北京烤鴨
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北京烤鴨,是源自中國北京的一道全鴨料理,又名北京填鴨(烤鴨是道菜,填鴨是使用的原料,是指用強制餵食方法養大的北京鴨)。北京烤鴨分為「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」兩大流派,北京的老字號烤鴨店全聚德主打掛爐烤鴨,便宜坊則主打燜爐烤鴨。北京其他著名的烤鴨店還有大董、長安壹號、1949全鴨季、利群、四季民福和花家怡園等。
歷史
由於北京烤鴨其肥瘦分明,鮮嫩適度,成為元、明、清歷代宮廷御膳珍品。北京烤鴨是在南京燒鴨的基礎上發展而來,烤鴨的前身是出現在南北朝時期的「炙鴨」,在當時是宮廷食品。北京古代附近小河冬雪無鴨,但烤鴨是明成祖的宮廷菜,據說太祖在南京分烤鴨菜給眾子女吃,成祖懷念兒時在南京餐桌和樂,故帶至北京宮廷。當時烤鴨在北京地區被稱為「南爐鴨」,意即南方傳入的爐火烤鴨;但後來北京烤鴨也逐漸融入了魯菜的元素,如荷葉餅和蔥絲。
採用傳統的燜爐方式烤製的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年(1416年)稱為米市胡同老便宜坊。1855年,一些老便宜坊的製鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶,創建了鮮魚口便宜坊,成為現代便宜坊烤鴨的起源地。[1]1864年,河北冀縣人楊明全改良烤鴨的烤製方法,採用掛爐方式烤製,並在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。
製法
北京烤鴨所用的原料是北京填鴨,鴨子肥大,全身白色,每天定時由技術工人將用莜麥麵和其他營養物調好的飼料,一團團地塞入鴨子食道中,鴨子幾乎不會自己進食了,由此也衍生出「填鴨式教育」。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定,有一種說法是只用生長45天的鴨子。近年來由於人們口味的改變,過於肥膩的鴨肉已不受歡迎,烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後,肚內灌上水,泄殖腔用鐵針穿插封住。烤製時鴨體完整,由於肚內水的冷卻作用,讓鴨肉口感嫩滑。
烤製
烤鴨烤製可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
- 燜爐:有爐門,使用秫秸為燃料。烤製時先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火,然後將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤製,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉暄騰。
- 掛爐:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的,鴨子入爐後,要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤製的鴨子皮脆肉嫩。
掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。
配料
烤製完成的鴨子用刀削成小片,叫做「片鴨」,理想情況下2分鐘30秒片完,配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬,用薄餅卷着食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以打包帶走或用來煲湯,不過在全聚德或便宜坊是要另外收費的。
食用
除此之外,香港大部分酒店/酒樓會推出「填鴨二食」。第一食顧名思義是片皮鴨,即食用烤鴨的脆皮及邊皮的鴨肉。第二食就是用剩餘的鴨肉再做另一道菜,通常是鴨肉條炒三絲或鴨鬆生菜包。
軼事
舊時,一些食客挑中了要烤的鴨子,還會用高粱飴或者麥芽糖寫上字跡,且多寫詩句,以防店家偷偷地將鴨子以小換大。現在北京一些小店仍然有這種服務。
圖集
參考文獻
- ^ 趙霖、鮑善芬、宋曙輝、孫立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究. 中國: 《中國食品學報》. 2009年3期: 174-180.