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泰国酸肉

泰国酸肉（一般称法及中部称法为“แหนม”/nɛ̌ːm/，北部称法为“จิ๊นส้ม”/tɕîn som/）[注 1][1]，亦称酸猪肉（แหนมหมู；/nɛ̌ːm mǔu/）[2][3]，为该国一种猪肉食品，因经过发酵制程（英语：Fermentation in food processing）而带有酸味，保存期限很短，在发酵结束后通常直接生吃。酸肉是受欢迎的泰式食品之一，在泰国各地有酸、辣等多种不同的口味，可用来当作菜肴的食材，也可以作为小菜食用。

酸肉
แหนม／จิ๊นส้ม
拌酸肉（แหนมคลุก），一种以酸肉做成的泰式沙拉（英语：Thai salad），搭配生菜食用
别称酸猪肉（แหนมหมู）
类型发酵（英语：Fermentation in food processing）猪肉、香肠
起源地 泰国
上菜温度生食、熟食
主要成分猪肉
菜品变种有时使用牛绞肉
营养成分表
（每100 克）
蛋白质20.2 克
脂肪9.9 克
碳水化合物3.6 克

每100克（3.5盎司）的酸肉约有185千卡的热量，不只蛋白质成份丰富，亦包含适量脂肪和少量碳水化合物。虽然在酸肉的样本里可找到寄生性细菌或肠道病原菌，但发酵过程内产生的乳酸对沙门氏菌属有抑制效果，制程中所用的弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）防止病原菌在肉中滋生的能力也已获证实。泰国酸肉制造流程中所含的菌类等微生物均由相应标准规范，有时也会进行照射处理。

概要

酸肉的外表呈现红色，为半干燥的乳酸发酵猪肉料理，需准备绞碎的生猪肉、猪皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、盐和硝酸钾[4][5][6][7]:p721-736，有时也会用牛绞肉制作[6]。当这些食材混合完成后，会以香蕉叶（英语：banana leaves）、合成肠衣或管状塑胶袋包裹起来，发酵3到5天[4][5]。酸肉的酸味便是来自于发酵过程，而乳酸菌和酵母在发酵期间于肉内成长[5]，并以米饭和糖为食。加盐的目的则是为了替肉防腐[5]。

典型的酸肉保存期限很短，可透过冷藏来延长[4]，而其准备过程则可能很耗时间、耗人力[4]。在泰国，酸肉通常储存在室温下，这使之约可保存一个星期[4]。位于泰国周边的东南亚其他区域也会制造酸肉[8]。

酸肉通常是生吃[9]（发酵之后），也常搭配火葱、姜、鸟眼椒（英语：bird’s eye chili）和青葱[5]。数道菜肴都会将酸肉当作食材[10]，例如酸肉炒蛋、辣米沙拉（英语：Naem khao）、蛋炒粉丝酸肉（แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่），有时则作为小菜或调味料使用[11]。酸肉的烹调方式也会大大改变其风味[9]。

各地酸肉

酸肉被形容为“以猪绞肉制成的泰国人气肉类产品之一”[6]及“最受欢迎的传统泰国发酵肉类产品之一”[7]:p721-736。泰国各区（英语：Regions of Thailand）均偏好不同口味的酸肉，北部及东北部的酸肉略带微酸，中部偏酸，南部则为辣味。北部的锅酸肉（แหนมหม้อ）可放在陶锅内进行发酵[12]。

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒饭[5]，以及由粉丝、鸡蛋及青葱、红椒等佐料做成的蛋炒粉丝酸肉[13]。寮国料理中的辣米沙拉也是一种加入发酵酸肉香肠的菜式，其他配料则有饭、椰子、花生、薄荷、芫荽、鱼露和柠檬汁[14]。不仅于此，酸肉和米粒揉成球状油炸、捣碎后，也可以洒在多种食材上[15]，曼谷的小夜曲餐馆（Serenade）便提供一道称作“麦克酸肉”（McNaem）的餐点，将鸭蛋裹在炸过的酸肉内，然后盖到底下铺著碎大蒜的义大利炖饭、卷心菜、香菇、香草和煮熟的海扇贝（英语：Placopecten magellanicus）上方[16]。

除此之外，还有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉（ผัดเผ็ดแหนม）、椰汁酸肉（ต้มข่าแหนม）、鱼荷（英语：Amok (dish)）酸肉（ห่อหมกแหนม）及糖醋酸肉（แหนมเปรี้ยวหวาน）[17]。

  • 酸肉料理
  •  
    菜包（泰语：หมก）酸肉（จิ๊นส้มหมก），以香蕉叶包裹酸肉后烤熟的泰北菜。
  •  
    干炒酸肉蛋（คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่），将腌过的酸肉和蛋一起干炒的泰北菜。
  •  
    酸肉沙拉（英语：Yam naem）
  •  
    蛋炒酸肉（ผัดแหนมไส่ไข่）

营养成份

酸肉
每100g食物营养值
热量
774.04 kJ（185.00 kcal）
3.6
9.9 g
20.2 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
来源：[7]:p722

一份100克（3.5盎司）重的酸肉包含约185千卡热量、20.2克（0.71盎司）蛋白质、9.9克（0.35盎司）脂肪和3.6克（0.13盎司）碳水化合物[7]:p722。曼谷叻甲挽先皇技术学院学者瓦拉武·古颂（วราวุฒิ ครูส่ง）所发表的《泰国酸肉之工业化》（Industrialization of Thai Nham）一文指出，酸肉内可含有维生素B1、B2、三价铁离子和磷等成份，含量不定[7]:p722。

内部微生物

泰国酸肉有时会受到猪肉绦虫、旋毛虫等寄生虫及大肠菌群（英语：coliform bacteria）、沙门氏菌属等肠道病原菌污染[7]:p721-736，但发酵流程中形成的乳酸已显示能抑制沙门氏菌属生长[7]:p721-736，而弯曲乳杆菌（作为酵头（英语：starter culture）之用）预防病原菌滋生的能力也已得到证实[6]。另一方面，酸肉有时也会在处理过程中进行照射[9]。

含量标准

泰国酸肉产品里的微生物含量受到标准规范，其中大肠杆菌O157:H7型、金黄色葡萄球菌、小肠结肠耶氏菌（英语：Yersinia enterocolitica）、李斯特菌及产气荚膜梭菌的上限均为0.1克（0.0035盎司）。此外，每克酸肉的真菌含量不得超过10个菌落，旋毛虫亦必需少于100克（3.5盎司）[可疑][17]。若上述任一微生物过量，则可能导致疾病[17]。

注释

  1. ^ 在酸肉的泰北称法“จิ๊นส้ม”中，“จิ๊น”（/tɕîn/）即泰北话的“肉”，“ส้ม”（/som/）即“酸”[1]。

参考文献

  1. ^ 1.0 1.1 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 （英语）. 
  2. ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: 13. ISBN 978-1-74196-419-6 （英语）. 
  3. ^ Chin som. Chiang Mai University Library. （原始内容存档于2016-03-26） （英语）. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 （英语）. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. （原始内容存档于2015-12-31） （英语）. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 （英语）. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 （英语）. 
  8. ^ Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 （英语）. 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: 131. ISBN 1566763444 （英语）. 
  10. ^ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 （英语）. 
  11. ^ Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 （英语）. 
  12. ^ Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 （英语）. 
  13. ^ Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg. Thai Food Master. 2010-02-23. （原始内容存档于2015-09-16） （英语）. 
  14. ^ Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 （英语）. 
  15. ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: 61 [April 9, 2015]. ISBN 978-1-74179-153-2 （英语）. 
  16. ^ Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 （英语）. 
  17. ^ 17.0 17.1 17.2 Praphailŏng, W. ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ（英语：National Science and Technology Development Agency）. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ（泰语：ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ）. 2000 （泰语）. 

延伸阅读

  • Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 （英语）. 

外部链接

参见

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