芙蓉蛋(英语:Egg foo young)是一道中国粤菜,以叉烧火腿虾仁芽菜韭菜洋葱等配料混以鸡蛋煎制而成。这道菜式传到美国后,变成类似西式蛋饼的食品。

芙蓉蛋
中式芙蓉蛋
上菜顺序主菜
起源地广东省
地区中国美国
主要成分鸡蛋
相关的国家菜系粤菜

命名和起源

芙蓉蛋起源于广东省、还有其他南部沿海省份[1]。芙蓉蛋的古代食谱难以考究,但相传是清朝时代翰林院编修官朱善祥在云南任主考官时,在当地餐馆吃到这道菜,而其鲜味软滑的质感让他想起盛放的“白芙蓉花”,菜式因而命名[2][3]。而对于芙蓉蛋的记载,可以追溯到清朝光绪13年(公元1887年)成书的《美味求真》,当中记载许多芙蓉菜式(这里的“芙蓉”直指煎鸡蛋),包括:芙蓉肉、芙蓉、芙蓉、芙蓉豆腐、芙蓉鱼翅。[4]

食谱

芙蓉蛋的各种制法和炒法均有不同[4]。最普遍的食谱是,先准备材料:鸡蛋、叉烧虾仁豆芽、韭黄(生长过程中没有接触阳光的韭菜[5][6]),调味料使用胡椒粉,还需要一些生粉[2][7]。先把虾仁和芽菜放入锅中用水煲滚,芽菜稍后捞起备用。之后把叉烧、韭黄丝倒入锅中用水煲滚半分钟,之后全数捞起备用。然后加热锅,把所有配料和蛋液倒入锅中,翻煎两面。最后,可以加配白饭豉油一起食用。[7][2]

《狼的煮法》变种

在1942年,正值第二次世界大战时,美国饮食作家M·F·K·费希尔英语M. F. K. Fisher在其著作《狼的煮法》(How to Cook a Wolf)中编写了一道名叫“基本芙蓉”的菜谱,该版本使用猪油洋葱西芹青椒蘑菇作为配料。打匀后的鸡蛋液放入西芹、青椒和蘑菇粒;之后先把洋葱用猪油煎至金黄,倒入蛋液,翻煎两面至金黄,之后上碟切成数块享用。费希尔还补充道,可以加入虾仁、白饭、炸杏仁碎来煎鸡蛋。[4]

在美国的发展

 
西式芙蓉蛋

从1850年代开始,加利福尼亚淘金潮吸引了来自世界各地的淘金者,其中包括许多来自广州的华人移民。有些华人移民在当地经营中餐馆,令到中餐逐渐传入美国。在第二次世界大战期间,中国成为同盟国,使到中餐在美国更受欢迎,芙蓉蛋也在此时传入美国[8]。在当地,芙蓉蛋变成类似西式蛋饼的餐点,并且通常配有或者覆盖着大量的棕色的肉汁[8];但有些餐馆的肉汁调配不当,导致芙蓉蛋在当地被视为一道“名声不佳”的中菜[1]

参见

参考来源

  1. ^ 1.0 1.1 Celebrating egg foo young, the classic Chinese-American dish with a bad rap. 芝加哥论坛报. 2018-02-26 [2024-08-17] (英语). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 邓颖琪. 【蛋食譜】香煎芙蓉蛋10分鐘搞掂 金黃香口不易散全靠……. 香港01. 2019-06-21 [2024-08-17] (中文). 
  3. ^ 【漢陽私房菜】家常小菜「芙蓉蛋」. 大纪元时报. 2020-09-11 [2024-08-17] (中文). 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 芙蓉並非唐人街外賣. 晴报. 2019-03-08 [2024-08-17] (中文). 
  5. ^ 韭菜、韭菜花、韭黃有什麼不一樣?春天該吃哪樣?. 联合报系. 2020-03-30 [2024-08-17] (中文). 
  6. ^ 潘玮翔. 餐桌上的蔬菜百科. 麦浩斯出版. 2021. ISBN 9789865932725. 
  7. ^ 7.0 7.1 芙蓉蛋食譜 | 外脆內軟夠香口. Yahoo新闻. 2022-06-14 [2024-08-17] (中文). 
  8. ^ 8.0 8.1 Joulwan, Melissa. The Egg Foo Yong Story. Well Fed. 2013-04-20 [2024-08-17] (英语).