马里-安托万·卡雷姆
马里-安托万·卡雷姆（法语：Marie-Antoine Carême，法语发音：[maʁi ɑ̃twan kaʁɛm]，1784年6月8日—1833年1月12日）[注 1]，一般通称为安托南‧卡雷姆（Antonin Carême [ɑ̃tɔnɛ̃ kaʁɛm]）。法国现代美食之父，亦是国际首位明星主厨。至今仍是法式料理界最受尊崇之大师。其著作不断再版印刷，为法国烹饪史上首位将烹饪加以分门别类做了系统化整理之厨艺大师。
| 马里-安托万·卡雷姆 Marie-Antoine Carême | |
|---|---|
 | |
| 出生 | 1784年6月8日 法国巴黎 |
| 逝世 | 1833年1月12日（48岁） 法国巴黎 |
| 国籍 | 法国 |
| 职业 | 主厨 |
| 知名于 |
|
生平
“弃儿”
安托南‧卡雷姆不仅出生在一个社会动荡的时代，更生长在一个极其贫困的家庭。父亲做粗工的收入难以让一家15个孩子餐餐吃饱。8岁时的某天，父亲带着自幼聪明过人的安托南在附近田野闲散了一会儿，随后二人一同到城门口附近用餐。餐后父亲站在街头对安托南说了几句安托南永远记在心头的话：“走吧！小家伙！好好走！外面世界有很多好职业！不走就只能跟着我们受苦！现在是只要有本领就有机会，你有这个本领。走吧！小家伙！也许今天晚上或是明天就会有好人家收留你。走吧！带着天主给你的！”[1]
苦学
幸运的安托南当晚即被一家廉价小馆收留了下来。[注 2]未来的这位世纪皇家御厨便将在此展开认真勤奋的学徒生涯。几年后，大约16岁时[注 3]，安托南告别了这个好人家。聪颖超凡加上钻研苦学，安托南很快即由一家不错的餐馆跃进到当时位于巴黎城中心皇家宫殿附近维维恩街上著名的“巴伊糕点店”（法语：Chez Bailly）。当时上流社会 往来的“巴伊糕点店”除拥有巴黎著名的糕点师阿费司‧让（法语：Avice Jean）做为安托南的最佳导师，巴伊先生（法语：Sylvain Bailly）本人亦是惜才，见安托南热衷建筑学以及大型“装置糕点”（法语：Pièce montée）之设计，特许他到同条街上皇家图书馆即日后法国国家图书馆版画陈列室研读与临摹世界各国的代表性建筑。很快的，安托南可以独立制作一个有创意的“装置”艺术蛋糕。于是有了10张、20张、50张、100张、200张的设计图，张张都是精心绘制且具独创性。如同安托南日后对后辈所言，每张图的绘制与精算都是每晚9、10点之后才能开始，那是每天夜里四分之三的时间用来熬夜的代价。自从安托南的“装置”艺术蛋糕出现在当时尚未称帝的拿破仑餐桌后，安托南意识到自己已可独当一面。于是，热泪盈框的安托南告别了一直栽培他的巴伊先生与一路启发他的前辈阿费司‧让。
王之厨师，厨师之王
1803年，拿破仑为他首席外交大臣塔列朗买下风景宜人的瓦朗塞城堡以作为接待各国使节的场所。[2]以喜好美食闻名于史的塔列朗，熟谙美食外交[注 4]，将当时还未满20岁的安托南‧卡雷姆延揽至身边。[2] 安托南‧卡雷姆虽以巨型装置艺术蛋糕成名，然其天赋异禀让他顺利通过塔列朗的聘用测试：设计一整年不可重复、且只能使用当季新鲜食材的菜单。[3] 自此，安托南‧卡雷姆为塔列朗负责餐宴达12年之久。[1]期间，基于二人对美食之理念相同，没有任何更好的礼遇可以吸引安托南‧卡雷姆前往他处。[1]1814年，拿破仑帝国覆灭，长达8个多月的维也纳会议 随即展开。塔列朗带着安托南‧卡雷姆参加会议，并由其担纲餐宴部分。[2]塔列朗此次以美食化解危机、维护法国利益之举不仅已成史上佳话，安托南‧卡雷姆也因此际遇将法国厨艺推至世界美食之颠。[2]
维也纳会议之后，在各国王室贵族争相聘请之下，安托南‧卡雷姆曾至伦敦、圣彼得堡、维也纳分别担任英国摄政王（后来的乔治四世）、沙皇亚历山大一世以及奥地利帝国第一位皇帝法兰兹二世御厨。[1]后定居巴黎，受邀在当时世界最富有家族罗斯柴尔德家族中的雅姆·梅耶·德·罗斯柴尔德府邸担任过5年主厨，为安托南‧卡雷姆职业生涯画下完美句点。[1]
巨星殒落
1833年，长期心、力过度支出，年仅48岁的安托南‧卡雷姆离开了人世。依据诊断，与长期在炉灶前吸入大量煤烟有关。[4]此外，因其甜点师身份 － 长期频繁品尝甜食 － 造成其牙齿状况极差亦是主因。[4]身后葬于蒙马特公墓第20分区第2行第7座 。[5]
安托南‧卡雷姆头颅保存在巴黎国立自然史博物馆 (法国)，作为皮埃尔·马里·亚历山大·迪穆捷颅相收藏（MNHN-HA-29888）的一部分。[4]此举应与当时正盛行之颅相学有关。
贡献与影响
安托南‧卡雷姆短暂的一生除致力于实务之钻研，更不忘将其研究心得与成果付诸于文字，以利知识之流传与应用。安托南‧卡雷姆不仅将烹饪提升至艺术境界，也是首先尝试将烹饪加以“科学”化之厨艺大师，对后世影响深远。[注 5]2017年，法国国家图书馆以“跟随艺术糕点师安托南‧卡雷姆的足迹”为题做了一次跨世纪回顾书展，包含其弟子或之后受其影响的名厨著述，为期两个月。[6]期间，法国国家图书馆与位于巴黎欧洲专业烹饪中心合办了一场艺术蛋糕比赛，前三名作品在法国国家图书馆展示一周。[6]
厨艺
划时代革新
安托南‧卡雷姆以讲究食材新鲜、并以清淡的佐料替代过去传统大量使用香料的烹饪方式，为法国现代美食开启先河。[3]
食谱
安托南‧卡雷姆留下大量食谱，今日不少法国名菜与甜点都出自他的创制、改良或是首先加以定义，如“罗西尼牛排”[7](鹅肝黑松露嫩煎菲力)、香菇肉馅奶油酥盒、法式肉派、法式千层酥 、泡芙塔、蛋白霜等等。
酱汁
安托南‧卡雷姆制订法国现代料理四大母酱：白酱、淡黄奶油酱、棕酱与丝绒酱。
菜名
安托南‧卡雷姆首开以名人之名为菜名的风尚，如“维克多·雨果汤”[8] 或是 “罗西尼牛排”。
其他
安托南‧卡雷姆对于法国当时厨艺做了相当全面性的革新与创建，无论厨房内的组织分工、厨具革新与发明、或是外场设计、餐桌布置、餐具使用、桌边服务等等。
提升厨师社会地位
- 以专业与敬业精神，安托南‧卡雷姆成为法国第一位被尊称做“Chef”（主厨）的厨师。[3]法文Chef一词源出自拉丁文“头”字，指称一个团体里的领导者，具尊崇之意涵，如国家元首（Chef d'État）、企业主管（Chef d'entreprise）、乐团指挥（Chef d'orchestre）等等。
- 以其拥有之发言权。成名后的安托南‧卡雷姆凡有机会总不忘替同业强调厨师工作之复杂、辛劳及其重要性。[1]
- 以同业装着。现今法国厨师的白色高帽即出自安托南‧卡雷姆之构想。安托南‧卡雷姆觉得原先厨师们的白色棉帽软遢遢的很像睡帽，让人觉得没有精神，而厨师不应给人如此印象。[2]
培育人才
安托南‧卡雷姆指导过很多学生，其中不乏成为独当一面的大师级者，如朱尔‧古费[注 6]、阿道夫‧迪格莱雷、阿尔芒‧普吕姆雷（Armand Plumerey）[9]等等。[注 7]关于安托南‧卡雷姆的教育理念，为其写过书序的居西侯爵（Marquis de Cussy）曾简要叙述过：“不懂的，他教他们，懂得的，他使他们臻至完美”（Il apprend à ceux qui ne savent pas, il perfectionne ceux qui savent déjà）。[1]安托南‧卡雷姆的教育精神可说与中国孔子的“有教无类”与 “因材施教”不谋而合。
美食文学奖
“安托南‧卡雷姆美食文学奖”（Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême），由巴黎名厨菲利普‧勒纳尔（Philippe Renard）与巴黎政界名人皮埃尔-克里斯蒂安‧泰坦热、亦是法国著名香槟酒“泰廷爵香槟”家族成员共同于2000年成立。2009年皮埃尔-克里斯蒂安‧泰坦热过世，自此另增一特别奖“皮埃尔-克里斯蒂安‧泰坦热评审团特别奖”（Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger）以表纪念。[10][注 8]
著述
安托南‧卡雷姆离世前长期处于病痛之中，但仍尽心编写。原计划一部五卷的《法国十九世纪烹饪艺术－基本论述与应用》生前只完成三卷，后二卷先口述于女，后由弟子亦是当代名厨阿蒙‧布吕莫黑完成。[1] 安托南‧卡雷姆著作中都附有他个人图绘或版画，甚至有比例极高者，为此，他曾表示插图可以帮助快速理解，此亦出自他个人的苦学经验。[1]
烹饪
- Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne （法语）.1815年。法国国家图书馆数位图书馆Gallica.
- 书名中译：《巴黎皇家糕点师－古今糕点基本论述与应用》
- Le Pâtissier pittoresque （法语）.1815年。 法国国家图书馆数位图书馆Gallica. 内含125幅安托南‧卡雷姆“装置”艺术蛋糕设计图样。主题包括各个时代与世界不同国家的各类代表性建筑造型。安托南‧卡雷姆并提出一些研读建筑大师如贾科莫·巴罗齐·达·维尼奥拉或是安德烈亚·帕拉迪奥之心得以及强调像前者之“五种柱式规范”对设计“装置”艺术蛋糕之重要性。
- 书名中译：《栩栩如生的艺术蛋糕》
- Le Maître d'hôtel français - Parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons . Ouvrage contenant un traité des menus servis à Paris, à Saint-Petersbourg, à Londre et à Vienne , Tome I （法语）.1822年。法国国家图书馆数位图书馆Gallica.
- 书名中译：《法国餐宴总管－依四季菜单论古今烹饪。附巴黎、圣彼得堡、伦敦、维也纳宴会菜单相关论述。上卷》
- Le Maître d'hôtel français - Parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons . Ouvrage contenant un traité des menus servis à Paris, à Saint-Petersbourg, à Londre et à Vienne, Tome II （法语）.1822年。法国国家图书馆数位图书馆Gallica.
- 书名中译：《法国餐宴总管－依四季菜单论古今烹饪。附巴黎、圣彼得堡、伦敦、维也纳宴会菜单相关论述。下卷》
- Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIXe siècle （法语）.1828年。法国国家图书馆数位图书馆Gallica.
- 书名中译：《巴黎厨师，十九世纪法国厨艺》
- L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, traité élémentaire et pratique （法语）.互联网档案馆。全集五册，法国烹饪史上第一部尝试将法国烹饪理论化之巨著。
- 书名中译：《法国十九世纪烹饪艺术－基本论述与应用》
建筑
热爱建筑学的安托南‧卡雷姆写过两本城市建筑计划书分别献给沙皇亚历山大一世与巴黎。
- Projets d'architecture dédiés à Alexandre 1er, empereur de toutes les Russies （法语）.1821年。法国国家图书馆数位图书馆Gallica.
- 书名中译：《城市建筑计划书－献给俄罗斯帝国皇帝亚历山大一世》
- Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris （法语）.1821年。法国国家图书馆数位图书馆Gallica.
- 书名中译：《城市建筑计划书－献给巴黎》
图片
-
罗西尼牛排 -
香菇肉馅奶油酥盒 -
法式肉派 -
泡芙塔
注释
- ^ 马里（Marie，圣母玛利亚之法文书写）常见于男性复名，若为女性则译为“玛丽”
- ^ 此段落参考摘译自1836年出版的《马里-安托万·卡雷姆－古今世界名人传》，故不一一加注，除另有出处。
- ^ 亦有13岁之说，如《安托南‧卡雷姆的味蕾革命》。
- ^ 塔列朗名言：“没有美食难成外交”（On ne fait pas de bonne diplomatie sans de bons déjeuners）。见《塔列朗与安托南‧卡雷姆：美食外交》－巴黎人报
- ^ 根据当前史学家帕斯卡尔‧奥里（Pascal Ory）说法：安托南‧卡雷姆之巨著《法国十九世纪烹饪艺术》亦是法国厨艺最辉煌时代的唯一见证。见《安托南‧卡雷姆的厨艺－法国France Inter电台》。
- ^ 朱尔‧古费曾在安托南‧卡雷姆身边7年，不仅承继了安托南在艺术蛋糕上之成就，著述亦追随其步履，写下一本更具规范可寻的食谱《烹饪书》（Le Livre de Cuisine）。他将食材用量、准备以及烹饪所需时间都详细记载于食谱里，自此法式烹饪不再是一种单纯的手艺，而是有标准可循的“科学”。
- ^ 19世纪晚期与20世纪初期曾使法国料理在国际上大放异彩的法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶，虽非安托南‧卡雷姆直传弟子，但其技艺与理念主要都来自安托南‧卡雷姆及其弟子朱尔‧古费。他的经典著作、被誉为餐饮界圣经的《料理指南》 (Guide culinaire) 亦是以安托南‧卡雷姆的著作为本，但加以现代化、精简化。（参考维基中、英、法语版）
- ^ 安托南‧卡雷姆文笔很好，在当时被誉为可当文学作品来欣赏。见《马里-安托万·卡雷姆－古今世界名人传》
参考
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 Carême（Marie-Antoine）－Biographie universelle ancienne et moderne（马里-安托万·卡雷姆－古今世界名人傳）。1836年。. 法国国家图书馆数位图书馆Gallica（法文）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 Talleyrand et Antonin Carême : la gastronomie au service de la diplomatie－Le Parisien（《塔列朗與安托南‧卡雷姆：美食外交》－「巴黎人」日報）。2018-09-23.. （原始内容存档于2021-04-28）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 LE PARISIEN MAGAZINE. Histoire : Antonin Carême fait une révolution de palais（《安托南‧卡雷姆的味蕾革命》－「巴黎人」日報週末「歷史」版面）。2016-09-06.. （原始内容存档于2021-08-01）.
- ^ 4.0 4.1 4.2 Death of a pastry chef－British Dental Journal。2013-08-23..
- ^ Carême Marie Antoine dit Antonin (1784-1833)－Amis et passionnés du Père-Lachaise（通稱安托南的马里-安托万·卡雷姆 (1784-1833) －拉雪茲神父之友官網）. 原始内容存档于2018-12-01.
- ^ 6.0 6.1 DANS LES PAS D'ANTONIN CARÊME : LA PÂTISSERIE ARTISTIQUE（「跟隨藝術糕點師安托南‧卡雷姆的足跡」） (PDF). 法国国家图书馆档案资料。. 2017年3月。. （原始内容存档 (PDF)于2022-03-03）.
- ^ La cuisine d'Antonin Carême－France Inter（安托南‧卡雷姆的廚藝－法國France Inter電台官網）。. 2016-03-13. 52分钟。. （原始内容存档于2018-03-08）.
- ^ Le cas Careme : le grand architecte de la cuisine francaise - France Culture (《安托南‧卡雷姆，法國美食界的偉大建築師》－「法國文化台」官網）。. 2017-04-23.。29分钟 。. （原始内容存档于2020-12-21）.
- ^ L'art de la cuisine française au XIXème siècle－Librairie gourmande （《法國十九世紀烹飪藝術》－好吃書店官網）. （原始内容存档于2020-09-22）.
- ^ Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême（安托南‧卡雷姆美食文學獎官網）. （原始内容存档于2021-01-24）.
- Marquis de Cussy (1766-1837)－BnF Data（居西侯爵(1766-1837)－法國國家圖書館 Data ） （法语）.
- 《安托南‧卡雷姆，史上第一位「主廚」》－「法國電視第3台」地方文化節目(Antonin Carême, le premier chef cuisinier de l'Histoire ! - Météo à la carte) （法语）.2018-09-14上传Youtube。6分钟。
- 《安托南‧卡雷姆》－「法國電視第2台」文化節目「私訪」（Antonin Carême - Visites privees）. （原始内容存档于2019-12-21） （法语）.原播出与上传Youtube时间：2017-01-12. 17分钟。
- 《安托南‧卡雷姆，皇帝們的廚師－法國電台Europe 1》（Antonin Carême, chef cuisinier des empereurs－Europe 1） （法语）.上传Youtube：2018-08-09.原播出时间：2011-03-14. 46分钟。
外部链接
- 「安托南‧卡雷姆美食文學獎」（Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême）官網. （原始内容存档于2021-01-24） （法语）.
- 瓦朗塞城堡（Château de Valençay）. （原始内容存档于2021-03-13） （法语）.官网
- 瓦朗塞城堡（Château de Valençay）. （原始内容存档于2020-10-12） （英语）.官网