糖霜譜

《糖霜譜》是世界上第一部關於糖的專著，中國宋代王灼著於紹興二十四年（1154年），全文共七篇。其中僅首篇有標題「原委第一」，敍述糖霜概況及源由。自第二篇以後均無標題，其主要內容則分別是：第二篇為以蔗為糖的始末；第三篇為種植甘蔗；第四篇為造糖器具；第五篇為結霜方法；第六篇為糖霜結或不結的運道及其相關事務；第七篇為糖霜性味及各種食用方法。

天工開物澄糖霜瓦器圖

此條目介紹的是宋朝王灼的著作。關於糖霜（Frosting）的其他意思，請見「糖霜」。

各篇主要內容

• 第一篇
  • 「糖霜一名糖冰，福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之」；遂寧所出產的糖霜為全國之冠。
  • 唐代大曆 （766年-779年）年間鄒和尚創製糖霜，糖霜戶奉鄒和尚為糖霜之祖。
• 第二篇
  • 唐書載唐太宗派遣使臣到摩揭陀取熬糖法，此後昭陽州所出產的糖霜，質量比來自西域的好得多。
  • 《本草》記載「練糖和牛乳為石蜜」。
  • 蘇東坡過金山寺送遂寧僧圓寶詩:「冰盤薦琥珀，何似糖霜美」；黃山谷在戎州作頌答雍熙光長老寄糖霜詩：「遠寄糖霜知有味，勝於崔潔水晶鹽。」「糖霜」一詞最早見蘇黃二公詩中。
• 第三篇
  • 甘蔗分四種：西蔗、紅蔗、杜蔗等四種，紅蔗只能供食用，西蔗、杜蔗都能用於製造糖霜，但西蔗所產糖霜不如杜蔗糖霜味厚。
  • 種甘蔗方法
• 第四篇
  • 列舉製糖霜的工具：蔗鐮、蔗凳、木叉、蔗輾、榨斗、榨盤、榨床等。
• 第五篇
  • 敘述糖水結霜法。
• 第六篇
  • 糖水結霜，產量有多有少。
• 第七篇
  • 論糖霜的性味和用糖霜制食品的方法。

典籍對糖霜譜的介紹

洪邁在《容齋隨筆·糖霜譜》¹一文中對《糖霜譜》作了詳細介紹，並加入自己的評論和考據，可視為同時代學者的重要旁註：

• 「糖霜之名唐以前未見」，來自洪邁自己的考核。
• 「唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。」，來自洪邁自己的考據。
• 「甘蔗所在皆植，獨福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰，而遂寧為冠……四郡所產甚微……亦皆起於近世。」，由「甘蔗所在皆植」一句可知在宋代甘蔗的種植相當普遍；又知福唐等四郡的糖霜產量很低，遂寧產量高質量好。
• 「遂寧王灼作《糖霜譜》七篇，具載其說，余採取之以廣聞見。」，由此可知王灼是遂寧人。

^ 註解1：《容齋隨筆·容齋五筆卷六第四則·糖霜譜》

版本

1. 《糖霜譜》被收入四庫全書，有紀昀作《提要》。
2. 《學津討源》本
3. 《叢書集成》本
4. 季羨林著《文化交流的軌跡-中華蔗糖史》第六章《宋代的甘蔗種植和製糖霜術》錄得《糖霜譜》全文

參考

• 宋洪邁著《容齋隨筆·容齋五筆卷六第四則·糖霜譜》 中華書局 2005 ISBN 7101040217
• 清紀昀撰《四庫全書·糖霜譜提要》（收入季羨林著《文化交流的軌跡-中華蔗糖史》第六章）