的踪影，此后梨膏糖一直盛行于江南地区。[2]
近代梨膏糖产业
在近代，梨膏糖又发展形成了沪帮、苏帮、杭帮、扬帮、宁帮，各派交融并兴盛于上海。上海梨膏糖的近代繁荣始于19世纪中叶，清咸丰五年(1855年)，上海城隍庙的首家梨膏糖店铺「朱品斋」开业；清光绪八年(1882年) 老城隆庙第二家梨膏糖店铺「永生堂」开出；清光绪三十年(1904年) 在老城隆庙北面第三家梨膏糖店铺「德甡堂」开张，形成了销售梨膏糖三足鼎立的局面，激烈的市场竞争也促进了梨膏糖行业的迅速发展，使得梨膏糖的制作与经营达到了一个高峰。在制作工艺上，店家坚持手工制做并以药食同源为各家秘方的根基，除了以除止咳化痰、开胃顺气的药用梨膏糖外，还出现了薄荷、松子、肉松，玫瑰等花色梨膏糖，受到了当时书场听众与茶客的欢迎。[1]
1956年，中共实行公私合营，将「朱品斋」、「永生堂」和「德甡堂」进行大合并，创建了上海梨膏糖食品厂，成为了中国梨膏糖生产的龙头企业，现为上海本土上市企业豫园商城的控股子公司。梨膏糖厂采用现代工艺将梨膏糖分成品尝型和药物型两大类，品尝型花色梨膏糖采用中草药与天然原料，开发出了薄荷、香兰、虾米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、白果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等数十个品种。药物型梨膏糖获得了中国卫生部的生产批准，[3]开发了胶固状的药梨膏、颗粒状的冲剂型梨膏糖、各种口味的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、川贝梨膏糖等，对治疗咳嗽、气管炎、哮喘等疾病有一定的辅助作用。[4]
药用价值
梨味香甜多汁，用其加工的梨膏糖，含有钙、磷、铁等多种人体所需的微量元素。还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、叶酸、抗坏血酸等营养素。[5]传统配方的梨膏糖采用枇杷或者生梨并加入了杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红、贝母等药材和白砂糖煎熬精制而成，有的配方中加上了胖大海、金银花，确实具有清咽润喉、止咳化痰的功能。[6]
现代梨膏糖的药用价值已不高，除经过国家卫生部批准生产经营梨膏糖的部分传统厂家外，普通食品厂只能生产食品型的梨膏糖糖果。中国卫生部与中国国家食品药品监督管理局已明确，食品和药品必须分开销售，食品中尽量少用药物原料，或者尽量用药食同源的原料。《中华人民共和国食品安全法》和《禁止食品加药卫生管理办法》规定，食品生产经营者不得在食品中添加药品，虽然部分传统食品可以添加，但要求是药食同源物质。梨膏糖的说明书中也禁止注明「具有的祛痰镇咳，止咳化痰等预防和治疗的功能」，也不得加入「疗效食品」、「保健食品」等用词。[7]
文化影响
制作工艺现场演示
以前梨膏糖按卖法分为文卖和武卖，文卖行话叫做「锉木」，将梨膏糖的生产过程进行现场演示，有时也会即兴唱上几段本地小曲，如此一来即吸引了人群又给人货真价实之感，文卖是沪帮的经营特色。
「小热昏」说唱
武卖也称「锣帮」，是用说唱手段来推销梨膏糖，一边表演一边叫卖，因采用地方方言又说又唱，深受群众喜爱，内容大致是些走街串巷时看到的新鲜事情，语言活泼有趣，其中以陈长生（艺名「小得利」）最为出名，他被公认为苏帮卖梨膏糖的代表。此后杜宝林在此基础上进行了创新，在杭州龙翔桥小菜场摆梨膏糖摊时，编了许多针砭时事、挖苦官吏的段子。为了避免官府找他麻烦，他称自己是「小热昏」，所说均为胡言，大人不可计较。杜宝林的「小热昏」说唱此后红遍了杭州，后来他前往上海发展，成为了1920年代上海知名的滑稽笑星，「小热昏」也逐渐成为了梨膏糖的代名词。[8]1958年，曾任常州市曲艺联谊会副主任的吴金寿（艺名「小名利」）与包云飞（艺名「小得林」）在常州市东大街开设了「街头艺人说唱卖糖合作社」，弘扬了苏帮「小热昏」。扬帮的武卖也颇有特色，两人一档，多位一男一女推一辆独轮车，走街串巷流在人流量大的地方停下叫卖，唱上一曲扬州小调招揽生意，小调通俗易懂，带一点回旋曲的特点能够哄人逗笑，语言诙谐有趣广泛流行与坊间。[8]
有民俗学专家认为，「小热昏」对上海独脚戏的形成和发展起到了较大作用，而「小热昏」敢于公开发表议论，可看作是争取话语权的平民意识的觉醒。 [8]
非物质文化遗产
上海市、江苏省、浙江省分别将「小热昏」曲艺或梨膏糖制作工艺列入了省级非物质文化遗产名录。上海将梨膏糖制作技艺列入第二批上海市非物质文化遗产名录、[9]江苏将常州小热昏、常州梨膏糖制作技艺分别作为了江苏省省级非物质文化遗产。[10]浙江将杭州小热昏列入第一批浙江省非物质文化遗产代表作名录。[11]
品牌
参考资料
- ^ 1.0 1.1 王自强. 上海梨膏糖的故事. 《上海商业》杂志. 2008年第3期: 61–63页 （中文）.
- ^ 王自强. 9000年的"古酒"复活与1300年的梨膏糖文化. 《上海商业》杂志. 2009年第3期: 13页 （中文）.
- ^ 卫生部办公厅关于上海梨膏糖食品厂梨膏糖生产经营有关问题的复函. 中华人民共和国卫生部. 2011-03-30.[失效連結]
- ^ 上海梨膏糖食品厂厂长李放敏先生访谈. 聪慧网. 2005-12-22. （原始内容存档于2013-05-25）.
- ^ 王子华. 梨膏糖的制作工艺. 《农家科技》杂志. 2009年第1期: 40页 （中文）.
- ^ “梨膏糖”还能卖多久. 姑苏晚报. 2008-01-07.[永久失效連結]
- ^ 禁止食品加药卫生管理办法. 中华人民共和国卫生部食品安全综合协调与卫生监督局. 1987-10-29. （原始内容存档于2012-12-14）.
- ^ 8.0 8.1 8.2 沈嘉禄. 小热昏唱卖梨膏糖. 《上海戏剧》杂志. 2007年第11期: 37–40页 （中文）.
- ^ 上海市人民政府关于公布第二批上海市非物质文化遗产名录和第一批上海市非物质文化遗产扩展项目名录的通知. 上海市人民政府. 2009-06-20. （原始内容存档于2019-01-24）.
- ^ 江苏省文化厅关于公示第二批省级非物质文化遗产. 新华日报. 2009-04-25. （原始内容存档于2016年3月4日）.
- ^ 第一批浙江省非物质文化遗产代表作名录·杭州篇. 中央文化管理干部学院. （原始内容存档于2012-07-22）.