六必居
六必居是北京一家中華老字號醬園。據傳創自明朝嘉靖九年（1530年），實際應該始於清朝康熙年間。[1]六必居最出名的是它的醬（黃醬和甜麵醬）與醬菜，它也是北京各醬園中歷史相對最久的一家。
| 醬菜製作技藝 （六必居醬菜製作技藝） | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 北京六必居食品有限公司 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 941 |
| 編號項目 | Ⅷ—158 |
| 登錄 | 2008年 |
歷史與傳說
掛在店內的金字大匾，據傳是明朝大學士嚴嵩所書[2][3]， 謝國楨據明薛岡《天爵堂文集》考證，匾額是明代書法大家姜立綱所寫。
六必居的來歷說法很多，因清代初期驅趕內城漢人，很多事較難考證。一說是山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟開辦的小店鋪，專賣日常用品。俗話說：「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，其他六件都賣，就起名六必居，一開始賣酒，但也是外面買來存放的「伏酒」、「蒸酒」[4]，製作醬菜是以後的事。一說最初6個人合開的生意，本擬起名六心居，托嚴嵩題匾，嚴寫完之後覺得六心意思不佳，加了一筆，遂稱「六必居」。一說，「六必居」原是小酒店，「六必」是指釀酒工藝的要點，即「黍稻必齊，曲櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香」，[5]但六必居並不釀酒，只是賣酒，此說也不通。
1965年北京市委書記鄧拓曾來到前門外六必居醬園的支店六珍號，借走了六必居的大量房契與帳本，他從這些材料中考據出六必居實創於清朝，約康熙十九年到五十九年間。雍正六年，帳本上記載這家醬園的最早名字叫「源升號」，到乾隆六年，帳本上才第一次出現「六必居」的名字。[1]
六必居製造甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種醬料最為有名。
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今天，六必居和天源、桂馨齋三個老字號一起都是北京六必居食品有限公司旗下的品牌，而王致和、六必居、白玉、龍門、金獅、天源醬園、桂馨齋7個老字號品牌均為首農味業的一部分[6]。
參考文獻
- ^ 1.0 1.1 張占鰲. 全国第一酱菜品牌六必居. 《市場報》 (人民日報社). 2008年1月9日: 第20版 [2013年10月23日]. （原始內容存檔於2016年3月4日）.
- ^ 清李虹若《朝市叢談》
- ^ 蔣芷儕著《都門識小錄》云：「都中名人所書市招匾時，庚子拳亂，毀於兵燹，而嚴嵩所書之『六必居』，嚴世藩所書之『鶴年堂』三字，巍然獨存」
- ^ 葉祖孚：《燕都舊事》
- ^ 六必居官方網站 存档副本. [2009-05-30]. （原始內容存檔於2009-03-01）.
- ^ 北京老字号品牌将做集群IP. 北京日報. 2021-07-08 [2023-03-01]. （原始內容存檔於2023-03-01）.
前不久，該集團對調味品板塊企業進行重組，首農味業子集團正式掛牌，王致和、六必居、白玉、龍門、金獅、天源醬園、桂馨齋7個老字號品牌實現整合