稻荷寿司

稻荷寿司(日语:稲荷寿司),亦称为豆皮寿司腐皮寿司,为油炸豆皮包裹醋饭而成的种类寿司。豆皮寿司是寿司中较为廉价常见的品项,是日本常见的家庭料理。

关东风的四角形和关西风的三角形豆皮寿司

作法

豆皮

首先将豆皮放入滚水锅中,将豆皮的油臭味与脏污烫出后取出,将豆皮稍作晾干后,再放入用柴鱼片昆布熬煮而成的高汤卤制,另外用日本酒酱油味醂砂糖调味。煮滚后熄火将豆皮用传通煮的方式,使其在卤汁中放凉静置一天后,再将其煮过一次使其更加入味。

醋饭

寿司饭也可以加入少许的日本酒昆布来煮,这样会更香并使饭更具黏性。饭煮熟后将饭放至木盆或大盘子中,并使用饭匙将刚煮好的米饭彻底拨开拨松,避免使得米饭太湿。另外调制醋饭汁,用寿司醋、砂糖、盐按米饭多寡照比例调制加入饭中均匀拌入。醋饭汁要分次倒入观察米饭吸取醋饭汁的状况,避免醋饭太过湿润影响口感,接下来快速用饭匙用斜切姿势将米饭拨开拨松,让米饭快速降温并吸取醋饭汁。

捏制

豆皮跟醋饭放凉后,双手手掌沾取少许的醋饭汁杀菌并避免黏手,左手用拇指将豆皮的袋口打开,右手捏取适当大小的饭团塞入豆皮,左手再握紧豆皮使其袋口收紧即可完成。关东地区通常作成米袋形状、关西则将豆皮对切作成三角形。

有些店家的豆皮寿司的醋饭还额外添加了胡萝卜香菇红姜黑木耳竹笋芝麻羊栖菜、碎豆皮莲藕牛蒡姜片等食材来增添味道与口感。另外为了视觉与口感变化,有些店家会将豆皮外翻作成类似里卷的样式。

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