发酵停滞

“发酵停滞”是酿造葡萄酒或啤酒的用词，英文为“Stuck Fermentation”，意指酵母在发酵过程还未完成及酒精度未达标下停止活跃，导致发酵过程意外地终止。

不同于酿造甜酒或强化葡萄酒时，一些酿酒师为了保留甜味，在发酵过程中蓄意提前介入停止发酵。意外的发酵停滞令酿制中的葡萄酒因细菌及氧化而变质，因此酿酒师在酿酒过程中不预期也不希望发生发酵停滞。

发酵停滞潜在原因很多，最常见的有二：酿酒期间温度太高令酵母死亡、及酵母缺少必须食粮中的氮(Nitrogen)。发酵停滞一旦发生，死亡了的酵母会产生不良化学物质，令其他酵母难以继续生存，也就很难再令发酵过程再度活跃起来。

要预防发酵停滞的发生，可人工添加酵母食粮中的“氮”，在酒庄中常见以磷酸二铵(Diammonium Phosphate, DAP)形式添加；又或使用能容忍较高温度及酒精度的人工酵母进行发酵，唯以上措施亦会改变葡萄酒的品质及味道。

潜在原因

发酵停滞潜在原因很多，其中最常见是酿酒液中缺乏“氮”。氮是酵母成长发展中的必需物质，葡萄通常含有氮，但某些葡萄园之土壤氮含量较低，导致葡萄氮含量不足难以提供酵母食粮。

某些葡萄品种Chardonnay及Riesling氮相对糖份含量普遍偏低，发生发酵停滞的机会亦较大。太迟收成的葡萄过于成熟，高糖份引致酒精度太高，酵母在多种压力因素下不能繁殖，亦会导致酿制酒精度仍未达标前发生发酵停滞。

发酵过程会产生热能为副产品，亦会增高酿酒液中的温度。当温度高至104°F (40°C)，酵母活动能力开始减低。如高温持续，酵母停止繁殖及开始死亡，发酵过程停止。即使其后再降低温度，发酵过程仍难以再度激活，因已死亡的酵母产生的不良化学物不利于其他酵母生长。因此当代酿酒仪器 (如不锈钢酒缸)，普遍装有温度控制系统及冷冻管帮助调节温度。

在缺氧及缺氮同在的情况下，酵母会以葡萄脂维持活跃，但经过过滤的葡萄液缺乏葡萄脂，酵母因而缺乏粮食致死，亦能导致发酵停滞。

红酒会发生发酵停滞的可能性比白酒低，因为酿造红酒须保留葡萄皮在无盖酒缸或木酒桶中一同发酵﹐缺氧或缺葡萄脂的可能也较低。

预防措施

酿酒师为了预防发酵停滞的发生，有时会使用能容忍较高温度及酒精度的人工酵母进行发酵，并小心调节发酵温度。另一方法是在酿酒液中添加酵母食粮“氮”，磷酸二铵(Diammonium Phosphate, DAP)是最常见且成本低的氮添加物；唯以上措施亦会改变葡萄酒的品质及味道。