燕麦
燕麦（学名：Avena sativa）一称皮燕麦[1]。为禾本科早熟禾亚科燕麦属植物，是人類的主食之一，常製成燕麥片、大燕麥片販售，大燕麥片也常作為家畜的飼料。燕麥是高營養成份的食物，定期食用時可以降低血液中的膽固醇[2]。
燕麦
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|---|---|
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| 《法蘭西植物圖譜》 (1891), Avena sativa | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 演化支： | 鸭跖草类植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 属： | 燕麦属 Avena |
| 种： | 燕麦 A. sativa
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| 二名法 | |
| Avena sativa L., 1753
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燕麦中所含的燕麦球蛋白（Avenin，是類似小麦中麥膠蛋白的成份）會讓少部份人有乳糜瀉症狀[3][4]。而燕麦在製造過程也常會混合到少量含有麸质的穀類，例如小麦及大麥[4][5][6]。燕麥含有植酸攝取過量會影響鈣、鐵、鎂的吸收，為骨質疏鬆症、貧血患者應注意的產品，加工製品單位熱量遠高於米飯，糊化後升糖指數（GI值）亦會增加。
形态特征
一年生草本；根系发达，秆直立光滑，叶鞘光滑或被有微毛，叶舌大，没有叶耳，叶片扁平；圆锥花序，穗轴直立或下垂，向四周开展，小穗柄弯曲下垂；颖宽大草质，外稃坚硬无毛，有或无芒；颖果腹面具有纵沟，被有稀疏茸毛；成熟时内外稃紧抱子粒，不容易分离，这与莜麦（裸燕麦）不同。
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燕麥 -
小花 -
穀粒
名称
种植
| 主要燕麦生产国——2014年 （百萬公吨） | |
|---|---|
 俄羅斯 |
5,3 |
 加拿大 |
2.9 |
 波蘭 |
1.5 |
 澳大利亞 |
1.3 |
 芬兰 |
1.0 |
 美国 |
1.0 |
| 世界 | 22.7 |
燕麦生长在温带区域。相比起其他谷物（如小麦、黑麦、大麦），它对夏天温度要求较低，能承受更多的雨水。因此，燕麦的种植在拥有冷湿夏季的区域（如欧洲西北部）尤为重要。为了延长種物的生长季节，燕麦甚至也在冰岛种植。[8]燕麦是一年生植物，可以在秋天（在夏末收获）或春天（在早秋收获）种植。燕麦早在摩诃婆罗多时代就被种植在喜马拉雅山脉的高处峡谷里（例如现今印度的喜马偕尔邦）。在那里，燕麦被叫做jau。这里的气候不适合种植稻米，小麦或小米。
產量
2014年全世界燕麦的生產量為2270萬公吨，產量最多的是俄羅斯的530萬公吨，佔總生產量的23%，其他主要生產國有加拿大、波蘭及澳洲[7]。
食用
燕麦在西方食品中主要用来做麦片粥，或和果汁香料等混合一起焙制成一种干燥食品，泡在牛奶中做早餐。燕麦粥可以搭配多种食品，做出许多健康花样早餐。如蓝莓燕麦粥、甜苹果馅饼燕麦粥。[9]俄罗斯人非常欣赏燕麦做的黑面包，现代由于认为燕麦是低热量的健康食品，需求量大产量又低，价格要比小麦高。在俄罗斯黑面包要比小麦粉作的白面包昂贵许多。
燕麦还可以酿造啤酒和威士忌，著名的苏格兰威士忌酒中就有燕麦酿造的。
燕麦产量较低，美国平均一公顷产量3.5吨。由于穗散，收获时还要损失10%左右，所以价格更为昂贵。以前只有不得已时才种植燕麦，這種糧食一般人用來餵馬；但随着需求增长，许多适宜地区反而加大了种植面积。
燕麥奶（Oatmilk）是一種以燕麥胚芽製成的植物奶類飲品，主要是作為一種動物奶的替代品，以供對動物奶或乳醣敏感的人使用[10][11]。燕麥奶的特點是脂肪含量比較低[10]。
健康
營養成份
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,628 kJ（389 kcal） | |
66.3 g | |
| 膳食纖維 | 10.6 g |
6.9 g | |
16.9 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (66%) 0.763 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (12%) 0.139 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (6%) 0.961 mg |
(27%) 1.349 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (9%) 0.12 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (14%) 56 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (5%) 54 mg |
| 鐵 | (38%) 5 mg |
| 鎂 | (50%) 177 mg |
| 錳 | (233%) 4.9 mg |
| 磷 | (75%) 523 mg |
| 鉀 | (9%) 429 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (42%) 4 mg |
| 其他成分 | |
| β-葡聚醣（水溶纖維） | 4 g |
| Full Report of USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） | |
燕麦因為富含多種必須營養素，被現代人視為是健康食品。每100克的燕麦熱量為389千卡，是以下營養素的優良來源（excellent source，含量超過每日摄入量，DV的20%）：蛋白質（佔DV的34%）、膳食纖維（DV的44%）、多種維生素B及多種膳食礦物質，尤其是錳（DV的233%）。燕麦中有66%為醣类（包括11%的膳食纖維及4%的燕麥β-葡聚醣）、7%的脂肪及17%的蛋白質。
燕麦因可以使膽固醇下降[2]，而被視為是健康食品[12] 。
可溶性膳食纖維
燕麥麩皮是燕麥的外殼。每週食用數次可以降低LDL和總膽固醇，可以降低心臟病的風險[2][13]。
燕麥麩皮中含有的膳食纖維燕麥β-葡聚醣，已被證實可以降低膽固醇。
在研究報告指出膳食纖維可以降低膽固醇後，美國美国食品药品监督管理局（FDA）發佈了最終原則[14]，若食品中含有來自全燕麥（燕麥麩皮、燕麥粉、大燕麥片）的水溶纖維時，食品可以進行食品標籤上的健康聲明，標示每天攝取這類食品中的水溶纖維達3克時，可以減少心臟病的風險。為了方便量化上述的健康聲明，這類食品每一份中至少需有0.75克的水溶纖維[14]。
β-D-葡聚醣一般會簡稱為β-葡聚醣，是一系列難消化的多醣，存在於像穀物、大麥、酵母，細菌，藻類和蘑菇等食物中。β-葡聚醣會位在燕麦、大麥及其他穀物胚乳細胞壁中。β-葡聚醣的健康聲明可以適用在燕麥麩皮、大燕麥片、全燕麥穀粉以及oatrim（一種由燕麥麩皮或全燕麥穀粉經α-澱粉酶水解後產生的可溶成份）[14]
燕麦β-葡聚醣是高黏度的多醣，由單醣D-葡萄糖所組合而成。燕麦β-葡聚醣是由混合鏈的多醣組成，其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之間的化學鍵可能是β-1, 3鍵結或是β-1, 4鍵結。這種β-葡聚醣也稱為混合鏈(1→3), (1→4)-β-D-葡聚醣。(1→3)鍵結破壞了β-D-葡聚醣的均勻結構，讓其可溶而且有柔性。不同燕麦製品中β-葡聚醣的含量分別是：燕麥麩皮5.5% 至23.0%、大燕麥片約4%，全燕麥穀粉約4%。
蛋白質
燕麦是唯一含有類似球蛋白蛋白質：燕麦球蛋白（avenalin）的穀類，約佔其儲存蛋白質的80%[15]。球蛋白的特點是其在稀鹽水中的溶解度，和其他典型的穀物蛋白質（麸质、玉米蛋白及醇溶蛋白）不同。燕麦中其他較少數的蛋白質有醇溶蛋白及燕麦蛋白（avenin）。
燕麦蛋白質的含量大致接近豆類蛋白質，世界衛生組織研究指出接近肉類、牛奶及蛋類中蛋白質[16]。無殼燕麥籽粒的蛋白質含量在12%至24%之間，是穀物中最高的。
乳糜泻
乳糜泻是對麸质蛋白質持續性不耐受的疾病，和個人基因有關，在已開發國家的盛行率約為1%[17]。在小麥、大麦、黑麦、燕麦以及其特有種及雜交種中都有麸质的存在[3][17]，麸质包括了數百種的蛋白質，其中許多的醇溶蛋白[18]。
燕麦中的醇溶蛋白稱為燕麥球蛋白（Avenin），類似小麥中的麥膠蛋白、大麦中的大麥醇溶蛋白及黑麦中的裸麥醇溶蛋白，這些都通稱為麸质[3]。燕麥球蛋白對乳糜泻患者的毒性和食用的燕麥栽培品种有關，因為不同品种的醇溶蛋白基因、蛋白質胺基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反應有關[4][5][19]。而且燕麦製品在採收、運送、貯存及處理的過程也常受到其他含麸质穀類的交叉污染[5][19][20]。純的燕麦所含的麸质少於小麥、大麦、黑麦或其混合種麸质含量的20ppm[4][5]。
相關條目
燕麦製品及衍生產品
主要燕麦公司
参考文献
- ^ 与“裸燕麦”相对
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Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease.
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It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.
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延伸阅读
[编]
