蒸魚是一種魚類的烹調方法,利用水蒸氣把魚熟,在廣東沿海地區及香港最為常見[1],其特點是能夠保持魚類食材的原汁原味[2],但對食材的新鮮程度要求較高,沿海地區因為較容易取得新鮮海鮮漁獲,所以會較為常見,蒸魚在粵菜中是最主要的海鮮菜式之一[3]。魚如是海鮮,就常被稱為清蒸海上鮮,不過蒸魚也有使用新鮮淡水魚的河鮮製作的。粵菜的蒸魚為了盡量保持新鮮食材的原味,避免食材的味道被調味料蓋過,通常只用豉油及蔥略為調味,是為清蒸[4]。亦有個別魚類使用其他的蒸法,如鯧魚(豉汁蒸)[5]泥鯭(果皮蒸)[6]烏頭(檸檬蒸)[7]鯇魚(梅菜蒸)等等[8]

蒸魚是最常見於廣東及香港的海鮮菜餚

基本方法

 
蒸好後上菜的石斑魚

蒸魚對食材的要求較簡單,只需要所蒸的魚新鮮[9],但蒸魚的時間卻因魚的大小和厚度而異,較需要經驗[10]

假如蒸魚時間不足,內部的魚肉仍呈現半透明[11],代表細菌寄生蟲未被殺死,在衛生上便不達標,進食後有可能食物中毒;另一方面,如蒸魚所用的時間太長,魚肉會因為過熟而變得質地粗糙[12]

筷子可作為測試魚是否蒸熟的工具:在剛剛蒸過的魚,於魚身最厚處用筷子插入,如能輕易穿透,拔出筷子沒有血水流出,通常魚已經蒸熟,反之筷子穿入魚身時感受到有阻力或彈性,則魚可能未夠熟,要延長蒸煮的時間[1]

文化差異

在香港原條清蒸海上鮮,如石斑魚、鯧魚等經常成為宴客的一道主菜,但部分西方人認為蒸魚是怪異的吃法。第45任美國總統特朗普曾於1994年從美國專程到香港與鄭家純、羅康瑞等香港富商開會,尋求為其公司注資及商討合作發展美國的地產項目,期間一起去打高爾夫球,時任新世界發展主席鄭裕彤還在家中宴請特朗普吃晚餐,而當晚的第一道菜便是蒸魚,這條魚是原條上桌,並且張開嘴及露出一排牙齒對著特朗普,據當時在場的人稱,特朗普形容這條魚很醜怪,還稱蒸魚的吃法很像「野人」[13]

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 料理課室:8 個蒸魚秘技. 米芝蓮. 2017-12-20 [2024-07-11]. 
  2. ^ Marvellina. CANTONESE STEAMED FISH (WITH PRO TIPS YOU NEED TO KNOW). 2012-01-27 [2024-07-11]. 
  3. ^ Easy Chinese steamed fish with ginger. SCMP. [2024-07-11]. 
  4. ^ 被美食家蔡瀾稱為「全世界最好吃的魚」,究竟有何來頭?. 文匯報. 2023-04-07 [2024-07-11]. 
  5. ^ 鄧穎琪. 【豉汁蒸鯧魚食譜】黃立鯧營養豐富 自調豉汁更惹味只需一個步驟. 香港01. 2019-0910. 
  6. ^ 尹嘉蔚. 蒸魚貼士|果皮蒸泥鯭驚見用橙皮代替 為什麼蒸魚要用陳皮非薑?. 香港01. 2023-04-12. 
  7. ^ Janna Leung. 5步超簡易家常小菜 即開即煮檸檬蒸烏頭食譜. U Food. 2021-03-08. 
  8. ^ 文迪私人廚房 Mandy's Kitch. 梅菜蒸鯇魚腩. yahoo.com.hk. 2021-05-21. 
  9. ^ 如何做出餐廳水準的蒸魚. 食貨誌. 2021-07-06 [2024-07-11]. 
  10. ^ 蒸魚方法嫩滑零腥味 完美蒸魚時間 + 醃魚貼士 蒸魚後少做1步易腥. U Food. 2024-07-08 [2024-07-11]. 
  11. ^ 蒸魚最高境界. 上下游. [2024-07-26]. 
  12. ^ 進食未熟淡水魚 恐須服杜蟲藥善後. 成報. 2018-10-06 [2024-07-11]. 
  13. ^ 鄭家純用魚頭嚇窒特朗普. 東方日報. 2016-05-31 [2024-07-26]. 

外部連接

  维基共享资源上的相關多媒體資源:蒸魚