和牛
和牛是对于黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种4个品种的食用肉牛的统称。近年，也有其他的国家（如澳洲）输入及饲养和牛。
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| 日语写法 | |
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| 日语原文 | 和牛 |
| 假名 | わぎゅう |
| 平文式罗马字 | Wagyū |
由于和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛有别，形成和牛独特的味道与质感，令和牛的价格比其他牛高。
饲养
日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。此举在潮湿的季节有助于牛只的消化，增加牛只的饥饿感，而按摩可防止牛只肌痉挛，对于牛只活动空间小的牧场尤其适用。[1][2]
品种
和牛分为四个品种：黑毛和种（黒毛和種，Kuroge wagyu）、褐毛和种（褐毛和種，Akage Wagyu）、无角和种（無角和種，Mukaku Wagyu）和日本短角种（日本短角種，Tankaku Wagyu）。[3][4]和牛的不饱和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量较高，与相同脂肪比例的牛肉相比，健康风险（如冠心病）较低。[5]
- 黑毛和种（黒毛和種，Kuroge wagyu），从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成油花，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比油花特征最明显，肉质细腻柔软，脂肪融点较低。
- 褐毛和种（褐毛和種，Akage Wagyu），多采用放牧养殖，身高体大，生长速度快。牛肉的油花仅次于黑毛和种，皮下脂肪厚，肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的，所以肉质偏瘦，牛肉的风味更加浓郁。
- 无角和种（無角和種，Mukaku Wagyu），是山口县的农耕牛与英国安格斯牛的杂交牛。皮下脂肪厚，几乎没有油花。曾一度濒临灭绝，现在每年也仅有几十头的产量，相当稀少。
- 日本短角种（日本短角種，Tankaku Wagyu），是南部牛和美国短角牛的混种，皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出[6]。
黑毛和种牛占全日本和牛的90%[7][8]，其原产地包括石垣岛[9]、鸟取、但马、岛根和冈山。[10]褐毛和种牛（又称“赤牛”）是和牛的另外一个主要品种[10]，产地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[11]
等级
和牛依照产地（铭柄）和等级（格付）决定其肉质的等级：
铭柄（产地）： 日本的三大和牛神户牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所谓的“铭柄”，指的是和牛的产地。日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上，除了三大和牛之外，日本的米泽牛、宫崎牛、仙台牛、飞驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵库县但马血统黑毛和牛等。[12]
格付（级别）： 级数是由日本食用肉等级认证协会统一标准来制定的规格。A、B、C的英文字母是指在去除内脏、皮之后从一头牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。英文字母后的数字则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质，总共有1~5个级别，5最高级。
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
|---|---|---|---|---|---|
| A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
| B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
| C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
高品质的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致。举例来说，为和牛带来入口即溶的口感，取决于和牛肉油花的融化温度：一般如神户牛肉的和牛的油花在摄氏40度便会融化，但最顶级的松阪牛肉的油花却在25度就已经会融化。肉质色泽以桃色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。在香港，高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元起。
食法
神户牛肉
“神户牛排”一词起源于明治时代（1868-1912）起，神户自 1869 年 1 月 1 日起成为日本第一个对外贸易港口后，首次来到神户定居的外国人。从那里，有关肉的消息很快就传到了西方。[13]
神户牛肉被专家认为是世界上最好的牛肉，而且价格非常昂贵。这就是为什么“神户牛肉”这个词也经常用于行销目的。在西方，以这种名称提供的大部分肉类都不是真正的神户牛肉，但仍然像真正的神户牛肉一样出售。因此，仅该动物属于和牛品种是不够的。它也必须是由但马的真正的但马牛培育而成，所有动物都经过基因测试，屠宰后根据标准对屠体进行分类。符合标准的动物被授权为神户牛肉，并在四个地方加盖特殊标志，之后每次屠宰都会颁发“神户牛肉真品证书”。因此，所有神户牛肉都可以透过包装上必须找到的独特 10 位数代码从神户牛肉网站追踪。当它们还是小牛时，这个独特的代码被分配给指定饲养者的选定动物。和牛的标志是一朵日本菊花，与日本的国徽和日本皇室印章相似但不相同。[14]
参见
参考文献
- ^ Wagyu Beef History. Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10]. （原始内容存档于2010-03-24）.
- ^ "Breeding History of Japanese Beef Cattle..." （页面存档备份，存于互联网档案馆）; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
- ^ Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties. CABI. 2002: 66 [2014-09-01]. ISBN 0-85199-430-X. （原始内容存档于2013-12-31）.
- ^ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center. [2014-09-01]. （原始内容存档于2013-10-22）.
- ^ Condon, John. Good Fats Boost Wagyu Opportunities. Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. （原始内容存档于2007-08-29）.
- ^ 什麼造就了日本和牛的昂貴？一頭牛原來藏著這麼多學問. 壹头条. [2018-06-09]. （原始内容存档于2018-06-12）.
- ^ 「和牛」と「国産牛」の違い、言えますか？牛肉の産地や品種、種類について | コラム | オリーブオイルをひとまわし. オリーブオイルをひとまわし. [2017-11-18]. （原始内容存档于2021-01-05） （日语）.
- ^ Wagyu Japanese Beef (PDF). [2014-09-01]. （原始内容存档 (PDF)于2013-01-25）.
- ^ 威克实地报道, Bbc英伦网. 探訪日本和牛的「原鄉」--石垣島. BBC 英伦网. [2018-08-27] （中文（繁体））.
- ^ 10.0 10.1 Wagyu - What are they? Where did they come from?. [2014-09-01]. （原始内容存档于2013-01-05）.
- ^ Japanese Shorthorn Cattle. [2014-09-01]. （原始内容存档于2012-08-30）.
- ^ 存档副本. [2016-03-14]. （原始内容存档于2020-08-02）.
- ^ 起源：神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. （原始内容存档于2023-12-08）.
- ^ 起源：神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. （原始内容存档于2023-12-08）.
外部链接
- 和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン 农林水产省PDF
- 厳格な“和牛”表示の彻底について 农林水产省PDF
- （社）全国和牛登录协会のホームページ （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- A5和牛怎么分？简单5步骤，教你辨别和牛等级升级专业老饕 （页面存档备份，存于互联网档案馆）