酿酒中的酵母

酵母酿酒中有重要作用,是区别葡萄酒葡萄汁的重要因素。在无氧的情况下,酵母通过发酵将葡萄的糖分转化为酒精二氧化碳。葡萄中的糖分越多,葡萄酒的潜在酒精含量就越高[1]。有时酿酒师会提前停止发酵,以便在葡萄酒中留下一些残余的糖分和甜味,如甜酒[2]。这时可以将温度降低使得酵母不再活跃。如果发酵无意中停止,此时会被认为是出现了发酵停滞[3]

酵母菌发酵黑比诺葡萄的葡萄浆制酒时,产生二氧化碳的气泡

酵母种类

 
夏多内葡萄酒因含有太多丁二酮而带有奶油味时,酿酒师可能加入更多酵母,将丁二酮还原成无味的2,3-丁二醇

最常用于酿酒的酵母种类是酿酒酵母,其发酵能力强且易于预测,并能在酸性、酒精与二氧化硫浓度高的环境生长。通常酿酒时有不只一种酵母菌参与,许多葡萄会自带有孢汉逊酵母属念珠菌属的酵母菌[4],但当酒精浓度超过约15%时,这些酵母菌会因无法耐受酒精而死亡,而由酵母属的酵母菌继续进行发酵,例如贝酵母英语Saccharomyces bayanus在酒精浓度17%至20%的环境仍能生长。另一类群的酵母菌酒香酵母有时被视为危害酒的品质,有时被认为对酒提供了特殊风味[5]。其他常参与酿酒的酵母菌还包括酵母属的巴氏酵母英语Saccharomyces pastorianus葡萄汁酵母等,以及类酵母属裂殖酵母属接合酵母属以及金黄担子菌属的类群[2][3][4]

产物

 
西班牙雪利酒因乙醛含量较高而具特殊风味

酵母菌酿酒时的副产物包括甘油甲醇杂醇油琥珀酸乙酸乙醛硫化氢丙酮酸等,影响酒的气味与颜色[4][6]

参考文献

  1. ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pp. 67–73 DBQA Publishing 2005 ISBN 1891267914
  2. ^ 2.0 2.1 Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" pp. 133–36 Storey Publishing 1999 ISBN 1580171052
  3. ^ 3.0 3.1 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp. 778–80 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition pp. 3–28 Springer Science and Business Media , New York (2010) ISBN 0387333495
  5. ^ B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Wine Analysis and Production pp. 281–90 Kluwer Academic Publishers, New York (1999) ISBN 0834217015
  6. ^ Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pp. 67–74 The Wine Appreciation Guild (1996) ISBN 0932664660