梁溪脆鱔

梁溪脆鱔,是無錫傳統名菜,又名無錫脆鱔,早在太平天國前就已有名。脆鱔亦名甜鱔,以甜脆著稱,原由鱔魚面交頭改制而成,至清末民國初無錫「大新樓」等菜館將脆鱔用作筵席大菜。[1]

梁溪脆鱔
Crispy Eel Liang Xi
別稱無錫脆鱔
上菜順序冷菜
起源地中國
地區無錫
主要成分黃鱔
約165卡(100克) 千卡

簡介

無錫脆鱔的起源,相傳是清同治年間,無錫惠山二泉園店主朱秉心所創製。因無錫古稱梁溪,遂又名「梁溪脆鱔」。該菜是用鱔絲爆炸兩次而成,故香酥可口,且適於保存,故常被至惠山的遊客用作禮品饋贈親友,遂名聲在外。[2][3]

此菜初為無錫各麵店作為澆頭,以後飯菜館又將脆鱔作為冷盤出售。至清末民初,無錫著名菜館大新樓將脆鱔用作筵席大菜,使之逐漸成為如今常見的寶塔形,流傳至今。[3]

製法

據《無錫菜典》中記載,梁溪脆鱔的具體製法可為:[4]

主輔料:活大鱔魚1500克、薑絲25克。

調料:黃酒50克、精鹽4克、醬油20克、白糖25克、番茄醬25克、味精1.5克、蔥末l5克、水生粉25克、豬肉湯150克、熟豬油15克、麻油19克、色拉油1000克(約耗100克)。

製法:鍋內放人清水2500克,加鹽燒沸,投入活鱔魚,加蓋(以防鱔魚躥出),煮至魚嘴張開,撈出清水中漂清;魚腹朝里橫放案板上,一手捏住魚頭,將竹片在緊靠魚下巴處插入,沿脊骨直劃至尾,去掉內臟,再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉,洗淨瀝去水;將鍋置旺火上燒熱,倒人色拉油,燒至九成熱,投入鱔魚條,炸約3分鐘撈出,待油溫回升到八成熱時,投入鱔魚復炸約4分鐘,移至小火上炸脆;另取小鍋用旺火燒熱,加入色拉油(25克),放人蔥末、薑末煸香,加鹽、黃酒、醬油、白糖,燒沸成滷汁,將炸脆的鱔魚投入顛翻幾下,淋上麻油,起鍋裝盤,撒上薑絲即成。

逸事

梁溪脆鱔的首創者朱秉心,是深度近視者,因常戴一副大眼鏡,所以該菜又被民眾稱為「大眼鏡脆鱔」。[5]

參考

  1. ^ 王文福編,《蘇菜經典菜譜》(太白文藝出版社,1995年5月),頁29。
  2. ^ 趙紅瑾,《中國名菜的故事》(華夏出版社,2008年12月),頁109。
  3. ^ 3.0 3.1 賈人衛主編,《菜餚基礎知識》(清華大學出版社,2008年7月),頁61。
  4. ^ 徐橋猛、王力行編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁60。
  5. ^ 張振楣,《張振楣談吃》(北方文藝出版社,2006年10月),頁87。