意大利面

麵条的类型,意大利传统美食的主食

意大利粉义大利语Pasta),一种源自意大利主食。在意语中,广义的“pasta”一词的用法与中文的“面”相似,都是泛指各种使用面粉制成的面类食品,但意大利面有时也会加入鸡蛋。狭义的意大利面则是特指用硬质的杜林小麦(英语:durum wheat)制成的面类。另外也有一些使用其他原料制成的意大利面,包括使用杂粮或豆粉制成的。

意大利粉
Pasta
各种种类的意大利面
类型主食
地区 义大利
主要成分硬质小麦
常用成分水,有时用鸡蛋
菜品变种米粉

意大利面种类繁多,其中最常见的是直面spaghetti),也就是在中文环境下最常见的意大利面。意大利面的种类有大有小,有粗有(capellini),有条状的,管状的,也有其他形状。其他常见的意大利面种类也包括通心粉macaroni),螺旋粉fusilli)和千层面lasagna)等。也有将其他面食混入意大利面的说法,例如意大利饺ravioli))及意大利馄饨tortellini)。

意大利面主要分为鲜面(英语:fresh pasta)和干面(英语:dried pasta)两个大类,其中汉语区以机器压制并烘干的干面最为常见。鲜意大利面则多为手工制作,有时也会借助简单的器械或模具来生产。作为一种主要的主食,意大利面除了意大利外,在欧洲乃至世界各地都高度普及。意大利面食的烹饪方法分为三大类,其中包括将面煮熟并配上酱汁食用,将面加进汤类料理之中或者使用烤箱烤制。

词源及释义

在中文中,意大利面顾名思义指来自意大利的面食

在意大利语中,Pasta一词来自拉丁语,其在拉丁语中意为“面团”。其最初的来源则是希腊语(古希腊语παστά罗马化:pastá直译大麦粥)。Pasta一词首次出现在英语中是1874年[来源请求]。在英语中,“pasta”一词的词源与“paste”(酱)或“pastry”(面点)相近。上述的三个词汇在法语中均是“pâte(s)”。

历史

最初的义大利面可追溯至公元5世纪犹太教经典《塔木德》中关于面食的记载。根据西元十二世纪的文献Tabula Rogeriana记载,义大利面当时已流行于西西里岛。[1]

一般说法有以下几种:

  1. 西元前一世纪,赫拉斯就曾经在其著作中提及:Lagana, a kind of oven baked dough.(Lagana,是一种经由烤箱烘烤过的面团)
  2. 根据史学家Charles Perry[来源请求]的研究,西元五世纪时阿拉伯人便有关于面食的文献记载。

这几项记载中所提及的面食,都与今日义大利所著名的意式面食pasta型态不同,因此很难直接认定何者为义大利面食的起源。

一直到西元十四、十五世纪时,义大利面的发展进入干燥保存的阶段,使人们航行时得以长期保存。经过一世纪以后,义大利面逐渐在世界被介绍得知。 而意式面食与蕃茄酱的结合则是到了公元1790年时,第一份关于番茄酱的烹饪书问世之后才开始这项新的吃法。在此之前,义大利面是以干面的形式,并以手指食用的。

喜好美食的义大利人针对义大利面的作法进行了各种设计,让义大利面成为今日做法最多样化的西式面食之一。

义大利面是义大利的代表性美食。

制作

一般来说,意式面食都会用一种称为杜林(Durum)的小麦粉制成。

烹调方法

准备

通常在烹调前,都会先将热水加热至沸腾,再将面食放进热水里。煮面时需不断搅拌锅里的面,避免面食沾锅。当面食煮至软硬适中,即可捞起食用。不可在煮面之前将义大利面折断,因为在义大利人看来,折断义大利面,是对制造者的侮辱,他们花了几十年改良义大利面,让它们的长度,粗细刚刚好可以挟带足够的酱汁。

食用方法

 
一盘意式面食

意大利面通常与肉类或调味料一起吃。一般会把配料与面食分开来煮,待配料煮好,才把准备好的面食放进配料内[有歧义]。如今很多比较大型的超级市场,例如沃尔玛或是Sam's Club都会售卖即食的意大利面酱料,基本分为瓶装[来源请求]或袋装。

种类

 
各种意式面食图示

以下为部份意式面食的列表:

  • 意大利面条Spaghetti):最常见的圆形、长而粗的直面,据了全球2/3的意大利面销售量。
  • 天使面Capellini
  • 通心粉:Maccheroni、Cannolicchi medi、Rigatoni, 弯肘通心粉和笔管面等。
  • 斜管面(水管面、长通粉)(Penne
  • 纺锤粉Fusilli 空心螺管,类似于传统方便面的形状、Gemelli 用两根线交缠在一起,类似于拧麻花。
  • 双子粉Gemelli
  • 螺丝粉Rotini
  • 千层面Lasagna
  • 意式扁面条Linguine
  • 加乃隆cannelloni
  • 车轮面Rotelle
  • 米粒面Orzo
  • 蝴蝶面: Farfalle、Francesine
  • 字母面 Alfabeto
  • 贝壳面 Conchigliette、Conchiglioni(更大型)
  • 波形面(暖气片面) Quadrefiore
  • 造型面,车轮面: Gianduietta、Ruotine、Spighe(树叶面)
  • 义大利馄饨: tortellini
  • 带中央线段的螺旋面: Trottole
  • Radiatori
  • 飞碟面 Dischi
  • 宽条面 Fettuccine

参考文献

  1. ^ Kummer, Corby. Pasta. The Atlantic. 1 July 1986 [2016-07-15]. (原始内容存档于2008-07-23).