鍋巴菜
鍋巴菜（天津話：/kɑ21 bɑ1 ʦʰaɪ̯53/，普通話諧音「嘎巴菜」），是中國天津獨特的地方風味小吃和特色早餐，具體的起源已無從考證，有說法稱其已有300餘年歷史[1]。鍋巴菜的味道以咸鮮見長，早年分葷素2種[2]，而流傳下來的為素鹵[3]。 「大福來鍋巴菜」是天津鍋巴菜最具代表性的老字號，1997年，大福來鍋巴菜被中國烹飪協會認定為首批「中華名小吃」[4]，2009年，「大福來鍋巴菜製作技藝」已經被列入第2批天津市非物質文化遺產名錄[5]。目前，鍋巴菜在起源地天津最為流行，在美國、加拿大等華人聚居地區的天津風味餐廳中也有銷售[6]。
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| 別稱 | 嘎巴菜 |
|---|---|
| 類型 | 早餐、小吃 |
| 起源地 | 大清 |
| 地區 | 天津市 |
| 主要成分 | 綠豆、小米、五香粉、香菜等 |
歷史沿革
起源
一般認為鍋巴菜創製迄今有300餘年的歷史[7]，但關於鍋巴菜的起源，沒有經過嚴謹考證的結論。《天津特產風味指南》和《天津民風》等書中的記載的進京趕考、乾隆賜名等故事均具有相當的傳說色彩[6]。《天津通志·二商志》認為，源自早年到天津謀生的山東人，用綠豆和米用水磨磨成麵糊，再攤製成綠豆煎餅[8]。然後，他們將綠豆煎餅切成柳葉形狀，即所謂的「鍋巴」（天津話中讀作「嘎巴」），挑着預先制好的滷汁到街頭巷尾叫賣。出售時，把鍋巴攪入鹵內，放上小料，既可當稀食，亦可做主食，受到大眾歡迎。清朝康熙年間，文學家蒲松齡的《煎餅賦》中描述了當時山東人沏煎餅湯的吃法，一定程度上佐證了這一說法[9]。也有觀點認為，鍋巴菜源自大福來，其鍋巴菜製作技藝始創於清朝乾隆二十二年（1757年）張蘭、郭八夫婦經營的「張記煎餅鋪」[10]。
歷史
鍋巴菜是天津獨有的風味小吃，一般認為鍋巴菜創製迄今有300餘年的歷史，但早期的可靠記載不多[7]。根據《天津通志·民俗志》記載，最早在1930年代，銷售鍋巴菜的早點鋪和攤販已經遍佈天津全市，擁有字號的早點鋪已有10餘家[8]。隨着，鍋巴菜的製作方法、用料質量不斷改進提升，受到天津市民的普遍接受和喜愛[8]。1946年，天津市飲食行業有四個公會，雖然不包含鍋巴菜，但鍋巴菜鋪是天津早點鋪中較為常見[7]。在1940年代，天津的鍋巴菜市場曾一度出現「大福來」「萬順成」兩大有名的字號[4]，其中大福來鍋巴菜鋪店址位於天津市傳統的回民聚集區，屬於清真回民鍋巴菜的代表，其第二代創始人張起發以優質原料、多味混合製作獲得成功。萬順成則是非清真漢民鍋巴菜的代表[4]。
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1956年，公私合營之時，各家私營的鍋巴菜鋪均改為國營，被編入國營飲食公司成為小吃店或早點部，其中大福來張氏末代掌門人張鳳祥響應政府號召，大福來開始由私企轉為國營，配方和製作工藝由張氏家族傳承改為了師徒傳承[4]。頗具規模的大福來鍋巴菜鋪被納入紅橋區飲食公司一部分，後與許多無名小店鋪整合成為大福來早點部。文革期間，天津地區的鍋巴菜的銷售多以國營食品公司下設的早點部為主，期間主營鍋巴菜的大福來早點部一度更名為「新勝利早點部」「西大灣子早點部」等[4]。1983年，天津市飲食公司組織的食品評優活動，紅橋區大福來鍋巴菜鋪的大福來鍋巴菜入選十佳[7]。1990年，天津市飲食公司再度組織評選優秀食品評選，紅橋區振華早點部鍋巴菜入選[7]。2009年，「大福來鍋巴菜製作技藝」已經被列入第二批天津市非物質文化遺產名錄[5]。隨着時代的變遷，除大福來等老字號還在營業外，萬順成、張茂林、寶和軒曾經有名的鍋巴菜鋪的字號已經消失[6]。
製作方法
原料
鍋巴菜分為鍋巴（嘎巴）、滷汁和輔料三部分。主料是鍋巴（嘎巴），是用綠豆和小米水磨成漿或直接用綠豆面和小米麵制按比例配比攤成的薄煎餅，晾涼後切成柳葉條塊[11]。滷汁是用醬油、鹽、薑末、五香面、大料面、醬料及水澱粉熬製，還要用香菜根炸的油為底油[9]，其中醬料使用香油、面醬、蔥花、薑末、五香面、大料面等炒制[11]。在製成後，先將鍋巴放入熬製好的滷汁內，輕輕攪拌，以鍋巴完全沾到滷汁為止，隨即盛入碗內，再加上辣油、香油調製的麻醬、醬豆腐水、香菜葉、滷豆腐乾等輔料即可。列入非物質文化遺產名錄的大福來鍋巴菜在製作過程中用到的主料加輔料共40多種。[12]
工藝
《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 鍋巴菜》對主流的鍋巴菜的製作方法進行了總結，並確定為非約束性的行業團體標準[13]。
根據行業團體標準，鍋巴的製作由綠豆面與米麵按一定比例配置（一般按7：3的比例），配置後倒入容器內加適量清水和調味料調製成麵糊，經煎餅鐺加熱製作成薄餅，待冷卻後切割成柳葉形或菱形等形狀晾乾。滷汁由蔥、姜、大料等輔料配以醬油等調味料製作[11]。二者製作完成後，將鍋巴主料放入盛有滷汁的容器內浸勻盛入餐具內，輔以香菜碎、芝麻醬（花生醬）、腐乳汁、辣椒油等輔料製作而成的鍋巴菜[11]。《天津通志·二商志》提及傳統的鍋巴菜鋪還會加入新鮮炸制的香乾菱形小片，搭配腐乳醬汁使味道醇厚，風味突出[7]。
行業標準
2016年，在天津市商務委員會、天津市市場監督管理委員會的支持下，天津市餐飲行業協會牽頭開始起草《天津地方傳統名吃製作加工技術規範》系列標準，鍋巴菜與煎餅餜子、楊村糕乾、麻花等均在計劃之列[14]。
2018年5月16日，天津市餐飲行業協會率先公佈了T/TJCY 002-2018《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》的團體標準[15]。該標準作為團體標準，不具有強制性，會員單位可約定採用，非會員社會經營者可自願採用[15]，曾一度引起熱議。隨後2019年1月，《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 鍋巴菜》的團體標準正式公佈[13]。
部分消費者認為，對於鍋巴菜等天津傳統小吃，推出統一的標準沒有必要，並擔憂因此失去了各家鍋巴菜的口味特色[16]。
文化與流行
目前，鍋巴菜與煎餅餜子一樣在天津的飲食文化中有重要地位，特別是在天津當地是最受歡迎和獨具特色的早餐之一。通常，鍋巴菜在食用時會佐以芝麻燒餅、牛肉燒餅等[17]。
老字號
在1940年代，天津的鍋巴菜市場曾一度有「大福來」「萬順成」兩個老字號並立[4]，其中大福來鍋巴菜鋪屬於清真回民鍋巴菜的代表，萬順成則是非清真漢民鍋巴菜的代表[4]。後來，萬順成被整合為遼寧路京津小吃店，現在已不存在。目前，在天津本地經營鍋巴菜的著名的老字號僅剩大福來、真素誠等，很多曾經有名的字號如萬順成、張茂林、寶和軒等均已經消失[6]。大福來起源後經營地點一直位於天津老城土地廟前二十九號（西北角西大灣子）。1956年公私合營，大福來鍋巴菜鋪被併入國營紅橋區飲食公司，後與許多無名早點鋪整合成大福來早點部，但後期大福來牌匾名稱一度停用。直至改革開放初期，大福來鍋巴菜鋪字號被重新啟用，2005年組建了大福來餐飲管理有限公司專營鍋巴菜等早餐[18]。另外一家口碑良好的鍋巴菜鋪真素誠，早年則是滄州人在天津三條石地區開立的香油坊字號，即真素誠香油坊，在1956年公私合營時被收歸國營。其子女曾在官銀號國營早點鋪工作，1979年因失業原因在居住的金鋼橋菜道口附近開始經營早點鋪，沿用了祖上真素誠的字號。經過幾十年的經營，目前真素誠成為在天津擁有20餘家直營店的連鎖早餐店[6]。
流行
鍋巴菜深受天津本地人士以及曾經旅居天津的人士喜愛，如青年時期曾在天津讀書的第六屆全國政協主席鄧穎超十分青睞天津的鍋巴菜和煎餅餜子[19]。有天津市民在接受關於天津飲食的採訪中表示，鍋巴菜、煎餅餜子等天津特色早餐是天津飲食中最具特色的[20]。
鍋巴菜作為標誌性的地方特產之一，是天津市政府招待國家領導人和國內外賓客的指定食品[4]。中國前國家主席劉少奇1963年到天津視察時品嘗大福來鍋巴菜後曾給予好評[4]，2008年，時任中國商務部部長陳德銘在濱海新區召開會議期間品嘗大福來鍋巴菜後讚不絕口[21]。夏季達沃斯論壇等天津主辦的外事活動中，鍋巴菜、煎餅餜子等小吃都會成為晚宴的菜品[22]。2020年1月26日開始，天津市選派近1,300名醫護人員馳援湖北新館疫情防控一線之際，同時派出了廚師團隊為天津醫療志願團隊專門製作鍋巴菜和煎餅餜子等天津特色早餐，突顯了鍋巴菜在天津飲食文化中的重要性[23]。
但由於推廣不佳，鍋巴菜的流行程度不如煎餅餜子，一般僅在天津地區常見[24]。在入圍非物質文化遺產之後，鍋巴菜也在擴大產能等問題上遇到了困難，難以大幅推廣[25]。作為天津特色飲食代表，鍋巴菜隨着移民已經逐漸出現在美國紐約、蒙特利爾公園、加拿大濱湖尼亞加拉等地的華人聚居地區的天津風味餐廳中[6]。而隨着電子商務的發展，鍋巴菜的網購形式已經出現[26]。
參見
參考文獻
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