活締
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活締(日语:活け締め Ikejime / 活き締め Ikijime),或稱神經血締,是源自日本的魚類屠宰技術,時至今日已經廣傳至世界各地,其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味[1][2]。此技術被譽為最人道的屠宰方式[3],亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷(ATP)[4],導致在魚肉中乳酸和氨的積聚[5],可以令魚肉保鮮得更久,甚至可以進行類似牛肉的熟成過程,令到味道更加豐富[6][7]。
處理方法
活締的處理方法主要分為三部。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦,令到魚霎時腦死[8]。處理正確的話,魚嘴會張開,肌肉會繼續不自主地跳動。下一個步驟是要放血,打開魚鰓,每邊下一刀,切斷心臟旁邊的動脈,然後將整條魚浸在冰水中[9]。十分鐘後可以處理最後的步驟,就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中,再用鋼絲沿著脊椎將所有神經切斷。完成後,整條魚會呈現放鬆狀態。
商業應用
活締被廣泛使用於鮪魚和油甘魚等高價格產業,魚獲會被賣到米芝蓮星級餐廳或其他高級魚生餐廳。由於需要逐條魚處理,而且處理需時,所以未被其他大型作業者如拖網捕魚的漁民所使用[3]。
參考
- ^ 摩登食經——活締. 頭條日報. 2018-03-23 [2019-07-09]. (原始内容存档于2019-12-24).
- ^ APEC AIR SHIPMENT OF LIVE AND FRESH FISH & SEAFOOD GUIDELINES (PDF). APEC Fisheries Working Group: xxiii. 1999-01 [2019-07-09]. (原始内容存档 (PDF)于2018-01-28).
- ^ 3.0 3.1 Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
- ^ 鮮度へのこだわり. キャプテンフーヅ. [2010-05-12] (日语).[永久失效連結]
- ^ Ike Jime Part 2 – What "closing" does to the fish?. Japanese Anglers Secrets. 2012-12-04 [2019-06-29]. (原始内容存档于2021-01-26) (美国英语).
- ^ Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish. MICHELIN Guide. [2019-06-29]. (原始内容存档于2021-03-02) (英语).
- ^ How to Kill a Fish. Topic. [2019-06-29]. (原始内容存档于2021-02-07) (英语).
- ^ 網站如www.ikijime.com (页面存档备份,存于互联网档案馆)和APP如Ikijime Tool所展示各魚類腦袋的位置
- ^ 瀬戸内のお魚について. [2010-05-12]. (原始内容存档于2010-08-01) (日语).
外部連結
- ことばの話3305「死にたてのエビと死にかけのエビ」 (页面存档备份,存于互联网档案馆) 道浦俊彦の平成ことば事情(讀賣電視台)
- Smart,Alastair Fish Welfare at Harvest: Killing Me Softly[永久失效連結] (英文)(DOCファイル)
- Humane Killing of Live Seafood (页面存档备份,存于互联网档案馆) Western Australia Department of Fisheries. (英文)
- Preparing fish FISH.govt.au.
- 联合国粮食及农业组织: Care of the catch (页面存档备份,存于互联网档案馆) (英文)
- Comparison of Common Slaughter Methods for Farmed Finfish Seafood innovations. (英文)