芒斯特芝士

芒斯特芝士（法語：munster，法語發音：[mœ̃stɛʁ]）和芒斯特-熱羅梅芝士（munster-géromé），在阿爾薩斯被稱作Minschterkäs 或 Minschterkaas，是一種以牛乳來製作的，以原產地曼斯泰名稱命名的法國東部芝士。芒斯特芝士在1969年獲得法國原產地控制命名標誌（AOC），並在1996年獲得歐洲聯盟原產地保護標誌（AOP）。

芒斯特芝士
乳源	牛乳
類型	洗式軟質芝士
脂肪含量	45%-50%
成熟期	1個月
辛辣味	強烈

歷史

根據一個非常古老的傳說，芒斯特芝士的歷史追溯到七世紀。一個愛爾蘭僧侶在經過法國西部洛林孚日省時把這種芝士的製作配方透露給當地居民。

也有另外一種說法。在七世紀，有一群僧人在曼斯泰地區的山谷發明了這個以本地命名的芝士。他們當時首要的任務是更好地更長久地保存牛乳，而且可以給那些住在修道院附近的農民提供食物。在那個時候，一群一群的乳牛在孚日山山脈休閒而自由地享受當地獨特的青草花香，賦予了芒斯特芝士獨特的豐富而濃郁的味道。

芒斯特芝士在16世紀後期開始聞名各地。那時，它暢銷巴黎、瑞士、盧森堡和德國。

17世紀到今天，芒斯特芝士的製造配方，伴隨着主要生產地設施的改變，而也有了創新的發展。但是，乳牛們仍在草原牧場輕鬆自由地吃着當地獨特的青草，幾世紀以來一直沒有改變。農民和企業家保存了傳統的生產方式，一直為製作獨特，典型，可口的芒斯特芝士而作出努力。

描述

芒斯特芝士以生牛乳或者巴氏殺菌後的牛乳為主要原料的傳統的洗式軟質芝士。特色是它散發出來的強烈的氣味。

芒斯特芝士呈圓柱形，直徑約13至19厘米，高度約2.4到8厘米不等，重量最小約450克，甚至可以達到1.5千克。名稱為「小特芒斯特芝士」（petit munster）或「小芒斯特-熱羅梅」（petit munster-géromé）被保留用於直徑為7到12厘米，大概具有120克重量的芒斯特芝士。芒斯特芝士的黃色外皮是通過亞麻短桿菌（Brevibacterium linens，也叫紅髮酵）發酵而成的。

地理

芒斯特芝士的生產區主要是孚日山山脈附近，阿爾薩斯和洛林地區的7個行政地區：

• 下萊茵省（Bas-Rhin，除少數縣）
• 上萊茵省（Haut-Rhin，除了一些縣）
• 孚日省（Vosges ，除了一些小鄉鎮）
• 默爾特-摩澤爾省（Meurthe-et-Moselle，有些縣）
• 摩澤爾省（Moselle，某些縣）
• 上索恩省（Haute-Saône，幾個小鄉鎮）
• 貝爾福地區省（Territoire de Belfort，除少數縣）

產量 : 年產8100噸左右。

發酵成熟

大概來說，芒斯特芝士需要3周左右的時間進行發酵成熟。

具體來說，芒斯特芝士的發酵成熟時間嚴格按照原產地控制命名的要求來執行的。芒斯特和芒斯特-熱羅梅的成熟時間最低為21天。小芒斯特和小芒斯特-熱羅梅為14天。

在發酵成熟時間內，每個芝士是通過手工來揉磨表皮和來翻轉。

品嘗

芒斯特芝士和其它芝士不一樣：橙色的外皮，氣味強烈，入口確相當溫和。多虧大自然的恩賜，乳牛吃着孚日山山脈獨特的青草。味蕾豐富的人能嘗出輕盈的花香，木香，或乾燥的種子香。

由於依靠乳牛的乳源質量，乳源又依靠孚日山山脈青草的質量，芒斯特芝士的最佳品嘗時期從五月到十月之間，四月到十二月也是不錯的品嘗芒斯特芝士的時節。

像許多其他芝士，芒斯特芝士也不例外，含鈣量很高，營養豐富。的確，一塊芒斯特芝士大概含有一大杯牛乳一樣的含鈣量。在生產過程中，製作1千克的芒斯特芝士的需要不小於8升的牛乳。

比較年輕的芒斯特芝士，可以搭配阿爾薩斯盛名的瓊瑤漿（gewürztraminer），酒體豐滿，結構強勁，香氣濃郁而強烈。比較年老的芒斯特芝士，因氣味更強烈，口味更濃郁，可以搭配紅葡萄酒，比如上梅多克（haut-médoc）也是不錯的選擇。

參考文獻

• https://web.archive.org/web/20160223151453/
• http://www.fromage-munster.com/fr/histoire-fromage-traditionnel-munster/ （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• Le Grand Livre des Fromage. 2010. Milan.