蛋白

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蛋白，又稱作卵白（英語：Egg white、albumen、glair/glaire）是指卵（蛋）內的半透明液體，故又称为蛋清，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。

一顆蛋黃被環繞著

蛋白圍繞著一顆蛋黃

雞蛋白的成分

雞蛋白在不計蛋殼的情況下，約佔全雞蛋重量的三分之二，其中90%的重量來自水分。其餘重量則是蛋白質、微量的礦物質、脂肪物質、維生素及葡萄糖。美國最巨大的雞蛋蛋白重38克，其中含有4.7克蛋白質、0.3克碳水化合物及62毫克鈉，並含有約20大卡的熱量。雞蛋白內不含膳食膽固醇，但含有約40種不同的蛋白質。以下為雞蛋白內所含蛋白質的百分比的列表（共列出 96.25%）：

• 54% 卵蛋白素
• 12% 卵運鐵蛋白
• 11% 卵類粘蛋白
• 4% 卵球蛋白G2
• 4% 卵球蛋白G3
• 3.5% 卵粘蛋白
• 3.4% 溶菌酶
• 1.5% 卵蛋白酶抑制物
• 1% 卵糖蛋白
• 0.8% 黃素蛋白
• 0.5% 卵巨球蛋白
• 0.5% 卵白素
• 0.05% 血清胱蛋白

参见

• 鸡蛋
• 蛋
• 蛋壳
• 蛋黄

引用文獻

• Elmhurst College, Denaturation Protein
• Exploratorium, Anatomy of an Egg （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
• Good Eats, Let Them Eat Foam （页面存档备份，存于互联网档案馆）. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.

外部連結

• 维基词典中的词条「albumen」
• 维基词典中的词条「glair」