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土耳其咖啡

土耳其咖啡（土耳其语：Türk kahvesi）是一种拥有漫长历史的咖啡饮品，将研磨到细致成粉的咖啡豆放进咖啡壶内，与热水烹煮成味道浓烈的咖啡。土耳其咖啡的冲调手法并非土耳其仅有，在邻近的中东国家，如叙利亚、黎巴嫩、伊朗，以至曾经被奥斯曼帝国所统治过的东南欧诸国，像是希腊、塞尔维亚及波斯尼亚也普遍盛行土耳其咖啡的冲调方式[1][2]。

土耳其咖啡
Türk kahvesi
从铜制咖啡壶倒入咖啡杯的土耳其咖啡
类型咖啡
起源地奥斯曼帝国
颜色咖啡色

冲煮方式

 
煮土耳其咖啡时所使用的传统长柄铜制咖啡壶

土耳其咖啡是指一种冲泡精细研磨咖啡豆的作法。土耳其咖啡可以使用任何咖啡豆来制作，其中阿拉比卡咖啡被认为是最好的品种，另外罗布斯塔咖啡也被广泛使用[3]。咖啡的豆子必须先磨碎成非常细致的粉末，才能开始准备后续的咖啡蒸煮步骤[4][5]。粉状咖啡豆可以自行在家里使用咖啡研磨机（英语：Burr grinder#Coffee grinders）来磨碎成非常精细的咖啡粉，不过世界上大部分的人会选择向咖啡商人直接订购，或是在商店购买已磨好的现成咖啡豆。

土耳其咖啡的制作方法是将粉末状的咖啡豆加入水与糖后，一同在名为cezve的专用铜制长柄咖啡壶内烹煮。土耳其咖啡不需要煮到完全沸腾，只要将壶内的咖啡混合物加热到开始冒泡时，便可把咖啡壶从火上移开，依据各种不同的蒸煮工艺，土耳其咖啡可以在冷却后，又短暂地再度加热两次以增加咖啡上的泡沫。有时则会先将大约三分之一的咖啡先倒入到各个杯子中，剩余的咖啡则再度放到火上继续烧滚，直到沸腾后再依序分配到之前的杯子里[6][5]。传统上会将土耳其咖啡倒入小瓷杯内来慢慢品尝[6]。

在准备冲泡土耳其咖啡时可以准备适量的糖加入咖啡饮品中。依据甜度的不同，土耳其咖啡也拥有不同的名称：不加糖的黑咖啡被称为sade kahve，含有少量或中等糖分的土耳其咖啡名为orta şekerli，加入大量糖分的甜咖啡则被称作tatlı。在喝土耳其咖啡时通常会搭配小型甜食来享用，土耳其软糖是最普遍与土耳其咖啡一同食用的点心[7][8]，土耳其软糖经常使用小豆蔻 [4]、洋乳香、兰茎粉 [9]或龙涎香 [10]来增添风味。将咖啡从长柄咖啡壶倒入杯中时，许多粉末状的咖啡豆渣会顺带被倒进杯子里，有些人会等咖啡渣完全沉淀到杯子底部后，才开始品尝咖啡，不过更多人则选择咖啡仍处于混着咖啡渣的悬浊液状态时，便直接大口畅饮浓浊的土耳其咖啡。

历史

 
一杯土耳其咖啡与土耳其软糖

土耳其咖啡最早兴起于奥斯曼帝国，虽然在对古兰经最严格的教义解释下，浓咖啡被认为是一种药物而被官方禁止食用。不过土耳其咖啡在帝国境内普遍受到人民的热爱，咖啡馆更是如雨后春笋般地遍及各地，最终奥斯曼苏丹决定解除这条形同废纸的咖啡禁令[11]。

土耳其咖啡在17世纪的中后期传到了英国和法国，英国的第一家咖啡馆于17世纪中期由一位土裔犹太人所创立。1680年，土耳其驻法国的大使邀请法国各地的政要名流参加了一场奢华的聚会，在派对中，土耳其大使的非洲奴隶们用昂贵的瓷器茶托端著咖啡呈给宾客们享用[5]。

文化影响

咖啡占卜

饮用土耳其咖啡后所残存的咖啡渣被认为可以用来占卜命运，通常占卜者会先将咖啡杯倒转放置于茶碟上，等到杯子冷却后，再借由观察咖啡碎渣所形成的图案来算命[12]。

土耳其婚礼

除了作为日常饮料外，土耳其咖啡也在土耳其的传统婚礼中占有一席之地。在当地的婚前礼习俗中，男方的家长（假如男方的父亲无法前往，将由母亲或是家中的长辈代替）必须先陪同新郎拜访年轻女孩的家庭，与新娘当面对谈并询问对方的父母是否祝福这桩婚事，在这次的探访中，新娘必须准备土耳其咖啡给客人饮用，新娘有时会故意在新郎的咖啡中不加糖，而是放入盐来测试对方的性格，假如男方没有表露出任何不愉快的神情，那新娘就会认为新郎有着不暴躁而富有耐性的好脾气，在传统礼仪上新郎都会面带笑容地收下女方这项苛刻的婚前考验[13]。

各地名称

土耳其咖啡在世界各地广受欢迎，在不同地区与国家内的土耳其咖啡也拥有许多不同的称呼方式，例如“希腊咖啡”或“阿拉伯咖啡”等别名[14]。

波斯尼亚和黑塞哥维那

在波斯尼亚和黑塞哥维那，土耳其咖啡也被称为“波斯尼亚咖啡”（波斯尼亚语：bosanska kahva），与正统的土耳其咖啡做法略有不同，波斯尼亚地区的居民将冷水烧开后，会先倒出少量滚水保存在咖啡杯内留作后用，随后再把碎咖啡豆倒入铜制咖啡壶内，和剩余的热水重新加热到沸腾并形成厚厚的一层泡沫为止，由于壶内的热水本身已具有相当的热度，因此第二次加热通常只需花费几秒钟的时间便可完成。以上步骤可以重复数次，并适量加入先前所预留的热水[15]。在波斯尼亚饮用咖啡是一种传统的日常文化，在社交聚会中更是少不了咖啡的身影。

捷克、斯洛伐克与立陶宛

 
捷克与斯洛伐克地区，用滚水直接冲泡碾碎的咖啡豆所制成的土耳其咖啡

土耳其咖啡的饮品在捷克和斯洛伐克一带非常受到民众的欢迎，尽管在过去的几十年间，因为其他类型咖啡的兴起，例如浓缩咖啡开始在市面上大为流行，导致土耳其咖啡的普及比率因此下降。在捷克与斯洛伐克的咖啡店内通常不会贩卖土耳其咖啡，而是在售货亭和酒吧内贩售，或是在家里自行冲煮土耳其咖啡。捷克和斯洛伐克在制作土耳其咖啡的方法上有别于传统土耳其的做法，也不同于阿拉伯世界或是巴尔干半岛国家冲调土耳其咖啡的方式，当地人在冲泡土耳其咖啡时不会使用长柄铜制咖啡壶来滚煮咖啡，而是将适当分量的研磨咖啡粉倒入已沸腾或几乎沸腾的热水中冲泡[16][17]。另外在立陶宛地区也是以同样的方式来冲调土耳其咖啡[18]。

希腊

在希腊，土耳其咖啡过去也被直接简称为“土耳其”（τούρκικος）。但因为1960年代希腊与土耳其双方于政治上紧张局势的影响，导致当时的土耳其咖啡因为政治问题而被改称为“希腊咖啡”（ελληνικός καφές）[19]，这种称呼于1974年土耳其入侵塞浦路斯后在希腊地区变得更加流行，加上希腊－土耳其关系长年处于时有摩擦的紧绷状态，在民族主义与反土耳其情绪的影响下，许多希腊人试图抹消土耳其咖啡称呼背后的奥斯曼土耳其历史[20][21]。甚至在1990年时，希腊还曾发起“希腊咖啡”名字的推广活动[21]。现今在两国局势平缓后，众多热爱咖啡的希腊人开始再度使用土耳其之名来称呼他们心爱的土耳其咖啡[22]。

亚美尼亚

在亚美尼亚，土耳其咖啡也被称为“亚美尼亚咖啡”。今日于亚美尼亚地区的咖啡饮料已彻底融入了传统文化之中 - 当地居民会向来到家里拜访的客人提供这种特殊的咖啡饮品。除此之外，亚美尼亚人有时也会在喝咖啡的时候配上点心果仁蜜饼来享用[23]。

根据记者托马斯·比尔利（英语：Thomas Byerley (journalist)）撰写的书籍《鲁本珀西轶事集》所述，亚美尼亚人于1674年在欧洲开设了第一家咖啡店，当时咖啡首次在西方流行起来。不过托马斯·比尔利仍将这间咖啡馆描述为“不完美”的咖啡店，批评它在卖咖啡的同时竟也销售酒类饮料与香烟，另外书中也提到，亚美尼亚人的半调子咖啡店影响了日后于巴黎创立的普罗可布咖啡馆，普罗可布咖啡馆除了有卖咖啡饮品，也同时贩售雪葩等冰品[24]。

参考文献

  1. ^ Getting Your Buzz with Turkish coffee. ricksteves.com. [19 August 2015]. （原始内容存档于2018-06-13）. 
  2. ^ Brad Cohen. BBC - Travel - The complicated culture of Bosnian coffee. bbc.com. [19 August 2015]. （原始内容存档于2015-02-08）. 
  3. ^ Nisan Agca. Making Turkish Coffee with a Turkish Barista Champion. =Resources.urnex.com. 22 November 2017 [5 May 2018]. （原始内容存档于2019-09-05）. Some supermarkets sell coffee that is pre-ground, marketed as Turkish coffee, and usually robusta. 
  4. ^ 4.0 4.1 Freeman, James; Freeman, Caitlin; Duggan, Tara. The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting, and Drinking, With Recipes. Ten Speed Press. 2012-10-09. ISBN 978-1-60774-118-3. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 Basan, Ghillie. The Middle Eastern Kitchen. New York: Hippocrene Books. : 37 [2019-01-03]. ISBN 978-0-7818-1190-3. （原始内容存档于2020-10-08）. 
  6. ^ 6.0 6.1 Akin, Engin. Essential Turkish Cuisine. Abrams. 2015-10-06. ISBN 978-1-61312-871-8. 
  7. ^ Inc, Fodor's Travel Publications; Hattam, Jennifer; Larson, Vanessa; Newman, Scott. Turkey. Fodor's Travel Publications. 2012. ISBN 978-0-307-92843-6. 
  8. ^ Basan, Ghillie. Classic Turkish Cookery. I.B. Tauris. : 218 [2019-01-03]. ISBN 1860640117. （原始内容存档于2019-08-10）. 
  9. ^ Sejal Sukhadwala. Where To Drink Coffees From Around The World In London. Londonist. [26 October 2018]. （原始内容存档于2020-11-12）. 
  10. ^ The starting point of Turkish coffee: Istanbul's historic coffeehouses. The Istanbul Guide. [26 October 2018]. （原始内容存档于2020-10-18）. 
  11. ^ Gannon, Martin J. Understanding Global Cultures: Metaphorical Journeys Through 28 Nations, Clusters of Nations, and Continents. SAGE. 2004. ISBN 978-0-7619-2980-2. 
  12. ^ Nissenbaum, Dion. Coffee grounds brewed trouble for Israeli fortuneteller. McClatchyDC. 20 July 2007 [27 November 2014]. （原始内容存档于2015-05-13）. 
  13. ^ KÖSE, Nerin (nd). KULA OÜGÜN GELENEKLERi （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Ege University.
  14. ^ Arabic coffee, a symbol of generosity. UNESCO. [24 November 2018]. （原始内容存档于2020-11-01）. 
  15. ^ Cohen, Brad. The complicated culture of Bosnian coffee. BBC - Travel: Food & Drink. 2014-07-16 [2014-07-24]. （原始内容存档于2015-02-08）. 
  16. ^ LAZAROVÁ Daniela, Czech baristas compete in the art of coffee-making （页面存档备份，存于互联网档案馆）, Radio Prague, May 12, 2011.
  17. ^ Piccolo neexistuje, Turek （页面存档备份，存于互联网档案馆）.
  18. ^ TV3.lt, Lietuviška kava griauna mitus: lenkia italus, vejasi pasaulio geriausius （页面存档备份，存于互联网档案馆）, retrieved February 16, 2018.
  19. ^ Mikes, George. Eureka!: Rummaging in Greece. 1965: 29 [2019-01-03]. （原始内容存档于2019-08-10）. Their chauvinism may sometimes take you a little aback. Now that they are quarrelling with the Turks over Cyprus, Turkish coffee has been renamed Greek coffee; ... 
  20. ^ Browning, Robert. Medieval and Modern Greek. 1983: 16. ISBN 0-521-29978-0. 
  21. ^ 21.0 21.1 Joanna Kakissis, "Don't Call It 'Turkish' Coffee, Unless, Of Course, It Is", The Salt, National Public Radio 27 April 2013 （页面存档备份，存于互联网档案馆）: '"It wasn't always this way," says Albert Arouh, a Greek food scholar who writes under a pen name, Epicurus. "When I was a kid in the 1960s, everyone in Greece called it Turkish coffee." Arouh says he began noticing a name change after 1974, when the Greek military junta pushed for a coup in Cyprus that provoked Turkey to invade the island.' "The invasion sparked a lot of nationalism and anti-Turkish feelings," he says. "Some people tried to erase the Turks entirely from the coffee's history, and re-baptized it Greek coffee. Some even took to calling it Byzantine coffee, even though it was introduced to this part of the world in the sixteenth century, long after the Byzantine Empire's demise." By the 1980s, Arouh noticed it was no longer politically correct to order a "Turkish coffee" in Greek cafes. By the early 1990s, Greek coffee companies like Bravo (now owned by DE Master Blenders 1753 of the Netherlands) were producing commercials of sea, sun and nostalgic village scenes and declaring "in the most beautiful country in the world, we drink Greek coffee."'
  22. ^ Leonidas Karakatsanis, Turkish-Greek Relations: Rapprochement, Civil Society and the Politics of Friendship, Routledge, 2014, ISBN 0415730457, p. 111 and footnote 26: "The eradication of symbolic relations with the 'Turk' was another sign of this reactivation: the success of an initiative to abolish the word 'Turkish' in one of the most widely consumed drinks in Greece, i.e. 'Turkish coffee', is indicative. In the aftermath of the Turkish intervention in Cyprus, the Greek coffee company Bravo introduced a widespread advertising campaign titled 'We Call It Greek' (Emeis ton leme Elliniko), which succeeded in shifting the relatively neutral 'name' of a product, used in the vernacular for more than a century, into a reactivated symbol of identity. 'Turkish coffee' became 'Greek coffee' and the use of one name or the other became a source of dispute separating 'traitors' from 'patriots'."
  23. ^ Broglin, Sharon; Museum, Allen Park Historical. Allen Park. Arcadia Publishing. 2007-05-09 [2019-01-03]. ISBN 978-1-4396-1884-4. （原始内容存档于2021-12-06）. 
  24. ^ Percy, Reuben; Percy, Sholto. The Percy Anecdotes: Conviviality. T. Boys. 1823 [2019-01-03]. （原始内容存档于2021-12-06）. 

外部链接

 
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