锅盖面是中国江苏省镇江市的一种面食,因在下面的面锅裡加入锅盖一同煮而得名。锅盖面是镇江“三怪”中的“面锅裡煮锅盖”,是镇江人早餐的重要组成部分,锅盖面的面店遍布大街小巷,延续着镇江人爱吃锅盖面的传统。锅盖面又称“伙面”,也被叫做“火面”或“荒面”,但这些别名已经渐渐被锅盖面所取代。镇江的面条之所以好吃,除了面条的制作工艺,浇头的味道以外,一定程度上也决定于面碗中加入的酱油。

锅盖面与水晶肴肉

面锅大,锅盖小。当面条下入沸水锅后,用一个小锅盖盖在面汤上。其特点:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,分量准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持面汤不混浊;三是面条易熟透,不生不烂。

面条

锅盖面的面条通常为小刀面,其制法是用竹杠跳压制成很薄的面饼,再将面饼切成面条。这样的做法制出的面条硬度适中,口感劲道,柔韧爽口(据说这样的口感也与长江在镇江段的水的质地有关)。小刀面按照宽度可分为细面,中宽,宽面,大宽等,其中中宽最为常见,如果没有特别说明宽度,小刀面通常指中宽小刀面。

浇头

锅盖面的浇头种类很多,各家面店各有特色。最为常见的是腰花,大排,香肠,肥肠,长鱼黄鳝丝),肉丝,水晶肴肉和鸡蛋。浇头也可自由搭配,例如:腰“花长鱼各半”,“腰花香肠双料”等。没有浇头的锅盖面叫光面