被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下再快速冷卻的处理过程
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chāo[註 1]cuān(俗寫)、臺羅:thǹg)[註 2],亦稱為焯水飞水汆燙川烫,是烹调的一种手法,即将被烹调的原料在沸水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是,肉类去腥蔬菜去除苦味和需要保鲜增绿,希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用,否则会中毒。如果先焯一下,可以减少后期炒菜时间,也可以保持其鲜绿的颜色。 也減少細菌的數量,提高保存的期限;建議待其降溫後 放置冰箱保存確保新鮮。

對蔬菜的焯

英语烹饪和食品工业中将部分水煮至半熟称为parboiling(半煮、预煮),部分水煮后快速冷却(浸冰水、過冷水)的则另外称为blanching(烫漂)。前者的过程、作用和焯烫一致,后者则一般用于保存冷冻蔬菜等食品(快速冷却可以防止煮过头,保存新鲜的口感)。[2]

註釋

  1. ^ 普通話用法,台灣華語該字無此發音與意思,而視為「灼」的異體字。[1]
  2. ^ 臺語僅以該字表意。

参考

  1. ^ 页面存档备份,存于互联网档案馆)教育部《重編國語辭典修訂本
  2. ^ Fellows, P. Food processing technology : principles and practice 3rd. Boca Raton, FL: CRC Press. 2009. ISBN 9781615830411. OCLC 435534650. 

参见