豆腐百珍
《豆腐百珍》（日語：豆腐百珍／とうふひゃくちん Tōfu Hyakuchin */?）是日本江戶時代後期出版的一本食譜，作者姓名不詳，只知筆名為醒狂道人何必醇，不過後世普遍認為作者為曾谷學川[1]:42[2]，並由大坂的春星堂藤原善七郎在天明二年（1782年）出版[3]。全書記載了江戶時代100種以豆腐為原材料製作的料理。
| 豆腐百珍 | |
|---|---|
 《豆腐百珍》的「絕品」章節 | |
| 原名 | 豆腐百珍（日語） |
| 作者 | 醒狂道人何必醇 |
| 類型 | 食譜 |
| 語言 | 日文 |
| 發行資訊 | |
| 出版機構 | 春星堂藤原善七郎 |
| 出版時間 | 1782年5月 |
| 出版地點 |  日本大坂 |
| 媒介 | 紙本 |
內容
作者將豆腐料理按照普遍程度分為以下六類介紹，其中前三類在日常生活中較為常見，而後三類則風格獨特[2]，分別是：
- 尋常品：在幾乎所有的日本家庭都很常見的豆腐料理，如飛龍頭。
- 通品：煮法較容易的料理，如祇園豆腐。
- 佳品：較之通品在風味、外觀上更勝一籌的菜品，如加入白味噌烹製的豆腐。
- 奇品：可以令饕客大開眼界，如「玲瓏豆腐」。
- 妙品：在風味、外觀上更勝「奇品」一籌，如「石燒豆腐」。
- 絕品：擁有獨特風味，罕見且擺盤工整的料理，如「湯奴」（湯やっこ）[3]。
而其介紹的豆腐料理的烹飪方法則涵蓋蒸、釀、煎、炸、串燒、冷盤、上湯、甜晶糕餅等[1]:42，其中味噌田樂就有14種[4]。在全書中，作者亦強調發揮豆腐以外的配料對食慾的刺激作用[5]:116。而在書本的結尾，作者也收錄了一些有關豆腐的軼聞趣事和文學作品[1]:42。
影響
《豆腐百珍》在出版發行後得到讀者好評，以後更有《豆腐百珍續篇》、《豆腐百珍余錄》等問世，在日本引起了豆腐料理熱潮，也引起了料理界追求「百珍」的熱潮，文人紛紛效仿《豆腐百珍》出版了《甘薯百珍》、《蒟蒻百珍》等食譜[6]。據稱作家谷崎潤一郎還品嘗了《豆腐百珍》中所有的料理[7]，更於1950年自行整理修訂了現代版的《豆腐百珍》[1]:43。
引用
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 張久全; 孟焱. 文化软实力视角下的豆腐文化译介思考. 《台州學院學報》. 2018, 40 (4): 42–43. doi:10.13853/j.cnki.issn.1672-3708.2018.04.009. CNKI TZXB201804009
.
- ^ 2.0 2.1 「豆腐百珍」って何？. 日本豆腐協会. [2024-07-09] （日語）.
- ^ 3.0 3.1 世界の食文化雑学講座 (PDF). キッコーマン: 9–10. [2024-07-09]. （原始內容 (PDF)存檔於2020-11-26） （日語）.
- ^ file319 「京の豆腐」. NHK. [2024-07-09] （日語）.
- ^ 橋本周子. 江戸後期、＜食—通＞の感性をもとめて. 武庫川女子大学生活美学研究所紀要. 2017-12-01, (27): 109–119. doi:10.14993/00001205 （日語）.
- ^ 日本大百科全書. 豆腐百珍. Kotobank. [2024-07-09] （日語）.
- ^ 明窓・豆腐料理の効用. 山陰中央新報デジタル. 島根縣松江市: 山陰中央新報社. 2022-10-24 [2024-07-09] （日語）.
延伸閱讀
- 曽谷學川; 福田浩. 豆腐百珍 : 江戸グルメブームの仕掛人. 東京都東村山市: 教育社. 1988. ISBN 9784315506846. OCLC 1435809044 （日語）.
- 福田浩; 杉本伸子; 松藤莊平; 游韻馨 譯. 豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸). 台北市: 馬可孛羅文化出版. 2023. ISBN 9786267356067. OCLC 1406102709.