握壽司(日語:握り寿司),是壽司的一種,由約一口大小的醋飯和上方的一塊魚肉組成。魚肉時常是生魚,並在魚和飯之間有山葵。傳統做法是用手捏製。視配料種類之不同,有時會再用一塊海苔把兩者縛在一起。

日本,若不加說明的話,「壽司」一詞多是指握壽司。

歷史

日本江戶時代文化、文政年間興起,一位名叫華屋與兵衛的壽司師傅用手將醋飯與生魚片一起捏製,在生魚片與醋飯間塗上些許山葵,握壽司體型比現在常見的握壽司大了2~3倍,這種握壽司為了與當時另一流行的關西箱押壽司區別,便稱為江戶前壽司,在當時最早流行於現在的東京都墨田區兩國地帶。現在的握壽司體型經過演變,變成一口大小。

握法

捏製壽司的握法在握壽司中佔有舉足輕重的地位,因為能用最少的「手數」(步驟)完成壽司,代表壽司較不易受到師傅手的溫度影響,可以保留更多的食材原味與外型。每個壽司師傅都有自己擅長的握法,但是依照個人長久累積的經驗或習慣,相同的握法在手勢或捏製方面可能多少會有點不同的差異。

握法主要是以下三種為主流:

  • 本手返(本手返し,ほんてがえし)-本手返是最傳統的握壽司手法。
  • 小手返(小手返し,こてがえし)-小手返是三種握法中最簡單,也是現今主流。
  • 立返(たてがえし),亦稱佛壇返(仏壇返し,ぶつだんがえし)-一般用在不容易與醋飯結合的壽司料上。