活締
活締（日語：活け締め Ikejime / 活き締め Ikijime），或稱神經血締，是源自日本的魚類屠宰技術，時至今日已經廣傳至世界各地，其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味[1][2]。此技術被譽為最人道的屠宰方式[3]，亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷（ATP）[4]，導致在魚肉中乳酸和氨的積聚[5]，可以令魚肉保鮮得更久，甚至可以進行類似牛肉的熟成過程，令到味道更加豐富[6][7]。
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處理方法
活締的處理方法主要分為三部。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦，令到魚霎時腦死[8]。處理正確的話，魚嘴會張開，肌肉會繼續不自主地跳動。下一個步驟是要放血，打開魚鰓，每邊下一刀，切斷心臟旁邊的動脈，然後將整條魚浸在冰水中[9]。十分鐘後可以處理最後的步驟，就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中，再用鋼絲沿着脊椎將所有神經切斷。完成後，整條魚會呈現放鬆狀態。
商業應用
活締被廣泛使用於鮪魚和油甘魚等高價格產業，魚獲會被賣到米芝蓮星級餐廳或其他高級魚生餐廳。由於需要逐條魚處理，而且處理需時，所以未被其他大型作業者如拖網捕魚的漁民所使用[3]。
參考
- ^ 摩登食經——活締. 頭條日報. 2018-03-23 [2019-07-09]. （原始內容存檔於2019-12-24）.
- ^ APEC AIR SHIPMENT OF LIVE AND FRESH FISH & SEAFOOD GUIDELINES (PDF). APEC Fisheries Working Group: xxiii. 1999-01 [2019-07-09]. （原始內容存檔 (PDF)於2018-01-28）.
- ^ 3.0 3.1 Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
- ^ 鮮度へのこだわり. キャプテンフーヅ. [2010-05-12] （日語）.[永久失效連結]
- ^ Ike Jime Part 2 – What "closing" does to the fish?. Japanese Anglers Secrets. 2012-12-04 [2019-06-29]. （原始內容存檔於2021-01-26） （美國英語）.
- ^ Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish. MICHELIN Guide. [2019-06-29]. （原始內容存檔於2021-03-02） （英語）.
- ^ How to Kill a Fish. Topic. [2019-06-29]. （原始內容存檔於2021-02-07） （英語）.
- ^ 網站如www.ikijime.com （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）和APP如Ikijime Tool所展示各魚類腦袋的位置
- ^ 瀬戸内のお魚について. [2010-05-12]. （原始內容存檔於2010-08-01） （日語）.
外部連結
- ことばの話3305「死にたてのエビと死にかけのエビ」 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 道浦俊彥の平成ことば事情（讀賣電視台）
- Smart,Alastair Fish Welfare at Harvest: Killing Me Softly[永久失效連結] （英文）（DOCファイル）
- Humane Killing of Live Seafood （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） Western Australia Department of Fisheries. （英文）
- Preparing fish FISH.govt.au.
- 聯合國糧食及農業組織: Care of the catch （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） （英文）
- Comparison of Common Slaughter Methods for Farmed Finfish Seafood innovations. （英文）