弓鱼
弓鱼，一种在中国福建省建瓯市传承了两百余年的传统绑鱼技术，台湾鱼市亦有使用贩售金目鲈。新鲜的塘鱼经过此法处理，既可以除去塘泥味，还可以延长其存活时间。2009年，建瓯的弓鱼技艺被列入福建省第三批非物质文化遗产目录[1]。
| 弓鱼技艺 | |
|---|---|
| 福建省非物质文化遗产 | |
 | |
| 申报地区或单位 | 福建省建瓯市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 登录 | 2009年 |
历史沿革
并无可靠文献显示弓鱼技术创于何时，根据建瓯渔民口耳相传，弓鱼可能在明朝万历年间或者清朝乾隆元年（1736年）由建瓯钟楼村渔民王创仔无意之间发现[2][3]。
当时王创仔在鱼塘喂鱼，他的儿子前来说有远亲来家探望，王创仔手上没有任何盛鱼器皿，于是拿起一根枯草将鱼绑成弓形，叫儿子带回家。当夜设宴招待亲人，王创仔发觉鱼特别鲜美，感觉奇怪，他的儿子便说将鱼带到家中时，鱼依然活泼未死。王创仔想不到自己无意之间始创活鱼保鲜法，于是进行实验，知道如何保鲜辟腥，最后如法泡制，将鱼身弓起来出售到市场之中，并大受欢迎，而因鱼身呈弓状，故叫弓鱼[2][3]。
城中有恶霸敲诈王创仔不果，诬告王创仔是奸商，诬蔑弓鱼不过是在鱼腹灌水欺市的手段，官员将他治罪，引起学习了弓鱼的建瓯同行愤慨。此时恶霸设宴招待客人，鱼贩纷纷抵制，只卖死鱼不卖活鱼，让恶霸在食宴中灰头土脸，于是弓鱼声名大噪，流传至今[2][3]。
台湾鱼市中会以弓鱼方式贩售金目鲈，根据台湾动物社会研究会在2019年的电话访查，台湾的24个鱼市当中，有8家市场会以此方式贩鱼。[4]
随着现今科技发达，保鲜和运输技术日新月异，而且当地从事渔业的人减少，弓鱼开始式微，在建瓯有面临失传危险[1]。
绑鱼
流程
“弓鱼”的得名是因为需要将鱼绑成弓形，而非指特定的鱼类。建瓯是淡水鱼盛产区，出产的白鲢、花鲢、草鱼及鲫鱼等鱼类均可经绑鱼技术处理成为弓鱼，当地市面大部分鱼市场都会出售弓鱼化处理的鱼类。由于古时并没有供氧设备，往往鱼类运送到鱼市场时已经死亡，渔民为提供到新鲜的鱼类，无意间开创出弓鱼技术。弓鱼分为三大流程，分别是“初绑”、“喂水”和“绑水”。所谓的“初绑”，是找出合适的鱼类，抓住鱼鳃，用竹签刺穿鱼鼻，再用牙咬住绳索穿孔并且打结，将鱼身向右弯成弓形，绳索另一端绑住鱼尾近肛门的位置，然后拉紧；“喂水”指的是放回水中吐污纳新。紧接的流程就是“绑水”，弓鱼在水中一至二小时后，不动鱼鼻的绳结，而是解开鱼尾的绳索，再将绳索绑住肛门以上的位置拉紧[1]。
弓鱼着重技巧，手势必须快速，阴力稳定鱼身不让挣扎，动作一气呵成，手势熟练的可以仅仅用了数秒时间便完成，因为在网中的鱼会奋力挣扎，伤害鱼身。而且整个过程只须一人完成，当牙关咬紧绳索之际，稍一不慎，牙齿可以被鱼的拉力扯掉，故此弓鱼有一定的危险性。[2]。
用处
弓鱼易于携带，运输方便，受过弓鱼处理的鱼类，在离水的环境下，在可以保活10小时至一日，存活率根据气候而变化。如果放在水中，不进食可以保活半个月左右。“初绑”之下，由于弓鱼被绑紧，鱼身避免弹跳而使得肉质保持鲜嫩；而“绑水”则可以将鱼肚内的水留住不至泄出去体外，能除去鱼腥味和塘泥味。但现代为了效率，很多渔民已经略去“绑水”步骤，仅作“初绑”和“喂水”处理[1][5][6]。
当地也有一道以弓鱼命名的菜肴，叫“酥炸弓鱼”，用盐腌过弓鱼，再配以番薯粉、啤酒及鸡蛋蛋浆油炸至金黄色，蘸上酸辣汁食用。食客评为肉质鲜嫩，酥香惹味[7]。
科学分析
传统上，弓鱼只能右弓不能左弓，渔民和民俗学者认为左弓的话存活时间大大缩短，因为鱼向右弯，鱼的内赃可以不像左弓般挤压，对鱼比较舒服。但中国中央电视台科教频道节目《走近科学》请来鱼类专家做试验，结果无论右弓左弓鱼类的生存时间都是差不多，专家结论渔民认为右弓比较好是因为习惯使然，鱼的左面比较多器官，弓起来麻烦而已[8]。
弓鱼的存活率比较长是因为弓鱼因绑扎而强迫开口，而鱼腮也一样强行张开，因此吸氧多。紧绑也使鱼身减少活动，防止伤害，不会消耗体能。没有弓鱼处理的鱼已经无力张开口和腮，在离水的环境下，很快因缺氧机能衰退而死。但是弓鱼这样技术，只能适用空气湿度高，温度平均的地区，干旱、温度极端的地区则弓鱼便不能生效。而且非所有鱼类合适弓鱼，鳝鱼、泥鳅等等长形而柔软的鱼类，也不适合[2]。
批评
有评论指弓鱼的做法延长鱼类的不必要的痛苦，并不人道[2]。台湾动物社会研究会在2019年10月4日召开记者会，指出弓鱼技法非常残忍，属于虐待动物，不是生产贩售过程所必需之行为，会使鱼类感受到不必要的痛苦，更会降低肉质，呼吁消费者拒购以弓鱼技法捆绑的鱼类，并呼吁农委会应依据动物保护法取缔业者的弓鱼行为[4]。对此，农委会渔业署副署长林国平在同月23日召开的研讨会中表示赞同，并会朝着掌握弓鱼使用状况、向消费者宣导，进而让弓鱼技法成为历史的方向前进。[9]
参考文献
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 離水一天不死 破解弓魚絕技. 苹果日报. 2014-02-21 [2014-02-23]. （原始内容存档于2017-09-28） （中文（香港））.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 弓魚奇術. 广东公共频道 《解密大行动》〈弓鱼奇术〉. 2012-11-10 [2014-02-23]. （原始内容存档于2019-11-29） （中文）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 始創乾隆元年 漁民無意間發現. 苹果日报. 2014-02-21 [2014-02-23]. （原始内容存档于2017-05-04） （中文（香港））.
- ^ 4.0 4.1 魚也會痛！虐待魚，不會有好肉｜請拒買痛苦窒息而死的「活綁鱸魚」. 台湾动物社会研究会. 2019-10-04 [2020-09-25]. （原始内容存档于2021-05-12） （中文（台湾））.
- ^ 建甌陳氏兄弟的弓魚技藝尋傳人. 大武夷新闻网. 2013-03-30 [2014-02-23]. （原始内容存档于2019-08-20） （中文）.
- ^ 建甌弓魚技藝. 南平市文化广电新闻出版局. 2012-05-02 [2014-02-23]. （原始内容存档于2019-08-16） （中文）.
- ^ 酥炸弓魚 鮮嫩無泥味. 苹果日报. 2014-02-21 [2014-02-23]. （原始内容存档于2017-05-04） （中文（香港））.
- ^ 弓魚不死之謎. 中国中央电视台科教频道 《走近科学》. 2011 [2014-02-23]. （原始内容存档于2018-01-19） （中文）.
- ^ 首屆水生動物福利研討會登場 漁業署承諾讓弓魚成為歷史. 农传媒. 2019-10-23 [2020-09-25]. （原始内容存档于2021-04-19） （中文（台湾））.
外部链接
- 弓鱼不死之谜 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 建瓯弓鱼技艺 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 【走近科学】弓鱼传奇 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 建瓯陈氏兄弟的弓鱼技艺寻传人 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 建瓯“弓鱼”旱运之谜