變質、腐敗指的是食物惡化、對於人類的可食用性下降的過程。
收割的食品，從它們被收割後就開始分解，這是酶、氧化和微生物引起的，具體包括細菌、黴菌、酵母菌、濕度、溫度和化學反應。
食用變質食品，嚴重的會導致食物中毒。[1]
防止食物變質的方法包括：防腐劑、冷藏、罐裝、真空包裝、乳酸發酵等。
