乌冬面

日本面食

乌冬面(日语:饂飩うどん)是日本以小麦为原料制造的面体,在粗细和长度方面有特别的规定。

日语写法
日语原文饂飩
假名うどん
平文式罗马字udon
“饂饨”的各地常用译名
中国大陆乌冬/乌冬面
台湾乌龙面
港澳乌冬

名称

在日语中一般写作うどん,有时也写作汉字饂饨,两词在日语中同音。

起源

  1. 根据香川县的口头传说,从大唐中土归还的空海大师(弘法大师,于公元774─835)带回乌冬面的制法,拯救了赞岐当地的贫民。因为濑户内海雨水稀少,很难种米而传授给赞岐人,一般认为,这就是现在的赞岐乌冬面的原型。
  2. 起源自奈良时代就已兴盛的唐果子(即唐朝传来的糕点)──索饼(索餅 sakubei)、馎饦(餺飥 hakutaku,中文音念“博拖”)、馄饨(混飩 konton)。
    • 索饼:用面粉及米粉揉制成细长交叉的油炸饼。阴历7月7日用以在驱除疟疾的仪式食用。索饼的系统,发展为现今的素面、五岛乌冬面、稻庭乌冬面。
    • 馎饦:用面粉揉制成绳状或是团状切割的糕点。演变为今日的馎饦(ほうとう hōtō)。
    • 馄饨:面粉内包肉馅等,或煮或蒸的糕点。演变为今日的饺子馄饨
  3. 另一种认为是因为伊势生产的米不足,但在很长时间里这个被认为是乌冬面的起源。

现今日本乌冬面的形状诞生于室町时代(公元1336─1573)中期,元禄时代(公元1688─1703)也出现在江户京都大阪琴平的乌冬面面店。

规格

 
汤乌冬面
 
炒乌冬面
 
凉式乌冬面

根据现行日本农业规格[1],乌冬面圆面直径要1.7毫米以上,角面的宽度在1.7毫米以上;以下的则为“凉面”(ひやむぎ hiyamugi,宽度1.2-1.7毫米,厚度为1.0-2.0毫米),以此区分。除此以外,社会上通用的观念里,还有细面的“细乌冬面”和“凉面”的明确区别。

制作

通常,用中筋性(相当于欧美标准的低筋性)小麦粉加入若干的盐而制作,食用时多采用鱼干、海带以及酱油制作的汤底

简单来说作为平民主食、稻米主食的代用食物,在喜庆时则作为“热”食物,在古代的日本各处都非常受欢迎。以消费量来说四国香川县生产的赞岐乌冬面排第一,在干乌冬面的产地群马县排第二。烹调方法和配料强烈反映了地区差别,所以存在各种各样的类型。

日本各地的乌冬面

日本以外的乌冬

韩国因受日本殖民影响,亦大量使用乌冬。只不过普通的乌冬汤面里会加茼蒿和韩式鱼饼,两者皆不是日本乌冬常用的食材。

台湾贩售的乌冬面,除了汤底会多少使用本地食材熬制外,基本与日本乌冬没有差别。在以前被日本殖民的帕劳,以及曾与日本有密切交流的夏威夷越南,都有类似乌冬面的食物。

相关

参考文献

  • Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.
  1. ^ 日本农林水产省第1371号告示:《干面类品质表示基准 互联网档案馆存档,存档日期2010-10-08.》,2007年11月6日最终修订。

外部链接