高汤
高汤是用作烹调的清汤。一般用肉类,加入适量调味料(中国菜加葱、姜、料酒;西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等)、蔬菜等,在水中小火慢炖几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把高汤的剩肉加水再煮,得出来的叫二汤,也可作高汤之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。
粤菜
其他中国菜中
日本料理中
参考资料
- ^ 日仏料理协会 2007,第650页
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第90–91页. ISBN 9628123017.
- ^ 陈梦因. 《食經(壹): 平常真味》. 香港: 商务印书馆. 2008年1月: 第83页. ISBN 9789620755453.