爆魚

爆魚是上海菜與蘇錫菜的一種傳統菜餚^[1]。爆魚通常採用青魚作為原料，將青魚切塊後放入油鍋煎炸，撈出後瀝乾油分，倒入由茴香、桂皮和姜蔥煨煮的湯液，然後加入融化的白糖使得魚塊呈現醬色。待魚塊呈現焦糖色則菜品成型^[2]。