一年生辣椒
一年生辣椒[2]（學名：Capsicum annuum），即普通辣椒，是一種原產於美洲中部的辣椒屬植物物種。該物種是辣椒屬五個栽培種之中，被最為廣泛種植的辣椒物種。1900萬年前，番茄和辣椒有共同的祖先[3]，後馴化栽培成為全球性最大宗也最廣泛的經濟種[4]。
一年生辣椒
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| 《科勒藥用植物》（1897年） Capsicum annuum | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊類植物 Asterids |
| 目： | 茄目 Solanales |
| 科： | 茄科 Solanaceae |
| 屬： | 辣椒屬 Capsicum |
| 種： | 一年生辣椒 C. annuum
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| 二名法 | |
| Capsicum annuum L., 1753
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特性
原產於中美洲和南美洲的辣椒是一種具有刺激性的作物，食用時會作用於人的口腔、食道等器官。但辣味並不是通過味蕾感受到的一種味道，而是辣椒素刺激了三叉神經，三叉神經將信號傳到大腦後，經過分析後得出的熱覺與痛覺的混合物[5]。 部分人群痴迷於辣椒的原因是，當辣刺激到了疼痛介質，大腦以為有痛苦襲來，會釋放止痛物質內啡肽，隨着內啡肽水平的提高，人們就會產生痛快、愉悅的感受[5]。
辣椒屬為一年或多年生草本植物。單葉互生，葉片卵圓形。花萼杯狀，花白色。果實通常成圓錐形或長圓形，向有朝天或向下之分；未成熟時呈綠色，成熟後變成絳色、鮮紅色、黃色、紫色和紅色，以紅色最為常見。種子為腎形、淡黃色，胚珠彎曲。辣椒的辣味源自辣椒素，研究顯示辣椒素主要來自辣椒內白色的辣囊，刮掉就沒那麼辣了。很多人以為辣椒籽最辣，刮掉就不辣了，但其實是因為刮掉籽的同時往往也把囊刮掉，所以以為沒有籽便不辣。作為佐料能增進食慾。
紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素（維生素A前體）。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒（基本為未成熟果實）中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外，辣椒還富含多種的維生素B（尤其是維生素B6），以及鉀，鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助於食物——比如豆類和穀物——中非血紅素源的鐵元素的吸收。
辣度單位最高記錄
並非所有的辣椒屬植物都產生辣痛覺，例如青椒、甜椒就不會。 辣椒的辣度由史高維爾指標（Scoville scale，簡稱SHU）衡量，一般烹調用的墨西哥辣椒（jalapeno pepper），辣度只為2500至8000SHU；而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬SHU。
2007年，印度的「斷魂椒」（Naga Jolokia）達到1,041,427SHU，被認為是當時世界上最辣的辣椒，並收錄於健力士世界紀錄。
2010年另外一種辣椒「娜迦毒蛇」（Naga Viper pepper）以1,382,118SHU超過斷魂椒，收錄於當時健力士世界紀錄。
2011年4月，據澳洲EML Chemical公司的檢測資料，最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅千里達蠍子壯漢T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T），辣度達到了1,463,700 SHU[6]，更勝前述「娜迦毒蛇辣椒」。
2012年11月，據溫斯洛普大學（Winthrop University）在南卡羅來納州認定，來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子（Ed Currie）的卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper）是全球最強辣椒。辣程度約156萬SHU，更勝千里達蠍子壯漢T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T）的146萬SHU，卡羅萊納死神辣椒成為至今地表上最辣的辣椒。[7]。
2017年，龍之氣息（英語：Dragon's Breath），此辣椒由麥克‧史密斯所栽種，史密斯為登比郡聖亞薩鎭人。據本人表示原本只是栽培新品種辣椒欲參加花卉大展，卻意外打破辣椒的最辣紀錄，是目前世界最辣的辣椒品種，其史高維爾指標約248萬SHU。此品種起源於英格蘭威爾斯登比郡聖亞薩鎮，並由當地的諾丁漢特倫特大學參與開發過程。龍之氣息辣椒已被測得高達248萬SHU的辣度，超越卡羅萊納死神椒的220萬SHU，成為目前世界上已知最辣的辣椒。惟健力士世界紀錄仍認證卡羅萊納死神為最辣辣椒。幾個月之後被Ed Currie的Pepper X以318萬SHU超過，但同樣未經健力士世界紀錄證實。
人類使用歷史
原產地栽培
所有品種的辣椒均源自北美洲南部至南美洲北部的熱帶地區，亦即墨西哥至秘魯一帶。生活在美洲的古印第安人在不同地域培植了這種作物，於公元前7500年已用作烹調食品，也作為藥用植物。厄瓜多爾出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[8][9]，其耕作範圍遍及南北美洲的熱帶及亞熱帶地區，從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[10]。
傳入歐洲
辣椒屬於來自新大陸的作物，雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品，如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」（Pipervee crudum），但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長[11]。直至15世紀末，西班牙航海家哥倫布到達美洲，在加勒比海發現辣椒。1493年，哥倫布第二次橫渡大西洋到美洲時，船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶到西班牙，並在1494年論述辣椒的藥用效果。西班牙人在伊比利亞半島栽培成功，西班牙亦將墨西哥收歸為其殖民地。由於當時奧斯曼帝國阻斷了歐洲往來亞洲的香料貿易，辣椒成功在歐洲種植後，成為胡椒的代替品。辣椒之後隨歐洲殖民者傳播到非洲、大洋洲及亞洲[12][13]。
傳入東亞
明代前，中國傳統的辛香料主要有薑、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒為主，沒有辣椒。史料記載，辣椒是在明代末期，由海路從美洲的秘魯、墨西哥透過西班牙商人經南洋群島，當時是西班牙殖民地的菲律賓，再傳入中國。初見於明末姚可成之《食物本草》，主要作為藥物使用，自菲律賓呂宋或荷西台灣傳入福建月港後稱為番仔薑（閩南語），再直接或間接由葡萄牙傳教士傳入日本，稱為唐辛子，同樣作為藥物使用，用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍，《農政全書》《通雅》等明代著作亦稱為番椒，最早稱為辣椒的記載，則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》（1598年）。並且辣椒最早亦作為觀賞植物，放進菜餚中的時間較晚，於清康熙《廣群芳譜》列入蔬譜，在清雍正朱彝尊《食憲鴻祕》與川椒、花椒同列香之屬。明代高濂《遵生八箋》（1591年初刊）開始有番椒的記載：「番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。子種。」明王象晉《二如亭群芳譜》所載與《遵生八箋》雷同。清康熙年間著作《花鏡》與《廣群芳譜》亦與《遵生八箋》相似。康熙六十年（1721年）貴州省方志《思州府志》最早記載辣椒用於食用：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」[14]
今辣椒在中國各地普遍有栽培，是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。
16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島，朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品，逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。
藥用用途
與辣椒傷胃的普遍認知相反，辣椒並不會增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃潰瘍的概率。[15]
對比不食辣椒者，食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的風險更低[16]。
辣椒中的辣椒素局部使用可減輕疼痛，還可預防糖尿病。[17]
辣椒與山梗菜屬的植物並用，可以改善神經過敏。[來源請求]
中醫認爲食用辣椒能祛濕避寒，有助於關節炎和風濕症，但尚無研究可證實。
以辣椒為調料的食品
中國菜
- 川菜：四川話多稱辣椒為海椒（因其從海外傳入中國），廣泛用於各類川菜菜式作調味料，包括麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚、麻辣火鍋等。
- 湘菜：湖南人注重鮮辣，在冬季時則食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作為菜餚的輔佐則是湘菜下的一個獨特小分支。此外還有辣醬和曬制的白辣椒。
- 贛菜
- 陝西菜：陝西麵食如臊子麵、油潑麵中也經常加入以熱油潑過的辣椒麵（這裏「面」為粉末之意，也即辣椒粉，當地辣椒品種稱為「秦椒」，因此也稱為「秦椒麵」），即油潑辣子。
日本菜
日本菜以清淡為主，較少直接用辣椒入菜，多是製成調味料或佐料，在用餐時沾附使用，著名的有：七味唐辛子、柚子胡椒等。赤富士鍋是火鍋的一種，加入多種大量的辣椒。
韓國菜
韓國菜中會使用辣椒醬、辣椒油、辣椒粉來當調味料來料理食材，製作出如：韓國年糕、韓式涼麵等菜式，另外還有傳承於中國的朝鮮族的特色醃漬食物泡菜，辣椒是主要的調味料之一。
台灣菜
台菜會用辣椒提味或是用於沾醬，但較少以辣椒為主之菜色。使用辣椒為主要調味的名菜有：五更腸旺等，另外有花蓮名產剝皮辣椒，是用醬油、糖、鹽等來醃漬經油炸過的辣椒。
墨西哥菜
圖片
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辣椒乾莢 -
辣椒花 -
玻利維亞彩虹椒，其果實成熟的不同階段。 -
在以色列超市五種顏色的辣椒 -
變種辣椒。 -
德古拉伯爵椒 -
陣亡將士紀念日朝天椒 -
炸藥餘燼椒
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參見
註釋
- ^ Aguilar-Meléndez, A., Azurdia, C., Cerén-López, J., Menjívar, J. & Contreras, A. 2020. Capsicum annuum (amended version of 2019 assessment). The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T100895534A172969027. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS.T100895534A172969027.en. Downloaded on 11 October 2021.
- ^ 李濤; 徐小萬; 李穎; 李明珠; 王恆明; 徐曉美; 羅少波. 一年生辣椒(Cpsicum annuum L.)与中华辣椒(Cpsicum chinense Jacquin)DNA甲基化多样性分析. 分子植物育種. 2014, (02).
- ^ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23]. （原始內容存檔於2021-05-14）.
- ^ 朝天椒、燈籠椒怎麼來的？探尋六千年的辣椒種植歷史. 農傳媒. 2018-12-28 [2023-05-24]. （原始內容存檔於2023-05-24）.
- ^ 5.0 5.1 李飄 楊弦章. 辣椒，征服中国400年. 中國國家地理. 2014-07 [2021-09-04]. （原始內容存檔於2022-02-25）.
- ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. 2011-04-12 [2011-04-13]. （原始內容存檔於2011-10-28）.
- ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）2012年11月
- ^ Perry, L.等（2007年）：Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas，載《科學》第315期：第986-988頁.
- ^ BBC News Online：Chillies heated ancient cuisine （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），2007年2月16日。存取於2007年2月16日
- ^ Bosland, P.W.（1996年）：Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），載J. Janick編：Progress in new crops第479-487頁，ASHS Press出版，美國弗吉尼亞州阿靈頓
- ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–.
- ^ Heiser Jr., C.B（1976年），載in N.W. Simmonds編：Evolution of Crop Plants第265-268頁。英國倫敦：Longman出版
- ^ Eshbaugh, W.H.（1993年），載J. Janick及J.E. Simon編New Crops第132-139頁。美國紐約：Wiley出版
- ^ 曹雨. 中国食辣史. 北京聯合出版公司. 2022: 51. ISBN 978-7-5596-4347-6.
- ^ 吃辣傷胃還引起胃潰瘍？研究：辣椒素反而能護胃. [2020-10-07]. （原始內容存檔於2021-05-14）.
- ^ 没想到吃辣椒的居然有这么多“副作用”. [2020-10-07]. （原始內容存檔於2021-05-14）.
- ^ 辣椒的「辣椒素」有緩解疼痛、保護心血管的效果. [2020-10-07]. （原始內容存檔於2021-05-14）.
延伸閱讀
[編]
外部連結
- （簡體中文）中國數字植物標本館中的相關內容：一年生辣椒
- 辣椒, Lajiao （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），藥用植物圖像數據庫（香港浸會大學中醫藥學院）（繁體中文）（英文）