菜豆
菜豆（英语：common bean，学名：Phaseolus vulgaris）是一种一年生草本植物，因其干种子或绿色未成熟豆荚可食用，而在世界各地种植。菜豆的嫩荚或豆角称为四季豆[1]，其豆粒称为芸豆、肾豆；常用名称还有云藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。菜豆原产于美洲大陆，属豆科菜豆属植物，为北美洲三谷之一，后传入亚欧大陆并成为世界性的餐桌上常见蔬菜。
菜豆
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|---|---|
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| 四季豆 | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 豆目 Fabales |
| 科： | 豆科 Fabaceae |
| 亚科： | 蝶形花亚科 Faboideae |
| 属： | 菜豆属 Phaseolus |
| 种： | 菜豆 P. vulgaris
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| 二名法 | |
| Phaseolus vulgaris L., 1753
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变种或品种
矮菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）或矮生菜豆是菜豆的变种，在广州称龙牙豆。
俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的品种，是一种产地在中国东北的蔓生菜豆油质软荚变种，以荚内油分多而得名，豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓，约已有500年的栽培历史。[2]油豆角主要是以食荚为主，烹煮后豆荚软面，纤维少，豆香味浓，蛋白质含量较高。
台湾菜市场上俗称丑豆者，是豆荚较宽扁且略扭曲的“扁荚型菜豆”，因其外观较不美观而得名。相对于此，豆荚较纤细的“圆荚型菜豆”，称作敏豆；而豆荚较饱满的“圆荚型菜豆”，称作粉豆[3]。
斑豆（pinto bean）是一种有斑点的菜豆，是等北美洲南部最常见的豆类，在美国[4]及墨西哥西北部均有生长[5]。斑豆的烹调方法通常都是用来煮肉汤或制成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是卷饼的饀料。斑豆的幼嫩豆荚亦可吃，有时会被当作青豆或四季豆的一种。
历史
中南美原产。一般认为16世纪末经由欧洲传到中国，17世纪传到了日本。
在现代，菜豆是全球种植范围最广的食用豆类, 全球共有100多个国家和地区种植菜豆，年产量约为2700多万吨[6]。
毒性
菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物产生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。[7][8]红芸豆含20,000-70,000个血凝单位，但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一。[9]
为了防止中毒，菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分钟能够完全破坏血凝素，但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温，因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[9]至于干豆，在食用前应把干豆泡在水里至少五小时，把泡过豆的水倒掉，然后再进行烹煮。[10]
假若四季豆没有在沸水里煮过，植物血凝素的毒性不单不能消除，还可能会增加。FDA指出四季豆在摄氏80度的水里煮，植物血凝素会增加至未煮前的五倍。[10]
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
129 kJ（31 kcal） | |
7 g | |
| 糖 | 1.4 g |
| 膳食纤维 | 3.4 g |
0.1 g | |
1.8 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (4%) 35 μg |
| 维生素C | (19%) 16 mg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (4%) 37 mg |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
参考资料
- ^ 存档副本. [2023-08-31]. （原始内容存档于2023-08-31）.
- ^ 胡国富; 李凤兰; 李成雁; 李鹤春; 尹智; 谷月娇; 詹云*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆（油豆角）产量性状的相关性和主成分分析. 中国蔬菜: 24–27. [2021-02-04]. （原始内容存档于2021-02-06） –通过www.cnveg.org.
- ^ 存档副本. [2022-03-26]. （原始内容存档于2022-01-06）.
- ^ Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14]. （原始内容存档于2012-09-15）.
- ^ 存档副本 (PDF). [2005-07-10]. （原始内容 (PDF)存档于2005-04-10）.
- ^ Li, Yuan; Chang, Yujie; Wang, Lanfen; Wang, Shumin; Wu, Jing. Screening of Resistance Germplasm Resources and Genome-wide Association Study of Fusarium Wilt in Common Bean. Chinese Bulletin of Botany. 2023-01-01, 58 (1): 51. doi:10.11983/CBB22149.
- ^ 深圳港廠300人食物中毒. 明报. [2020-02-13]. （原始内容存档于2008-01-13）.
- ^ 多人不慎中毒 卫生部门提醒四季豆要煮熟食用 （页面存档备份，存于互联网档案馆）新华网 2007年12月19日
- ^ 9.0 9.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012 [2020-02-13]. （原始内容存档 (PDF)于2021-03-07）.
- ^ 10.0 10.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000 [2020-02-13]. （原始内容存档 (PDF)于2021-04-23）.