燕窝
燕窝又称燕菜、燕根、燕盏、金丝等，它是名贵的烹饪原料和补品，但无研究证据支持其营养价值极高的说法。
 燕窝 | |
| 地区 | 东南亚与东亚 |
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| 相关的国家菜系 | 新加坡, 马来西亚, 印尼饮食, 中国, 台湾, 泰国, 柬埔寨, 越南, 缅甸 |
燕窝的原料是雨燕（主要是金丝燕）在东南亚海边峭壁的山洞中，使用其唾液配合绒毛、草叶、或植物茎秆制作的育儿巢，在幼燕孵化和长成后就会被弃置。为避免攀岩采摘上述洞燕燕巢的危险，也有农民建造人工的燕屋让金丝燕来筑巢，但这些屋燕仍和洞燕一样自行觅食，不受饲料豢养[1]。这些燕巢被人工挑除绒毛等杂物后才是以金丝燕唾液为主要成分的食用燕窝[2]。
传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴，停泊在马来群岛一个荒岛处，食物紧缺。无意中发现在断石峭壁上的燕窝，于是命令部属采摘，洗净后用清水炖煮，用以充饥。数日后，船员各个脸色红润，中气颇足。于是船队回国时带一些献给明成祖。
历史
一般认为，中国食用燕窝的历史始于明朝[3]。中国航海家郑和被认为是第一个品尝燕窝的华人，并在下西洋时后成为了明成祖的贡品[4]。 但是，在马来西亚挖掘唐代瓷器时曾发现取窝铲，据此推断唐代时就已经出现了燕窝贸易[5]
王世懋之《闽部疏》王氏谓“燕窝菜，竟不辨是何物，漳海边已有之。燕飞渡海中，翮力倦则掷置海面，浮之若杯，身坐其中。久之，复衔以飞。多为海风吹泊山澳，诲人得知以货。大奇大奇！”从明朝开始，燕窝成为宫廷御膳。明朝的《宛署杂记》一书中提到南北官府的大宴已有用燕窝制作的菜肴。直到清代，仍是“贵家珍品”，非寻常人家可食用。清代叶梦珠的《阅世编》卷七称：“燕窝菜，予幼时每斤价银八钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。其后渐长，竟至每纹银四两，是非大宾严席不轻用矣。”梁章钜《浪迹三谈》卷五亦载：“今京师好厨忆包办酒席，惟恰外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无比。”
袁枚对燕窝有独特的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”[6]《红楼梦》第四十五回中宝钗让黛玉服用燕窝。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》，书中描述作者食用燕窝的经验谈。屈大钧《广东新语》及谢清高《海录》，对燕窝亦有较详尽记述。
吴伟业撰有《燕窝》诗：“海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”
营养价值
燕窝酸。燕窝最重要的营养成分为唾液酸，含量可达10%左右。作为唾液酸含量最高的天然食材[7]，唾液酸有时又称“燕窝酸”。
蛋白质。一般认为优质燕窝的蛋白质含量在55%以上[5]。不同文献分别测定优质燕窝的蛋白质含量在63%左右[7]。据此，商家往往宣传说燕窝的蛋白质含量是鸡蛋的4倍（蛋白质约12.6g/100g，水约74.6%）。但考虑燕窝含水量很低（约7~9%），又往往加水制成糖羹食用，实际蛋白质价值和鸡蛋相当。
市场
2006年Nor等人的研究指出，香港占全球燕窝进口量的50%。但结合走私和携带入境等情况，中国大陆的实际占有率在65%以上[5]。
2010年，全球生产燕窝1514吨，印度尼西亚生产超过67%，马来西亚超过23%。2006-2010年平均每年产量增长20%。但学者认为，受到2011年血燕窝事件影响，之后几年燕窝产量都没有明显增加。2016年食用燕窝在印度尼西亚的售价在1000-10000美元/公斤之间[5]。
燕窝的颜色
市面流通的燕窝一般依颜色可分为较普遍的白燕窝，及市值较高且俗称血燕的红燕窝。在一般的印象中，红燕窝被誉为等级、品质最高的燕窝，其次则是黄燕窝及白燕窝。
来自新加坡南洋理工大学的学者于2015年的科学研究中指出红燕窝的形成并非如坊间所流传的是因燕子的唾液含有血丝导致燕窝的颜色转红，而为化学反应作用所致。[8]
研究表示燕窝是由金丝燕分泌的唾液中，所含的黏液素糖蛋白凝固硬化后形成的，而该糖蛋白链中的一种氨基酸分子，名为酪氨酸，在与经过细菌分解后的燕子的排泄物所产生的活性氮物种产生化学反应后，将从透明无色的分子，变成有色的3-硝基酪氨酸分子。因酸堿动态平衡的关系，3-硝基酪氨酸在酸性介质中呈现黄色，而去质子化的3-硝基酪氨酸负离子则在堿性介质中呈现红色，而这也就是红燕窝的真正成因[9]
研究也表示，在燕子筑巢的人造燕屋或天然洞窟内，白燕窝转化为红燕窝的过程中将无可避免地同时吸收蒸气中高致癌性的亚硝酸和硝酸盐，因此红燕窝存在着会对人体造成危害的可能性。[10]
批评
环境破坏
在一些燕窝出产地区，由于人类过度采摘，造成金丝燕濒临灭绝。在一些地方，比如广东燕岩、海南大洲岛，已经禁止采摘燕窝。1997年，印尼发生森林大火，传说破坏大量燕子居所，迫使它们飞到邻国马来西亚，使马来西亚也成为燕窝输出国。中国海南大洲岛金丝燕仅存15只，规定暂缓采摘燕窝。[11]
造假
2011年8月15日浙江省工商局抽查3万多例血燕窝亚硝酸盐含量全部超标，被称为“毒血燕事件”。最严重的样品亚硝酸盐含量甚至超标350倍之多[12]。
过敏原
有研究发现燕窝中含有多种过敏原，并且多发于儿童[13]，研究者呼吁燕窝生产者能开发食品加工手段来分离、去除这些过敏原 [7]。
参考
- ^ 存档副本. [2021-11-29]. （原始内容存档于2021-11-29）.
- ^ 存档副本. [2021-11-29]. （原始内容存档于2021-11-29）.
- ^ Y．C. Kong, P. S. Kwan. 《燕窩考》. 每月明报.
- ^ 田中静一. 《中國食品事典》. 日本: 柴田书店. 1991. ISBN 438825097X.
- ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 邵建宏,丁琦,王珊,赵福振,罗宝正,廖秀云.东南亚食用燕窝研究现状[J].食品安全质量检测学报,2018,9(05):957-973.
- ^ 袁枚：《随园食单》
- ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 由艳燕. 燕窝唾液酸糖蛋白的纯化鉴定及体外消化吸收、抗炎活性研 究[D]. 青岛: 中国海洋大学, 2014.
- ^ 存档副本. [2020-06-14]. （原始内容存档于2020-06-14）.
- ^ https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.8b01619?journalCode=jafcau
- ^ 存档副本. [2020-06-14]. （原始内容存档于2021-01-27）.
- ^ [永久失效链接]海口市经济资讯网
- ^ 游免津. “血燕”: 一个彻头彻尾的谎言[J]. 东西南北, 2011, (20)
- ^ Marcone MF. Characterization of the edible bird’s nest the “caviar of the east” [J]. Food Res Int, 2005, 38(10): 1125-1134.
延伸阅读
[编]
