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苦艾酒

提示：此條目的主題不是另一種也含有苦艾成份的酒——威末酒（Vermouth）。

苦艾酒（Absinthe，法語發音：[pron]；英語發音：/ˈæbsɪnθ/  ( 聆聽)，AB-sinth 或 /ˈæbsænθ/，AB-santh），音譯艾碧斯，歷史上描述為蒸餾的，高酒精度數（65-84％)的一種飲料[1][2][3][4]。它是一種茴香味的烈酒，從植物性藥材中萃取，其中包括苦艾的花和葉，綠茴芹、甜茴香和其他藥材和食用香草。

苦艾酒
類型草本烈酒
起源地瑞士
始創時間18世紀後期
酒精度65%
顏色透明 綠色 紅色

苦艾酒本來是透明無色的，但人們自古就喜歡給它注入植物的天然綠色。歷史文獻中通常稱苦艾酒為 「la muse」（繆斯）和「la fée verte」（綠仙子）。雖然有時它被誤作為利口酒的一種，傳統上苦艾酒裝瓶時是不加糖的，因此，將其歸類為烈酒[5]。傳統瓶裝的苦艾酒酒精度數很高，但飲用前通常使用冰水稀釋。

18世紀後期，苦艾酒興起於瑞士納沙泰爾州。在19世紀末和20世紀初，它成為法國大受歡迎的酒精飲料，尤其是在巴黎的藝術家和作家之間。由於其與波希米亞文化之間的因緣，苦艾酒受到社會保守主義者和禁酒主義者的反對。歐內斯特·海明威、夏爾·皮埃爾·波德萊爾、保羅·魏爾倫、阿蒂爾·蘭波、亨利·德·圖盧茲-洛特雷克、阿梅代奧·莫迪利亞尼、文森特·梵高、奧斯卡·王爾德、阿萊斯特·克勞利以及阿爾弗雷德·雅里都是知名的苦艾酒的擁躉。[6]

苦艾酒也經常被描繪成一個危險的容易上癮的精神藥物[7]。苦艾酒中含有的微量化合物側柏酮，被指含有毒副作用。到1915年在美國和歐洲大部分國家，包括法國，荷蘭，比利時，瑞士和奧匈帝國，苦艾酒都被取締。雖然苦艾酒受到詆毀，人們卻一直無法證明苦艾酒比普通白酒危險程度更大。撇開酒精本身的作用不說，苦艾酒對人造成的精神影響被誇大了[7]。20世紀90年代，近代的歐盟食品和飲料相關法律取消了針對苦艾酒生產和銷售長期存在的限制，苦艾酒開始復興。由21世紀初，在十幾個國家中包括瑞士、法國、美國，西班牙和捷克共和國，崛起了近200個苦艾酒品牌，其中最引人注目的是瑞士和法國品牌。

歷史

詞源

苦艾酒英文為Absinthe，其實是一個法語單詞，在法語中一般指酒精飲料，偶爾也可以指艾草植物，包括稱為「大苦艾」（grande absinthe）的中亞苦蒿和「小苦艾」（petite absinthe）的西北蒿。其拉丁名artemisia來自古希臘的狩獵女神阿爾忒彌斯（Artemis）。單詞Absinthe來自拉丁語Absinthium，而Absinthium又是希臘語ἀψίνθιον（apsínthion）拉丁化而成的，它們的本義都是「艾草」[8]。將苦艾用於飲料可以從盧克萊修的著作《物性論》中得到引證，盧克萊修表示，含有艾草的飲料可以作為作為兒童的藥飲，伴着蜂蜜喝使其容易飲用。使用了詩歌的形式，將這個複雜的理念用比喻的方式講述了出來[9]。

有些人聲稱，ἀψίνθιον這個詞在希臘語中的意思是「不能飲用」，但它可解析為波斯詞根spand或aspand，或其變體esfand，意思是駱駝蓬，也被稱為敘利亞芸香（Syrian Rue），但它實際上不是芸香（另一種著名的苦味的草藥）的品種。是否這個詞是從波斯語引入到希臘，或兩者從共同的語源進化而來，目前還不清楚[10]。

absinthe的變體包括absinth，absynthe，和absenta。在歐洲中部和東部生產苦艾酒的地區，Absinth（不包括結尾的e）是最常見的拼寫變異，並特指波西米亞風格的苦艾酒[11]。

起源

 
Henri Privat-Livemont1896年版海報

苦艾酒的確切起源目前還不清楚。醫療用艾草的歷史可以追溯到古埃及，在埃伯斯紙草卷（Ebers Papyrus，公元前1550年）中有所提及。古希臘人將艾草提取物和酒浸泡過的艾草葉用作急救用品。此外，有證據表明，absinthites oinos——一種艾草味的酒，在古希臘流傳過[12]。

然而，現代意義上的苦艾酒——含有綠茴芹和甜茴香的蒸餾烈酒——起源的第一個明確的證據，可以追溯到18世紀。據民間傳說，1792左右，居住在瑞士庫威（Couvet）的法籍醫生皮埃爾·歐丁內里（Dr. Pierre Ordinaire）發明了苦艾酒，Ordinaire將配方傳給了庫威的Henriod姐妹。她們將苦艾酒當作一種藥酒出售。在其他版本的傳說中，Henriod姐妹在Ordinaire到庫威之前就開始製售藥酒了。無論根據哪種傳說，後來一個叫做Major Dubied的人收購了Henriod姐妹的配方，並在1797年，他的兒子馬塞林（Marcellin）和女婿亨利-路易·保樂（Henry-Louis Pernod），在Couvet開設了第一家苦艾酒酒廠——Dubied Père et Fils。1805年，他們在法國Pontarlier建了第二家酒廠，並啟用了新的公司名Maison Pernod Fils。直到在1914年苦艾酒在法國被禁止，保樂·菲爾斯（Pernod Fils）一直是19世紀最著名的苦艾酒品牌之一。

風靡法國

 
一張苦艾酒的宣傳海報

19世紀40年代，苦艾酒的受歡迎程度穩步增長，當時，法國軍隊將苦艾酒作為預防瘧疾的藥物[13]。當部隊返鄉，士兵們將對苦艾酒的嗜好一起帶回了家。在酒吧、小酒館、咖啡館以及歌舞場所，喝苦艾酒的習俗逐漸變得如此受歡迎，以至於到了19世紀60年代，下午5時被稱作「綠色一小時」（l'heure verte）。苦艾酒受到社會各階層的青睞，從富裕的資產階級到貧窮的藝術家和普通工薪階層。由19世紀80年代，大規模生產造成了苦艾酒的價格和品質的大幅下降。到1910年，法國人每年消費36萬升苦艾酒，相比他們近5億升葡萄酒的年消費量[14][15]。

國際暢銷

苦艾酒被從法國和瑞士本地廣泛出口，並在其他國家取得一定的普及程度，包括西班牙，英國，美國，捷克共和國。西班牙或葡萄牙從未取締過苦艾酒，因此這兩個國家也從來沒有停止其苦艾酒的生產和消費。20世紀期早期，受法國新藝術運動和現代審美運動影響，苦艾酒的流行達到了一個小高峰[16]。

新奧爾良有深厚的苦艾酒文化底蘊，也是Sazerac（也許是最早的苦艾酒雞尾酒）的誕生地。位於波旁街（Bourbon Street）的一棟老樓苦艾酒酒吧，成為當地的一個著名的歷史地標。酒吧原名苦艾室，於1874年由一個名為卡耶塔諾·費雷爾（Cayetano Ferrer）的加泰羅尼亞酒保開設。許多著名人士，包括馬克·吐溫、奧斯卡·王爾德、富蘭克林·羅斯福、阿萊斯特·克勞利和弗蘭克·辛納屈都曾頻繁光顧此地[17][18]。

至少自1888以來，捷克共和國（當時的奧匈帝國的一部分）已有售賣苦艾酒的記錄。特別是一些捷克藝術家——經常出入布拉格著名的斯拉維亞咖啡館（Cafe Slavia），其中一些人對巴黎特別熱衷——非常喜愛苦艾酒。雖然不確定苦艾酒在整個波西米亞是否都具吸引力，但是它在布拉格及周邊地區還是廣受歡迎。據說，在19世紀末20世紀初，至少有一家波希米亞當地酒廠生產苦艾酒[19]。

遭禁

 
瑞士一幅關於取締苦艾酒的海報 (Albert Gantner, 1910)

好景不長，在禁酒運動和釀酒協會的帶動下，苦艾酒和暴力犯罪與社會動亂劃上等號。一位評論家稱[20]：

如今展出在奧賽博物館（Musée d'Orsay）的埃德加·德加（Edgar Degas）1876年的繪畫《苦艾酒》（L'Absinthe），將苦艾酒喜好者描繪成渾身濕透和麻木的苦艾吸毒者，集中反映當時流行的觀點。而埃米爾·左拉（Émile Zola）在他的小說《小酒館》（L'Assommoir）中也只提過苦艾酒一次[21]。

1905年瑞士農民Jean Lanfray喝了苦艾酒後殺死他的家人後試圖自殺。事實上，Lanfray是一個酒鬼，在他喝兩杯苦艾酒之前，他已經喝了大量葡萄酒和白蘭地，這事被忽略或無視，於是將這宗謀殺案完全歸咎於苦艾酒[22]。Lanfray謀殺案引爆了這個激烈爭論的話題，接着，取締苦艾酒的請願書在瑞士收集了超過82,000個簽名。隨後在1908年7月5日舉行了取締與否的全民公決[23]。全民公決通過後，取締苦艾酒的法令被寫入瑞士憲法[23]。

1906年，比利時和巴西禁止苦艾酒的銷售和流通，而他們已不是第一批採取這樣的行動的國家。早在1898年剛果自由邦的殖民地已經禁止苦艾酒[24]。荷蘭在1909年取締苦艾酒，瑞士於1910年，美國於1912年，法國於1914年都取締了苦艾酒[25]。

法國的苦艾酒禁令，最終促使了茴香酒（Pastis）的普及，茴香酒是一種程度較輕，含茴香和其他的茴香味草藥的烈酒，但是不包含苦艾。第一次世界大戰結束後，保樂·菲爾斯品牌在西班牙加泰羅尼亞的巴努斯(Banus )酒廠恢復生產苦艾酒（在那裡苦艾酒是仍然是合法商品）[26][27]，但由於銷量逐漸下降導致在20世紀60年代終於停產[28]。在瑞士，禁令導致苦艾酒的生產轉入地下。家庭秘密酒廠生產無色苦艾酒（la Bleue），這當然是為了隱瞞當局。許多國家從未取締苦艾酒，尤其是英國，那裡苦艾酒也從未似歐洲大陸那麼流行。

復興

在20世紀90年代後，當意識到英國從來沒有正式取締苦艾酒，英國烈酒進口商BBH開始從捷克共和國生產進口他們的「希氏」（Hill's）苦艾酒，這引發了現代苦艾酒的普及潮。正是在這些苦艾從未被取締，也未真正流行的國家，苦艾​酒​開始其20世紀90年代的復興之路。那段時間的苦艾酒，幾乎全是捷克，西班牙和葡萄牙的品牌。這些品牌的苦艾酒被稱為波希米亞風格苦艾酒，採用了現在化工業工藝製造，使用的人工合成色素，被苦艾鑑賞家認為是質素低劣，無法作為19世紀苦艾酒產品的延承[29][30][31][32]。

在2000年，「仙子」（La Fée）苦艾酒成為自1914年禁令後在法國蒸餾和裝瓶的第一支商業苦艾酒品牌[33][34][35][36][37]。直到2011年，苦艾酒在法國和全歐洲才得到全面的解禁，法國苦艾酒廠已由最初的寥寥幾個發展到包括法國繆斯公司（muse de france）屬下的波旁奈依維希苦艾酒廠在內的十幾個法國苦艾酒品牌在法國的生產銷售和出口。繆斯公司的拿破崙三世苦艾酒為禁令以來法國唯一一個存放在橡木桶中的傳統苦艾酒。

在荷蘭，2004年7月，阿姆斯特丹紅酒銷售商Menno Boorsma成功挑戰苦艾酒的生產和銷售禁令，苦艾酒從而再次生產。同樣，比利時於2005年1月1日起，解除其長期的苦艾酒禁令，如荷蘭法官一樣，裁決理由都是禁令與歐洲單一市場食物和飲料法規相違。在瑞士，2000年國家憲法的大修改，廢除了其中苦艾酒禁令的條款，取而代之的是將禁令改寫成普通法律。截至2005年3月1日，該法律也被廢除，苦艾酒再次在其始創地合法生產並銷售。「庫伯勒」（Kübler) 苦艾酒成為重新出現的第一批苦艾酒品牌。

苦艾酒在西班牙北部的加泰羅尼亞地區，包括巴塞羅那（Barcelona），塔拉戈納（Tarragona），萊里達（Lleida），和比利牛斯山山脈地區有深厚的歷史淵源。雖然西班牙從未正式取締苦艾酒，苦艾酒卻在20世紀40年代開始漸漸失寵，默默無聞到幾乎消失。然而自2007年以來，生產者在加泰羅尼亞地區建立業務，當地苦艾酒生產有着顯著的復甦跡象。

苦艾酒從未在澳大利亞合法進口或生產[來源請求]。根據1956年頒布的限制進口條例，限制進口任何產品含有「苦艾油」成分，如進口需要特別許可[38]。在2000年，標準澳大利亞新西蘭食品局（FSANZ）作為一個新整合的機構提出一項修正案，作為澳大利亞和新西蘭食品法規整合的一部分，食品法規第1.4.4號——禁止和限制的植物和真菌中規定，所有艾草種草藥嚴禁用於食品用途。然而，這項修正案被認為是與原有的食品法規的其他部分相矛盾[39][40]。2002年兩個法規過渡期間，提出的修正案被撤回，從而繼續沿用之前的法規允許苦艾酒的生產和進口。這些事件被媒體錯誤地報道，讓人以為澳大利亞將苦艾酒從受限制的產品重新分類為違禁產品.[41]。Moulin Rooz就是一個澳大利亞生產的苦艾酒品牌。

在2007年，法國品牌「清醒」（Lucid）成為自1912年以來第一個真正獲得COLA（標籤批准證書Certificate of Label Approval）進入美國的市場的苦艾酒[42][43]。以清醒（Lucid）和庫伯勒（Kübler）為代表，通過各家廠牌不懈的努力，終於推翻了苦艾酒在美國的長期禁令[44]。2007年12月，加利福尼亞阿拉米達的聖喬治酒廠生產的St. George Absinthe Verte成為禁令以來在美國生產的第一個苦艾酒美國品牌[45][46]。自那時起，其他小型釀酒廠在美國陸續小批量手工生產苦艾酒。

種類

 
現代苦艾酒。左邊是綠苦艾酒，右邊是白苦艾酒。

對於酒精飲料的分類需要劃分它們的類別並和明確其標籤，顯然苦艾酒一直缺乏明確的劃分方法。據19世紀流行的論述，按照酒精濃度和酒品品質可以將苦艾酒大致分為幾個檔次：普通（ordinaire），較好（demi-fine），好（fine），上等（supérieure）以及極品（Suisse）。上等與極品苦艾酒是採用天然的染色浸泡和蒸餾生產的，而普通與較好的苦艾酒就可能是人工調色以及使用精油生產的。不過這些只是一種命名的準則，並不是工業生產的標準。許多當代苦艾酒評論家根據其生產方法簡單地歸類為蒸餾苦艾酒或混合苦艾酒。通常前者被認為是在品質上遠遠優於後者，然而蒸餾苦艾酒並不保證其成分的品質或製造商的技藝。

  • Blanche或La Bleue：白苦艾酒（Blanche）（在瑞士也稱為藍色苦艾酒（LA Bleue），並不是說酒液的顏色是藍色的，而是通常用天藍色的酒瓶裝瓶），蒸餾和濃縮後直接裝瓶，Blanche苦艾酒是無色的（透明）。 La Bleu最初是盜版的瑞士苦艾酒使用的一個名稱，但瑞士取締苦艾酒之後逐漸成為瑞士產苦艾酒一​​般名稱。
  • Verte：Verte在法語是「綠色」的意思。綠苦艾酒的前身是白苦艾酒。通過將各種草藥浸泡在透明的蒸餾液中對白苦艾酒進行着色。這一步驟賦予了苦艾酒橄欖石的綠色和強烈的味道。 綠苦艾酒是19世紀發明的苦艾酒的代表。人工着色的綠色苦艾酒也可以稱之為「Verte」，因為不是通過浸泡草藥進行着色，它沒有草藥味道。
  • Absenta：Absenta是西班牙語中的苦艾酒，有時帶有地域風格，而與其鄰國法國稍有不同。由於其使用阿利坎特茴香（Alicante anise），傳統的西班牙苦艾酒可能味道略有不同[47]，並常常帶有獨特的柑橘味道[48]。
  • Hausgemacht：Hausgemacht是德語中家庭製造的意思，通常簡化為HG。家釀苦艾酒是由業餘愛好者秘密在家蒸餾的苦艾酒。它不應該與苦艾酒套件混淆。 家釀苦艾酒小批量的生產供個人使用而非商業市場。苦艾酒被取締後，小生產者轉入地下秘密生產，這其中最引人注目的是瑞士。雖然瑞士已經解除了禁令，一些秘密蒸餾者依然沒有將他們的生產合法化。當局認為，對酒類產品的高賦稅和地下商品的神秘感可能是他們繼續秘密生產的原因[49]。
  • Bohemian-style：波希米亞風苦艾酒也被稱為捷克式苦艾，稱作「anise-free absinthe」，或者只是「absinth」（不含「e」），通常被描述為艾草苦酒。它主要產於捷克共和國[50]，這也是它被稱之為「波西米亞風」或者「捷克式」的原因，雖然並非所有來自捷克共和國的苦艾酒都是波希米亞風苦艾酒。波西米亞風苦艾酒通常包含很少或不含，茴芹，茴香，或其他傳統苦艾中使用的草藥，因而與19世紀的流行苦艾酒不盡相似。典型的波希米亞風苦艾酒與傳統的正宗苦艾酒只有兩點類似：它含有艾草，以及具有較高的酒精度數。可能是因為捷克式苦艾酒無法產生懸乳效果，在20世紀90年代捷克人發明了「火祭」飲用法，以取代法式苦艾酒飲用法。因此這種苦艾酒和「火祭」飲用法完全是現代產物，和歷史上傳統的苦艾酒基本沒有什麼關係[51]。

著名廠牌

  • La Fée：「仙子」苦艾酒是由Green Utopia創立，目前由George Rowley擁有的一個苦艾酒品牌。「仙子」苦艾酒一般度數較高，茴香味很濃，含有艾草成分，有五個風格的產品：巴黎風苦艾酒（Parisienne，一種茴香風味苦艾酒）；波希米亞風苦艾酒（Bohemian，淡茴香味苦艾酒）；瑞士人X·S苦艾酒和法國人X·S苦艾酒（La Fée X·S Suisse, La Fée X·S Française，被稱為極其高端的苦艾酒，使用葡萄酒作為基酒，瑞士人X·S是藍色苦艾酒，而法國人X·S是綠苦艾酒）；NV綠苦艾酒（NV Absinthe Verte，低度數（38%度）苦艾酒）。
  • Lucid：「清醒」是一款傳統的法國製造的綠苦艾酒，其配方於2006年首次被批准，亦是自1912年以來第一個真正獲得COLA（標籤批准證書Certificate of Label Approval）進入美國的市場的苦艾酒。配方包括大艾草（苦艾），綠茴芹，甜茴香以及其他草藥。其側柏酮濃度低於10ppm（相當於10毫克每公斤）以符合美國標準[52]。品牌重新提出了「高級苦艾酒」（Absinthe Supérieure）的口號，以將自己與苦艾酒長期以來的負面形象區分開來。
  • Kübler：J. Fritz Kübler於1863年創立了這個品牌[53]，在瑞士於2005年3月解除苦艾酒禁令後，庫伯勒亦是在瑞士合法出售的第一個苦艾酒品牌[54][55]庫伯勒的遊說努力也是苦艾酒在瑞士合法化的主要原因。[56]。庫伯勒苦艾酒的主要成分是大艾草（苦艾）和茴芹，使用瑞士小麥蒸餾，成分還包括神香草（hyssop），香蜂草（lemon balm），芫荽（coriander），八角（star anise），小茴香（fennel），羅馬艾草（Roman wormwood）和薄荷（mint），在瑞士苦艾酒的發源地VAL-DE-Travers蒸餾釀造。所有成分都經過分析認證，達到瑞士統一藥典專家委員會使用標準。庫伯勒苦艾酒是使用已有百年歷史傳統工藝蒸餾，首先的浸泡藥材後進行緩慢的蒸餾。整個蒸餾過程不添加糖或色素。最終得到全天然的，透明的藍色苦艾酒。
  • La Clandestine：秘牌苦艾酒是一款瑞士公司Artemisia-Bugnon生產的茴香味濃郁的藍色苦艾酒。此外，他們還生產高度數的「變幻」系列苦艾酒（La Capricieuse），由「秘」系列進一步蒸餾的綠苦艾酒「天使」系列（Angélique），以及專門針對法國市場的瑪麗安系列（La Recette Marianne）。

製作

與在全球範圍內都規範並定義了製作方法和原料的蘇格蘭威士忌、白蘭地、琴酒不同，大多數國家都沒有苦艾酒的法律定義。因此，生產者可以任意的在他們的產品上標上「苦艾酒」("absinthe" 或"absinth")的標籤，而不受任何法規限制，也沒有標準評判其品質。 合法的苦艾酒生產者遵循歷史上流傳的兩個製造流程中的一個：蒸餾法（distillation）或低溫混合法（cold mixing）。在那些有法規定義苦艾酒的國家（比如瑞士），只允許通過蒸餾生產苦艾酒[57]。

蒸餾法

 
1904年的一家苦艾酒蒸餾廠

蒸餾苦艾酒與蒸餾高品質金酒採用的方法沒有什麼不同。植物草藥先浸漬在蒸餾酒精中，再進行二次蒸餾，去除其中的苦味，在酒里留下複雜細膩的草藥香味。

如果僅僅將草藥浸在酒精中而不蒸餾，那麼最後形成的酒液就會非常的苦，那是因為苦艾草浸在水中會產生一種水溶性的物質，而這種物質是世界上已知最苦的物質之一。所以在真正的製作過程中，人們在基本的浸泡後需要進行蒸餾，然後再進行第二次的浸泡或稱「染色」浸泡。蒸餾時，加入苦艾草、茴芹和茴香，最後在蒸餾器中形成無色的蒸餾液，其酒精含量大約為72%度。如果製作白苦艾酒或藍色苦艾酒的話，蒸餾液會被濃縮裝瓶；如果製作綠苦艾酒，則會添加天然或人工色素。

低溫混合法

許多的現代苦艾酒是採用低溫混合工藝生產。這種生產方法的成本是遠遠低於蒸餾法。就像調和金酒比起蒸餾金酒劣質一樣，調和苦艾酒比起蒸餾苦艾酒也是品質次一些。低溫混合法製作過程包括簡單的將調味香精和人工色素勾兌到高度數酒精中，以類似的方式也用來生產調和伏特加和廉價的力嬌酒。在大多數沒有正規法律定義苦艾酒的國家，允許使用低溫混合法的生產者虛假宣稱其產品為「蒸餾」生產的，僅僅因為調和使用的酒精本身是通過蒸餾所得。這樣他們就可以用與正宗蒸餾苦艾酒相當的價格出售他們的便宜貨。在唯一一個有正式的法律定義苦艾酒的國家瑞士，低溫混合法是嚴禁使用的。

着色

傳統的苦艾酒中的綠色嚴格來自於二次浸漬草藥所提取的葉綠素。在蒸餾液中浸泡草藥，如小艾草，神香草（hyssop），香蜂草（melissa），從這些草藥中提取葉綠素，賦予苦艾酒其著名的綠色。高品質苦艾酒也通過這一流程提升其草藥口味的複雜性。如果長時間將酒暴露在光線下，酒中的葉綠素會參與化學反應，使得酒的顏色由翠綠色變成黃綠色，最終變成棕色。預先封存的上等苦艾酒往往就是經過了這樣的過程，呈現出美麗的琥珀色。在極少情況下，例如浸泡時使用玫瑰等花瓣或本身呈紅色的草藥時，苦艾酒會自然地變成紅色，這時的酒被稱為Rouge（法語「紅」的意思）。可見，苦艾酒的顏色可以來自所浸泡的草藥，如果要呈現任何一種「天然顏色」，理論上也完全有可能，只要使用相應的植物材料即可。但綠色和紅色還是傳統的顏色。

自然着色過程被認為苦艾酒陳釀的關鍵，因為葉綠素能夠在陳釀過程中保持其化學特性。葉綠素之於苦艾酒就像丹寧之於葡萄酒一樣[58]。着色後的酒液加水稀釋以實現特定的酒精濃度。據說苦艾酒可以隨着存儲時間增長其風味，苦艾酒遭禁前，許多酒廠在沉澱池中陳釀酒液，然後才裝瓶銷售。

19世紀末，一些劣質的苦艾酒品牌偶爾會在酒中摻雜銅、鋅、藍色植物或其他染色材料想方設法使苦艾酒呈現綠色。這些謀取暴利者甚至使用三氯化銻來增強懸乳效果，更有甚者使用低劣的工業酒精以及粗糙的蒸餾技術導致酒中留有甲醇等類似的廢棄蒸餾產物。這也有可能是造成苦艾酒在人們心目中變成了產生幻覺的毒藥或有害飲料的原因[59]。

配料

 
苦艾（中亞苦蒿），苦艾酒製作過程中主要藥草之一
 
茴芹，苦艾酒製作過程中主要藥草之一
 
茴香，苦艾酒製作過程中主要藥草之一

傳統上苦艾酒是酒精、水和草藥蒸餾所得。傳統苦艾酒使用白葡萄酒（或水果白蘭地）二次蒸餾，而少部分苦艾酒通常從穀物，甜菜和馬鈴薯獲得酒精[60]。苦艾酒所使用的草藥主要有：苦艾（中亞苦蒿）、綠茴芹和甜茴香，這三樣經常被成為「聖三一」（the holy trinity）[61]。許多其他草藥也可用於製作苦艾酒，如小艾草（petite wormwood，西北蒿（Artemisia pontica）或羅馬艾（Roman wormwood）），神香草（Hyssopus），香蜂花（Melissa），八角（Star Anise）。依據飲用習慣的不同，也會添加一些其他草藥，如當歸（Angelica），菖蒲（Acorus Calamus），芫荽（Coriandrum），婆婆納（Veronica），苦牛至（dittany，Origanum Dictamnus），刺柏（Junipenus），肉豆蔻（Myristica, Nutmeg）等。

酒精濃度

苦艾酒中酒精占了絕大部分，可以達到45%-89.9%之間。歷史上裝瓶的苦艾酒酒精濃度在45-74％，現代一些的法國和瑞士苦艾酒裝瓶酒精濃度含量高達82.3％，而一些低溫混合，波西米亞風的苦艾酒裝瓶後酒精濃度可達89.9 %。

苦艾酒套件

現代人對苦艾酒的喜好，催生了被稱作「苦艾酒套件」（absinthe kits）的人與配方。這些人在家裡製作苦艾酒，許多配方也流傳於因特網上。通常他們把草藥浸泡在伏特加或酒精中，同時/或者加入相同濃度的力嬌酒，以製作人造的苦艾酒。雖然這種做法可能非常流行，通常卻會製造出低劣的產品，首先因為缺乏蒸餾步驟。蒸餾苦艾酒和蒸餾其他酒類一樣，需要專業的技術和細心才能正確完成。因此這樣製作出的酒和真正的苦艾酒完全無法相提並論，不被任何現行標準所認可[62]，不僅很難喝，一些產物甚至可能非常危險，尤其是他們可能會用到一些有毒的草藥，精油或其他一些毒物。許多配方使用大量的苦艾草搾汁或精油，以期提升所謂的精神上迷幻的效果。但實際上大量飲用苦艾精油並不能達到預期的快感，反而會帶來極大的風險，大劑量攝入側柏酮會導致神經抽搐，過度攝入會導致腎臟衰竭直至死亡，至少有一個案例證實，有人在飲用10毫升純艾草油後引發了急性腎功能衰竭，這個量比苦艾酒中的含量要高出很多[63]。

存儲

人工着色的苦艾酒或清澈透明的苦艾酒既美觀又穩定，可以裝瓶在透明的玻璃瓶中。天然着色的苦艾酒如果長時間暴露光線或空氣中，其中的葉綠素會逐漸變成氧化，顏色從綠色逐漸變成黃綠色，並最終變成棕色。已完成顏色轉變的苦艾酒，歷史上稱其顏色為為feuille morte，意思是枯葉。在苦艾酒遭禁以前，這種自然現象是十分有利的，因為它可以證實被懷疑有問題的產品是天然着色的，還是使用了有可能是有毒的化學物質人工着色的。可以預見的是，上年頭的苦艾酒由於幾十年的緩慢氧化，在密封瓶中呈現顯着琥珀色。雖然這種顏色上的變化對苦艾酒的味道並無不良影響，人們普遍還是希望保留原來的顏色，這就需要使用深色，耐光的酒瓶來裝天然着色的苦艾。如果需要存放數十年之久，苦艾酒必須存放在陰涼（室溫即可），乾燥的地方，遠離光熱。苦艾酒不應該被存放在冰箱或冰櫃中，因為會導致茴香腦在瓶內聚合，形成一個不可逆轉的沉澱，對原有風味造成不利影響。

飲用

 
傳統法式飲用法
 
苦艾酒杯，左邊的使用螺旋花紋作為劑量線，右邊的則有泡狀凸起。
 
多款苦艾酒匙
 
6個龍頭的潘諾苦艾酒泉

一般苦艾酒酒精度數很高，可以達到45%-89.9%之間，而且草藥成分在苦艾酒中也有很大比重，且許多在水中不易溶解，所以人們往往不直接飲用苦艾酒，而是使用精心準備的專門用具（例如苦艾酒匙），用3-5份的冰水配一份苦艾酒飲用，這稱作「備酒」（Preparation）。飲用苦艾酒通常會加糖，糖用來抵消苦艾酒柔和的苦味。對於很多苦艾酒愛好者來說，一杯優質的苦艾酒是不可以加糖的，但有時可以根據口味不同略微添加些糖，以增加酒水的風味。大多數瑞士的苦艾酒廠牌推薦他們的產品不加糖飲用。

在19世紀的巴黎咖啡館，如果有人點了苦艾酒，服務員使用合適的玻璃杯給顧客呈上一定劑量的苦艾酒，以及方糖，苦艾酒匙，一瓶冰水[64]。顧客可以自己選擇使用什麼方法飲用，根據個人喜好選擇是否添加糖，以及自己決定水的使用量。

法式飲用法

傳統苦艾酒飲法中，先準備一塊方糖放在一個特別設計的漏勺上（苦艾酒匙），然後把勺子放在盛了苦艾酒的玻璃杯上。然後將冰水澆在方糖上，冰水滲過方糖緩慢而均勻地滴入苦艾酒中。通常使用3-5份的冰水配一份苦艾酒。苦艾酒中的酒精會溶解在水中，而那些水溶性差苦艾酒成分（主要是從茴芹，茴香，八角中提取的成分）從酒精中像雲一樣沉澱開。由此產生的乳白色渾濁物被稱作懸乳（louche）（法語「不透明」或「陰影」，[luʃ]）。這些香精被釋放出來，如同草藥「綻放」一般的香氣和美味，而剩下的酒水讓人細細品嘗。通常稱這種最古老和最純潔的飲用方法為法式飲用法。

波西米亞式飲用法

波希米亞式飲用法是近代發明的飲用方法，這種方法利用了火。像法式飲用法一樣，先準備一塊方糖放在苦艾酒匙上，然後把勺子放在盛了苦艾酒的玻璃杯上。預先將糖浸泡在酒中（通常使用苦艾酒），然後將其點燃。然後燃燒的方糖墜入玻璃杯中，引燃杯中的苦艾酒。最後將水倒入玻璃杯中，撲滅火焰。比起法式飲用法，這種方法更適合飲用高度數的苦艾酒。波希米亞式飲用法的一個變化，讓火焰自行熄滅，有時也被稱為「烹飪苦艾酒」或「燃燒的綠精靈」。這種變化方法消耗了大部分的酒精。這個燃燒儀式的起源可能借鑑「燃燒咖啡」（Café Brûlot）中咖啡與白蘭地飲法。「燃燒咖啡」將方糖浸泡在白蘭地中，並點燃方糖[59]。這是美國電影上特製效果的新型飲用法，極其的危險，也是苦艾酒鑑賞家家所不提倡的。

苦艾酒杯

雖然很多酒吧使用普通玻璃器皿作為飲用苦艾酒的酒杯，同時也有許多專門為法式飲用法定製的苦艾酒杯，這種酒杯最終也得到廣泛青睞。這些苦艾酒杯杯身短而杯口大，可以有效的展現苦艾酒誘人的姿態。苦艾酒杯通常標有劑量線，用來表明杯中適合添加多少量的苦艾酒。這個「劑量」一般為3厘升不等。有的酒杯底部像氣泡一樣向外凸起，它們的別名「水庫杯」（reservoir glass）可以形象的說明這種酒杯的風格。

苦艾酒匙

苦艾酒匙是一個帶有開孔或開槽的湯匙。酒匙上的孔槽用來使溶解的方糖滴落在苦艾酒中。酒匙的底部通常是平坦，手柄上有凹槽，用於將酒匙放置在杯沿上。苦艾酒匙起源於大約19世紀60年代，像現代的飲酒用具一樣，往往印有品牌名稱或作為廣告標識。有時，他們被作為旅遊紀念品出售，例如，有的苦艾酒匙可能會做成像艾菲爾鐵塔的形狀，紀念這座1889年竣工的建築物[65]。

另一種相類似的工具，格柵（Grilles），沒有勺子的外形。相反，它是只是簡單的用3個或更多的腿放置在玻璃杯上的金屬網格，同樣起到放置方糖的作用。近來越來越多的格柵被製作成更加美觀的形狀（如樹葉的形狀），而不是單調的金屬網格。

滴水器皿

將冰水滴入苦艾酒是飲用苦艾酒的關鍵步驟，同時也被認為是一種藝術形式，因為這一過程可以產生絢麗的懸乳效果。曾幾何時，酒吧里有稱作「苦艾酒教授」的專人向新手們演示如何合適的將水一滴一滴的加入苦艾酒中。主流的滴水器皿有以下三種：

  • 水瓶（Carafe）：水瓶是最基本的滴水用具。同樣的，許多酒瓶也標上品牌的名稱。飲用時，水瓶高高舉起，慢慢的將水一滴一滴的直接倒入酒杯中。
  • 苦艾酒泉（Fountain）：當苦艾酒飲越來越普及，出現了新的飲用苦艾酒的器皿，著名的苦艾酒泉。苦艾酒泉是帶有2至6個龍頭的大水罐，固定在底座上。和水瓶相比，苦艾酒泉使用的時候無需整個提起來倒水，並且可以提供多位食客們同時備酒，最大的好處是可以通過龍頭控制水流大小，而無需小心翼翼的慢慢倒水。有的苦艾酒泉還會裝有一盞小燈。
  • 苦艾酒漏（Brouilleur）：苦艾酒漏就像一個私人用的苦艾酒泉，它是一個玻璃或金屬的碗，可以放置在苦艾酒杯上。碗的底部有一個小孔，冰水順着這個孔慢慢的流到酒杯中。糖可以直接加在碗裡面，或者可以使用一個內置的格柵將糖放在酒杯腰部。

水煙杯

水煙杯（La Pipe à Absinthe）是一種狀似水煙袋的杯子，首先在杯肚中放入冰屑，然後倒入苦艾酒，接下來就可以像抽水煙一樣啜吸苦艾酒了。雖然這不是品酒的好方法，然而卻是最新鮮最刺激，也是最有樂趣的飲用苦艾酒的方式。

苦艾雞尾酒

主條目：雞尾酒列表

除了用糖和水進行備酒，在英國和美國，流行使用苦艾酒調製雞尾酒。到1930年，幾十個使用苦艾酒的花式雞尾酒被發表在眾多著名的調酒師指南上[66]。以下是幾種較著名的苦艾雞尾酒，多數名字可能不那麼很好聽：

  • 午後之死：是最著名的苦艾雞尾酒，它是由是歐內斯特·海明威發明的使用苦艾酒和香檳調製的雞尾酒。因此也稱作「海明威香檳」（Hemingway Champagne）[67][68]。雞尾酒借用了海明威一本名著的名字[69][70]。海明威的原始配方為：將一份苦艾酒倒入一個香檳杯，加入冰鎮香檳直到它完美的呈現牛奶般的乳白色。喝的時候只喝掉3/5[71]。
  • 摩洛克+（Moloko Plus）：又稱「摩洛克小刀手」（Knifey Moloko），是小說《發條橘子》中的提及的高杯雞尾酒[73]。書中並沒有明確其配方，一個經常出現的商用配方為：1盎司苦艾酒，1盎司茴香利口酒，2盎司愛爾蘭奶油力嬌酒，1湯匙糖，5盎司牛奶與冰塊一起在調酒器中混合，並直接倒入一個高杯中[74]。其名來自於單詞「Nadsat」，意思是牛奶。《發條橘子》中描述主角喝了這種飲料後，表現的「超級暴力」。
  • 亡者復甦二號（Corpse Reviver #2）：是「亡者復甦」系列雞尾酒的一種。這些雞尾酒原本是作為緩解宿醉而製作的配方。配方包括等份的琴酒，檸檬汁，triple sec（通常使用君度），白麗葉開胃酒（英語：Lillet），以及少許苦艾酒。所有配方都放到調酒器中混合均勻。苦艾酒可以和其他配方一起混合調勻，也可以預先倒入雞尾酒杯中通過搖晃將其均勻塗在杯壁上。最後酒盛杯後，將苦艾酒塗抹在酒杯邊沿上，增加飲用時苦艾藥草的風味[75][76]。
  • 猴腺（Monkey Gland）：是琴酒，橙汁，石榴糖漿和苦艾酒調製的雞尾酒，其名字來自於一則傳言，由 Serge Voronoff 醫生發明的將猴子睾丸移植到人類身上的外科手術技術[77]。20世紀20年代，法國人 Harry MacElhone 發明了這種雞尾酒，將一份琴酒，一份橙汁，幾滴苦艾酒和幾滴石榴糖漿與冰塊一起在調酒器中混合，並直接倒入一個冰鎮過的雞尾酒杯中。
  • B-52炮艇機（B-52 Gunship）：是「B-52」雞尾酒系列中的一種，也稱之為「B-55」雞尾酒。其名字來源於美國著名的遠程轟炸機。首先在子彈杯中倒入甘露咖啡力嬌酒，然後緩慢的倒入等份的百利愛爾蘭奶油力嬌酒，最後倒入苦艾酒。（在原始的B-52配方中用的是柑曼怡香橙力嬌酒）由於各種酒的密度不同，可以形成完美的3個分層。得益於苦艾酒的高度數，飲用的時候，還可以把最上層的苦艾酒點燃，稱之為「火焰B-52/B-55」（Flaming B-52/B-55）。

藥物作用

在近代苦艾酒一直被頻繁，不當的形容為具有致幻效果。有部分原因是，19世紀法國精神病學家Valentin Magnan研究了250例酒精中毒病例，經過對艾草精油十多年的實驗，他指出那些喝苦艾酒的人比那些喝普通酒的人出現幻覺的速度更快[78]。這樣的統計數據令苦艾酒反對者大受鼓舞，相反，許多苦艾酒愛好者深受挫折，其中就包括許多「放蕩不羈」的藝術家或作家[79]。其中兩位著名藝術家助長了「苦艾酒致幻」這一觀點的流行——圖盧茲-洛特雷克和文森特·梵高。

今天，人們知道苦艾酒不會引起幻覺[80]。 側柏酮（thujone），一度被廣泛認為是在苦艾酒的活性化學物質，其實是一種GABA(γ-氨基丁酸)受體拮抗劑，大劑量使用會引起肌肉痙攣[80]。據推測，苦艾酒之所以被認為導致幻覺很可能是19世紀那些廉價苦艾酒中加入了有毒的人造添加劑[81]。

所謂苦艾酒的致幻的說法在20世紀70年代被再次引爆，當時一篇科學論文的指出， 側柏酮的結構與四氫大麻酚（THC）相似（四氫大麻酚是大麻中的致幻物質、活性物質），因此可能和THC具有相同的受體親和力[82][83]。1999年，這一理論被駁倒[84]。

對苦艾酒是否對人類精神產生影響——除了酒精本身作用——一直沒有定論。苦艾酒也被形容為可以開拓思路[80]，一個最常見的體驗是解酒，讓人「大腦清醒」。化學家，歷史學家和苦艾酒生產者Ted Breaux聲稱，所謂苦艾酒的副作用，可能是由於苦艾酒中含有的一些草藥成分起到了類似興奮劑的作用，而另外一些成分則起到鎮靜劑的效果，從而一併達到清醒的神奇效果[85]。現代，長期飲用苦艾酒會對人類產生何等影響仍然未知，而傳統生產苦艾酒所使用的那些草藥已確定同時具有止痛[86]和抗寄生蟲[87]等藥性。

大眾一度認為過量飲用苦艾飲酒造成的影響與一般酗酒有所不同，這也催生出「苦艾酒中毒」（absinthism）這一概念誕生。苦艾酒被妖魔化並禁止流通於市面後，1984年Magnan做了一個實驗，他將一隻豚鼠持續暴露於大劑量艾草的蒸汽中，同時將令一隻豚鼠暴露在酒精蒸汽中做對比。實驗結果暴露在艾草蒸氣中的豚鼠痙攣發作，而酒精蒸汽中的豚鼠則沒有。 Magnan隨後將此歸因於艾草中所含的天然化學物質——側柏酮[88]。

接著再有研究報告指出，苦艾酒中側柏酮的含量估計高達260毫克/千克[89]。直到最近，對留有的各種苦艾酒樣品的公共研究推翻了之前的論斷，並證實那些歷史上通過混合法方式和材料蒸餾的苦艾酒，只有非常少量的側柏酮由艾草進入了酒液。因此，大多數傳統裝瓶苦艾酒，不管是歷史久遠的還是當代釀製的，都符合歐盟標準[90][91][92][93]。

在老鼠身上進行的試驗表明，口服側柏酮的半數致死量LD50約為每公斤體重45毫克[94]，遠比實際能從苦艾酒中攝取的要多得多。相比於側柏酮，苦艾酒中的高酒精濃度顯得更易致命[94]。口服而導致的急性側柏酮中毒病例中[95]，側柏酮的來源是並不是商用苦艾酒，而是非苦艾酒相關產品，如常見的精油（其中可能含有多達50％的側柏酮）[96]。

在《酒精研究雜誌》發表的一項研究[97]表明，臨床上，含有高劑量（0.28毫克/千克）側柏酮的酒精會對注意力產生負面影響。會導致對象反應緩慢，注意力難以集中到特定領域中。低劑量（0.028毫克/公斤）側柏酮的酒精並沒有產生與普通酒精明顯不同效果。高劑量樣品的影響在雙盲比對試驗中結論顯示，實驗對象無法有效判別哪份樣品是含有側柏酮。 對於平均體重65公斤的男性，高劑量樣品含相當於18.2毫克側柏酮。歐盟對苦艾酒中側柏酮的限量為35毫克/升，意味着，即使是按最高限量來計算，一個人必須消耗大約0.5升的苦艾酒才能達到測量效果，而這一「壯舉」很有可能導致酒精中毒。

苦艾酒中的文化

主條目：文化中的苦艾酒

傳統上，苦艾酒作為一個神秘的，令人上癮的，和改變思想的飲料一直持續到今天。 19世紀中葉以來，苦艾酒曾擔任眾多美術，電影，電視，音樂和文學作品的主題。

在19世紀末和20世紀初在法國生活的眾多藝術家和作家都是出名的苦艾酒愛好者，經常一邊工作一邊飲用苦艾酒。包括埃米爾·左拉（Emile Zola）、文森特·梵高（Vincent van Gogh）、愛德華·馬奈（Édouard Manet），阿梅代奧·莫迪利亞尼 （Amedeo Modigliani）、阿蒂爾·蘭波（Arthur Rimbaud）、居伊·德·莫泊桑 （Guy de Maupassant）、亨利·德·圖盧茲-洛特雷克（Henri de Toulouse-Lautrec）和保羅·魏爾倫（Paul Verlaine）。之後繼承了這種苦艾酒文化的藝術家和作家包括了巴勃洛·畢加索（Pablo Picasso）、奧古斯特·斯特林堡（August Strindberg）、奧斯卡·王爾德（Oscar Wilde）、歐內斯特·海明威（Ernest Hemingway）。 據傳阿萊斯特·克勞利（Aleister Crowley）也被稱為是一個習慣性的苦艾酒徒。早期動畫藝術的先驅，愛米爾·科爾（Emile Cohl），在他1920年的短片《Hasher's Delirium》中的短片描繪了這種飲料的影響。

苦艾酒的非法而神秘的光環投射到現代文學，電影，音樂和電視領域。這些描述其真實性不盡相同，往往運用戲劇性的手法將這種飲料描繪成一個燈紅酒綠紙醉金迷的液體，無論是春藥亦或毒藥，苦艾酒似乎總是被當作引人入勝的朦朧幻覺的催化劑。

相關頁面

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外部連結

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