爆肚
此條目需要補充更多來源。 (2013年12月1日) |
爆肚是一種由新鮮牛羊胃部製成的中國小吃，在北京、天津、河北等北方地區較為流行[1]。其具體做法是將切細的牛羊胃臟各部位在沸水、熱油或熱湯中烹熟，並就着芝麻醬、黑醋、蔥花、辣椒油等蘸料食用。
爆肚根據材料不同分為牛肚和羊肚兩大類，根據製作方法不同分為水爆、油爆、湯爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆為主。
製作方法
爆肚使用新鮮的牛、羊的胃，不經冷凍。將鮮肚仔細洗淨後，根據部位不同進行分割，切成條狀，片狀或圈。
- 水爆
要求水旺火旺，根據部位不同，在滾水之中汆多則10幾秒，少則只有幾秒，撈出後蘸調味料食用。水爆不需將肚完全燙熟。調味料一般由芝麻醬，韭菜花，醬豆腐、醋，蝦油，蒜汁、蔥、香菜。
- 油爆
油爆肚在魯菜中有類似做法，用水燙過肚後再用油爆炒。
- 湯爆
先用水焯過肚片，然後再燒制牛肉高湯沖泡肚片，類似於肚絲湯。
- 芫爆
在烹製時要加入香菜而得名，常被誤寫為鹽爆。
爆肚部位分類
羊肚
羊肚可用來爆的部位有9種：
- 食信 : 食道，口感較硬，不易嚼爛。
- 肚板 : 瘤胃，一般僅有這個部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。
- 肚領 : 瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。
- 肚仁 : 將肚領的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細嫩，是爆肚中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。
- 肚芯 : 肚板內側，也稱肚板芯，口感老嫩適中。
- 葫蘆 : 蜂巢胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。
- 蘑菇 : 皺胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由於靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。
- 蘑菇頭 : 蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由於出產量小，要6-7隻羊才能湊齊一盤，在各家店裏最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。
牛肚
因為肉質較老，牛肚可用來爆的部位只有4種：
- 肚仁 : 口感脆嫩，價格較高。
- 百葉 : 最常見的爆肚，口感脆嫩。
- 百葉尖 : 也叫百葉頭。口感比百葉厚實，只有較短或根本沒有絮狀突起。
- 厚頭 : 牛肚中肉質最老最厚。
北京各爆肚店的分類方法各有差異。有甚者分類達到10幾類，但是一些部位因為缺貨或者食客不多，店家無法提供，可能僅有2、3種，甚至只有水爆百葉的情況。
食信，肚板，蘑菇，葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁，口感耐嚼甚至完全無法嚼爛，被一些嗜好爆肚的食客稱為「羊四樣」，反而被愛好者們所推崇。
爆肚店
爆肚店的傳承不甚嚴格，一些老店甚至出現了亂立門戶的現象。由於受眾有限，大多數的爆肚店基本還維持着家庭作坊的規模。
典型的爆肚店也常常提供一些清真菜食品，例如燒餅、雜碎湯、燒羊肉、羊蹄等。通常也會供應本地的烈性酒，如二鍋頭等等。[來源請求]
歷史沿革
現在一般認為爆肚出現於清朝[來源請求]。但也有專家[誰？]說在漢代的文獻記錄里就有了「瀹腹」這一稱謂，這是後來爆肚的雛形。
名人軼事
據說當年梁實秋先生留學美國，心中最念念不忘的就是爆肚。待他學成回國，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車站，先跑到館子裏要了三個爆肚，鹽爆（芫爆）、油爆、湯爆各一份，酒足飯飽之後，這才起駕回家。梁先生認為這頓飯是「平生快意之餐，隔五十年猶不能忘」。[2]