魚香茄子

菜肴

魚香茄子是一道常見川菜魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不來自,而是泡紅辣椒醬油調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中,具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、薑、蒜味的特色。

傳統魚香茄子(不含魚類成分)
港式魚香茄子(含有魚類成分)

港式變種

傳統的「魚香」是指川菜的一種味型,故此魚香茄子如同魚香肉絲,實際沒有魚類的成分。然而,香港的魚香茄子[1],常會加入切碎的鹹魚[2],又以辣椒取代豆瓣醬。因此香港魚香茄子不同於四川的魚香茄子,會以鹹魚突出魚香茄子當中的「魚香」[3]。這相信是和早年的香港廚師雖然知道有魚香茄子這道菜[3],但不清楚怎樣煮,以為「魚香」二字代表要有魚,而且從前是漁港的香港很容易買到鹹魚,於是在食材中加入鹹魚碎來做出「魚香」的味道[3],從而產生香港版的魚香茄子[4],甚至至今有很多香港人仍然認為魚香茄子沒有鹹魚便不算有「魚香」[2]

參考資料

  1. ^ 送飯首選 魚香茄子與蕃茄炒蛋聯想. 經濟日報. 2021-01-07 [2022-11-25]. (原始內容存檔於2021-04-13). 
  2. ^ 2.0 2.1 一菜一路:魚香. 明周文化. 2018-06-21 [2021-02-22]. (原始內容存檔於2021-03-02). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 材識兼收:莫以鹹魚誤「魚香」頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),蘋果日報,2012年03月24日
  4. ^ 港式大排檔名物 茄子不變色秘訣做法. AM730. 2023-10-13.