燕麥
燕麥（學名：Avena sativa）一稱皮燕麥[1]。為禾本科早熟禾亞科燕麥屬植物，是人類的主食之一，常製成燕麥片、大燕麥片販售，大燕麥片也常作為家畜的飼料。燕麥是高營養成份的食物，定期食用時可以降低血液中的膽固醇[2]。
燕麥
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|---|---|
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| 《法蘭西植物圖譜》 (1891), Avena sativa | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 單子葉植物 Monocots |
| 演化支： | 鴨跖草類植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 屬： | 燕麥屬 Avena |
| 種： | 燕麥 A. sativa
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| 二名法 | |
| Avena sativa L., 1753
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燕麥中所含的燕麥球蛋白（Avenin，是類似小麥中麥膠蛋白的成份）會讓少部份人有乳糜瀉症狀[3][4]。而燕麥在製造過程也常會混合到少量含有麩質的穀類，例如小麥及大麥[4][5][6]。燕麥含有植酸攝取過量會影響鈣、鐵、鎂的吸收，為骨質疏鬆症、貧血患者應注意的產品，加工製品單位熱量遠高於米飯，糊化後升糖指數（GI值）亦會增加。
形態特徵
一年生草本；根系發達，稈直立光滑，葉鞘光滑或被有微毛，葉舌大，沒有葉耳，葉片扁平；圓錐花序，穗軸直立或下垂，向四周開展，小穗柄彎曲下垂；穎寬大草質，外稃堅硬無毛，有或無芒；穎果腹面具有縱溝，被有稀疏茸毛；成熟時內外稃緊抱子粒，不容易分離，這與莜麥（裸燕麥）不同。
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燕麥 -
小花 -
穀粒
名稱
種植
| 主要燕麥生產國——2014年 （百萬公噸） | |
|---|---|
 俄羅斯 |
5,3 |
 加拿大 |
2.9 |
 波蘭 |
1.5 |
 澳洲 |
1.3 |
 芬蘭 |
1.0 |
 美國 |
1.0 |
| 世界 | 22.7 |
燕麥生長在溫帶區域。相比起其他穀物（如小麥、黑麥、大麥），它對夏天溫度要求較低，能承受更多的雨水。因此，燕麥的種植在擁有冷濕夏季的區域（如歐洲西北部）尤為重要。為了延長種物的生長季節，燕麥甚至也在冰島種植。[8]燕麥是一年生植物，可以在秋天（在夏末收穫）或春天（在早秋收穫）種植。燕麥早在摩訶婆羅多時代就被種植在喜馬拉雅山脈的高處峽谷里（例如現今印度的喜馬偕爾邦）。在那裏，燕麥被叫做jau。這裏的氣候不適合種植稻米，小麥或小米。
產量
2014年全世界燕麥的生產量為2270萬公噸，產量最多的是俄羅斯的530萬公噸，佔總生產量的23%，其他主要生產國有加拿大、波蘭及澳洲[7]。
食用
燕麥在西方食品中主要用來做麥片粥，或和果汁香料等混合一起焙製成一種乾燥食品，泡在牛奶中做早餐。燕麥粥可以搭配多種食品，做出許多健康花樣早餐。如藍莓燕麥粥、甜蘋果餡餅燕麥粥。[9]俄羅斯人非常欣賞燕麥做的黑麵包，現代由於認為燕麥是低熱量的健康食品，需求量大產量又低，價格要比小麥高。在俄羅斯黑麵包要比小麥粉作的白麵包昂貴許多。
燕麥還可以釀造啤酒和威士忌，著名的蘇格蘭威士忌酒中就有燕麥釀造的。
燕麥產量較低，美國平均一公頃產量3.5噸。由於穗散，收穫時還要損失10%左右，所以價格更為昂貴。以前只有不得已時才種植燕麥，這種糧食一般人用來餵馬；但隨着需求增長，許多適宜地區反而加大了種植面積。
燕麥奶（Oatmilk）是一種以燕麥胚芽製成的植物奶類飲品，主要是作為一種動物奶的替代品，以供對動物奶或乳醣敏感的人使用[10][11]。燕麥奶的特點是脂肪含量比較低[10]。
健康
營養成份
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,628 kJ（389 kcal） | |
66.3 g | |
| 膳食纖維 | 10.6 g |
6.9 g | |
16.9 g | |
| 維生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (66%) 0.763 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (12%) 0.139 mg |
| 煙鹼酸（維生素B3） | (6%) 0.961 mg |
(27%) 1.349 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (9%) 0.12 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (14%) 56 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (5%) 54 mg |
| 鐵 | (38%) 5 mg |
| 鎂 | (50%) 177 mg |
| 錳 | (233%) 4.9 mg |
| 磷 | (75%) 523 mg |
| 鉀 | (9%) 429 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (42%) 4 mg |
| 其他成分 | |
| β-葡聚醣（水溶纖維） | 4 g |
| Full Report of USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） | |
燕麥因為富含多種必須營養素，被現代人視為是健康食品。每100克的燕麥熱量為389千卡，是以下營養素的優良來源（excellent source，含量超過每日攝入量，DV的20%）：蛋白質（佔DV的34%）、膳食纖維（DV的44%）、多種維生素B及多種膳食礦物質，尤其是錳（DV的233%）。燕麥中有66%為醣類（包括11%的膳食纖維及4%的燕麥β-葡聚醣）、7%的脂肪及17%的蛋白質。
燕麥因可以使膽固醇下降[2]，而被視為是健康食品[12] 。
可溶性膳食纖維
燕麥麩皮是燕麥的外殼。每週食用數次可以降低LDL和總膽固醇，可以降低心臟病的風險[2][13]。
燕麥麩皮中含有的膳食纖維燕麥β-葡聚醣，已被證實可以降低膽固醇。
在研究報告指出膳食纖維可以降低膽固醇後，美國美國食品藥品監督管理局（FDA）發佈了最終原則[14]，若食品中含有來自全燕麥（燕麥麩皮、燕麥粉、大燕麥片）的水溶纖維時，食品可以進行食品標籤上的健康聲明，標示每天攝取這類食品中的水溶纖維達3克時，可以減少心臟病的風險。為了方便量化上述的健康聲明，這類食品每一份中至少需有0.75克的水溶纖維[14]。
β-D-葡聚醣一般會簡稱為β-葡聚醣，是一系列難消化的多醣，存在於像穀物、大麥、酵母，細菌，藻類和蘑菇等食物中。β-葡聚醣會位在燕麥、大麥及其他穀物胚乳細胞壁中。β-葡聚醣的健康聲明可以適用在燕麥麩皮、大燕麥片、全燕麥穀粉以及oatrim（一種由燕麥麩皮或全燕麥穀粉經α-澱粉酶水解後產生的可溶成份）[14]
燕麥β-葡聚醣是高黏度的多醣，由單醣D-葡萄糖所組合而成。燕麥β-葡聚醣是由混合鏈的多醣組成，其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之間的化學鍵可能是β-1, 3鍵結或是β-1, 4鍵結。這種β-葡聚醣也稱為混合鏈(1→3), (1→4)-β-D-葡聚醣。(1→3)鍵結破壞了β-D-葡聚醣的均勻結構，讓其可溶而且有柔性。不同燕麥製品中β-葡聚醣的含量分別是：燕麥麩皮5.5% 至23.0%、大燕麥片約4%，全燕麥穀粉約4%。
蛋白質
燕麥是唯一含有類似球蛋白蛋白質：燕麥球蛋白（avenalin）的穀類，約佔其儲存蛋白質的80%[15]。球蛋白的特點是其在稀鹽水中的溶解度，和其他典型的穀物蛋白質（麩質、玉米蛋白及醇溶蛋白）不同。燕麥中其他較少數的蛋白質有醇溶蛋白及燕麥蛋白（avenin）。
燕麥蛋白質的含量大致接近豆類蛋白質，世界衛生組織研究指出接近肉類、牛奶及蛋類中蛋白質[16]。無殼燕麥籽粒的蛋白質含量在12%至24%之間，是穀物中最高的。
乳糜瀉
乳糜瀉是對麩質蛋白質持續性不耐受的疾病，和個人基因有關，在發達國家的盛行率約為1%[17]。在小麥、大麥、黑麥、燕麥以及其特有種及雜交種中都有麩質的存在[3][17]，麩質包括了數百種的蛋白質，其中許多的醇溶蛋白[18]。
燕麥中的醇溶蛋白稱為燕麥球蛋白（Avenin），類似小麥中的麥膠蛋白、大麥中的大麥醇溶蛋白及黑麥中的裸麥醇溶蛋白，這些都通稱為麩質[3]。燕麥球蛋白對乳糜瀉患者的毒性和食用的燕麥栽培品種有關，因為不同品種的醇溶蛋白基因、蛋白質胺基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反應有關[4][5][19]。而且燕麥製品在採收、運送、貯存及處理的過程也常受到其他含麩質穀類的交叉污染[5][19][20]。純的燕麥所含的麩質少於小麥、大麥、黑麥或其混合種麩質含量的20ppm[4][5]。
相關條目
燕麥製品及衍生產品
主要燕麥公司
參考文獻
- ^ 與「裸燕麥」相對
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Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as 「gluten.」 Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease.
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It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.
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延伸閱讀
[編]
