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橄欖油

橄欖油是植物油的一種，由木犀科油橄欖（學名：Olea europaea L.；又被稱為“洋橄欖”或“齊墩果”）的果實壓榨而成，是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。地中海國家的居民所説的“油”，指的總是“橄欖油”。西班牙語的“油”（aceite），是來自阿拉伯語阿澤特（azzáyt‎）一詞，這個詞的字面意思是“橄欖汁”。新鲜的橄榄油，可直接用于凉拌菜，比如沙拉。雖然橄欖油是一種較好的食用油，但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有著特殊的價值[1]。

橄欖油
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
3,699 kJ（884 kcal）
0 g
糖0 g
膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪13.808 g
單元不飽和脂肪72.961 g
多元不飽和脂肪10.523 g
0 g
维生素
維生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺（維生素B1）
(0%)
0 mg
核黃素（維生素B2）
(0%)
0 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇（維生素B6）
(0%)
0 mg
葉酸（維生素B9）
(0%)
0 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
胆碱
(0%)
0.3 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素D
(0%)
0 IU
维生素E
(96%)
14.35 mg
维生素K
(57%)
60.2 μg
膳食礦物質
鈣
(0%)
1 mg
鐵
(4%)
0.56 mg
鎂
(0%)
0 mg
錳
(0%)
0 mg
磷
(0%)
0 mg
鉀
(0%)
1 mg
鈉
(0%)
2 mg
鋅
(0%)
0 mg
其他成分
水0 g
100g橄榄油的体积是109mL。
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養数据库

產地和種類

主条目：油橄欖和品種名單

橄欖油有非常多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油）。油橄榄这一个分支就被園藝專家分為600多種。[2]除了樹的種類，其他因素例如土壤、气候、收获的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出産的橄欖油中，百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。

用途和提取

提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了[註 1]。

橄欖樹的生產力很长久。一棵橄欖樹可以连续几百年结果，每年可以生産3到4公升的橄欖油。

橄欖油常見於「地中海式」的菜餚，例如希臘人的日常飲食，常以橄欖油佐義大利麵、蔬菜和海鮮，既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色，也可讓橄欖油發揮最大益處。

等级和分类

国际橄榄油协会[3]

根據國際橄欖油協會[4]的说明，“通常把橄欖油分類為三大类分别是：温和（清和、淡素或‘黃油狀’）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。”按照橄榄质量，榨出的橄榄油质量也不一样。现代工业榨油方法一般会采用工业萃取法将油快速分离。

  • 特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為“冷壓初榨橄欖油”，因為它是在室温下榨取出來的（稱冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中，酸價低於0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。初搾橄欖油味道芳香，種類繁多。酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準，而是初榨橄欖油等級的標準，以中华人民共和国国家标准來說，δK≦0.01來區分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3，也是一個判定方法。
  • 初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油，跟特級初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
  • 純橄欖油（Pure Olive Oil）：第三次壓出的油已經較黑不夠純淨，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為“純橄欖油”出售，但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為“橄欖油”。
  • 橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能够從果渣中抽出額外的油分，這種油不能視為橄欖油，因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色；若精鍊處理不佳，則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合，有些國家認為這只能用在工業用途。
  • 淡橄欖油（Extra Light）：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂“淡”與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

储存和使用

  • 橄欖油經過冷藏後，它的色澤便會變得濃濁。這並非油質有甚麽損壞；它只需在正常的室温下，很快便會清澈起來的。
  • 橄欖油的保質期為24個月以上。
  • 橄欖油應該存放在陰涼的地方，以免營養成分被强光破壞。
  • 橄欖油用於煎炸超過一次，當中的抗氧化物就會流失。
  • 长时间食用橄欖油才能获得對健康的益處。
  • 用橄欖油烹調地中海风味菜肴（以魚和蔬果為主要材料），橄欖油的益處就會更顯著。
  • 不同等級橄欖油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。

营养价值

主条目：地中海飲食

根据研究显示，常食用富含单元不饱和脂肪的餐饮可能會有效预防心脑血管疾病[5]，但兩者之間的因果關係並沒有足夠科學依據證明[6]。

在美国，橄榄油制造商可能会在他们产品的标签上印上下面的内容：

有限的和未经证实的科学证据显示每天食用约两汤匙（23g）橄榄油可以因橄榄油富含的单不饱和脂肪而减少心脏病的风险。如想获得此益处，应当用橄榄油代替近似量的饱和脂肪，不增加每天饮食中的热量摄入。

——[7]

此外，橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂。古代的希臘人和羅馬人常用攙了草藥的橄欖油來清潔和滋潤皮膚。[來源請求]後來，到了公元6世紀，法國的工匠開始使用橄欖油製造肥皂，方法就是將橄欖油和海洋植物的灰燼攙和在一起。[來源請求]

飽和脂肪含量少

不管是牛油、人造牛油還是橄欖油，所含脂肪的熱量都差不多，但在人體內的作用卻截然不同。例如，存在於肉類和乳製品中的飽和脂肪害處極大，因為這種脂肪使有害的低密度脂蛋白膽固醇難以從體內排出，因而阻塞動脈，增加心臟病發作的可能。

橄榄油中的油酸含量（单元不饱和脂肪酸）含量较高，约70%。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单元不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

但是，油酸既不是橄榄油特有，也不是橄榄油最高。比如双低油菜榨出的油[註 2]（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”，在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”[8]。

嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆類而不是肉，所以儘管食用大量橄欖油，卻只攝入極少的飽和脂肪酸。

橄榄油是73％的单不饱和，11％的多不饱和和14％的饱和[9]。

一般烹调油特性比较（每100g）
脂肪总量 饱和脂肪 单元不饱和脂肪 多元不饱和脂肪 蛋白质
黄油 81g 51g 21g 3g 1g
植物起酥油（氢化） 71g 23g 8g 37g 0g
橄榄油 100g 14g 73g 11g 0g
猪油 100g 39g 45g 11g 0g
植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸		 单不饱和
脂肪酸		 多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚（英语：alpha-Tocopherol）
（毫克）		 维生素K1
（微克）
总量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[10] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[11] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[12] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[13] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[14] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[15] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[16] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[17] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[18] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[19] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[20] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[21] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[22] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[23] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[24] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[25] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[26] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[27] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[28] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[29] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[30] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[31] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[32] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[33] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[34] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[35] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

文化

 
橄欖樹硬幣。左為法國硬幣，右為義大利硬幣

地中海周邊的國家相當重視橄欖油產業，橄欖樹甚且出現在硬幣上。

全球消费

 
葡萄牙的一颗橄榄树

希腊是目前人均消费橄榄油最多的国家，平均每年每人消费26升；西班牙和意大利大约人均为14升；突尼斯，葡萄牙和黎巴嫩大约8升；北欧和北美消耗量少一些大约0.7升，但是橄榄油产地外的消耗量正在显著上升。

全球市场

橄榄油的主要生产和消费国：

国家 产量 （2005年）[36] 消费量 （2005）[36] 年人均消费量 （kg）[37]
西班牙 36% 20% 13.62
意大利 25% 30% 12.35
希腊 18% 9% 23.7
突尼斯 8% 2% 11.1
土耳其 5% 2% 1.2
叙利亚 4% 3% 6
摩洛哥 3% 2% 1.8
葡萄牙 1% 2% 7.1
美国 0% 8% 0.56
法国 0% 4% 1.34
黎巴嫩 N/A 3% 1.18

全球产量排名

全球最大的橄榄油产地 （2007年）
排行 国家 产量
（t） 		排行 国家 产量
（t）
1   西班牙 1,326.000 9   葡萄牙 39.000
2   義大利 590.200 10   利比亞 26.400
3   希腊 394.700 11   以色列 21.000
4   突尼西亞 194.900 12   阿根廷 16.000
5   土耳其 172.000 13   约旦 12.000
6   叙利亚 152.000 14   埃及 8.400
7   摩洛哥 84.500 15   黎巴嫩 5.400
8   阿尔及利亚 40.000
合計 3.107.493

上述15国合计产量占全球总量99.2%。欧盟地区产量占全球产量75.8%。来源：FAO, Faostat, 2007[38]

注释

  1. ^ 只有特級初榨橄欖油和初榨橄欖油是從橄欖直接榨取、未經加工的。精煉橄欖油（普通橄欖油）和橄欖果渣油都經過化學處理，除去了原本濃烈味道。
  2. ^ 加拿大于1977年培育出低芥酸（Erucicacid）、低硫甙（Glucosinolate）的双低油菜品种，于1979年采用统一的注册商标名称（卡诺拉Canola）表示具有双低特征的油菜品种。油脂的芥酸含量低于2%，饼粕硫甙含量不超过28微摩尔/克，其加工的菜籽油，不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸的含量高达80%。

参考文献

  1. ^ 云无心. 初榨橄榄油是“健康神药”吗？. 果壳网. 2017年4月28日 [2017年4月30日]. （原始内容存档于2020年7月13日）. 
  2. ^ 参考油橄榄的种类、特点及分布——中国橄榄油信息网 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  3. ^ CODEX STAN 33-1981 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils Codex Alimentarius
  4. ^ 国际橄榄油协会橄榄油分级. [2009-08-04]. （原始内容存档于2011-01-03）. 
  5. ^ Keys A, Menotti A, Karvonen MJ; et al. The diet and 15-year death rate in the seven countries study. Am. J. Epidemiol. 1986年12月, 124 (6): 903–15 [2009-08-04]. PMID 3776973. （原始内容存档于2012-07-07）. 
  6. ^ Scientific Committee/Scientific Panel of the European Food Safety Authority. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 (PDF). EFSA Journal (European Commission). 2011, 9 (4): 2044 [19 pp] [April 5, 2013]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044. （原始内容存档 (PDF)于2015-04-05）. 
  7. ^ 美国FDA 网站 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  8. ^ 云无心:橄榄油是最好的食用油吗？ （页面存档备份，存于互联网档案馆） 果壳网
  9. ^ 橄榄油的功效与作用，橄榄油炒菜要注意事项，初榨橄榄油能炒菜吗. WebMD. [2018-11-24] （中文（中国大陆））. [失效連結]
  10. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  18. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  19. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  20. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  21. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  29. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  30. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  31. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  32. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  33. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  34. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  35. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  36. ^ 36.0 36.1 联合国贸易和发展会议Site 互联网档案馆的存檔，存档日期2009-05-31.
  37. ^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF 互联网档案馆的存檔，存档日期2009-03-27. at UC Davis.
  38. ^ 联合国粮农组织, Faostat 粮农组织统计数据 互联网档案馆的存檔，存档日期2011-05-20., 2009年2钥24日发布

外部链接

 
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参见

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