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鹿花菌

平盘菌科鹿花菌属真菌

鹿花菌（学名：Gyromitra esculenta），又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌属下的假羊肚菌，分布在欧洲及北美洲。它们生长在针叶林的沙质土壤，于春天及初夏长成。子囊果的菌盖为深褐色，呈不规则的脑状，高10厘米及阔15厘米，蕈柄长6厘米及是白色的。

鹿花菌
科学分类 编辑
界： 真菌界 Fungi
门： 子囊菌门 Ascomycota
纲： 盘菌纲 Pezizomycetes
目： 盘菌目 Pezizales
科： 平盘菌科 Discinaceae
属： 鹿花菌属 Gyromitra
种：
鹿花菌 G. esculenta
二名法
Gyromitra esculenta
(Pers. ex Pers.) Fr.
鹿花菌
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真菌形态特征
平滑的子实层
蕈伞为凸面
子实层连接方式无适当分类
裸露蕈柄
孢印黄色或米色
异养腐生真菌 或菌根真菌
美味 但致命

吃下鹿花菌是可以致命的，但在斯堪的纳维亚、东欧及北美洲的五大湖地区鹿花菌是一种著名的美食。在西班牙是禁止售卖鹿花菌，而在芬兰却在有足够的警告及指示下则是可以出售的。它们可以作为西式蛋饼或汤的材料，或是可以嫩煎来吃。

一般在处理鹿花菌前会将之煮成半熟，但研究发现这个方法并不能确保安全食用。[1]鹿花菌内含的鹿花菌素水解后会成为有毒的一甲基肼。一甲基肼会影响肝脏、中央神经系统及肾脏。中毒的症状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻，接着是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷，5-7日后可能会死亡。

分类及命名

鹿花菌首先是于1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，并被分类在马鞍菌属下。[2]后来于1849年埃利亚斯·马格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）将之分类到鹿花菌属下。[3]鹿花菌属学名的古希腊文意思是“圆头饰带”。[4]种小名是拉丁文“可食用”的意思。[5]

鹿花菌是假羊肚菌的一种，因它们的外观像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡罗来纳鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量至没有鹿花菌素。[6]

传统上认为鹿花菌是属于马鞍菌科的。核糖体DNA的研究发现鹿花菌较为接近平盘菌属，连同Pseudorhizina 及Hydnotrya 组成新的平盘菌科分支。[7]

特征

 
初生长的鹿花菌，菌盖较少皱褶。

鹿花菌不规则的菌盖很像脑部，可以高10厘米及阔15厘米。初生长时菌盖是光滑的，逐渐会长出更多皱褶。菌盖可以是红色、紫色、枣色或金褐色。在加利福尼亚州的鹿花菌菌盖呈红褐色。[8]蕈柄是实心的[9]，高3-6厘米及阔2-3厘米。气味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子则是透明的，呈椭圆形，长17-22微米。[10]

鹿花菌的外观像羊肚菌，分别只在于羊肚菌较为对称，呈灰色、黄褐色或褐色。羊肚菌的菌盖也较大及深色。[11]

分布及生长地

鹿花菌生长在温带针叶林及落叶林的沙质土壤。它们很多时会长在松树下，有时也会在白杨树下。[12]采集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有时甚至会在溶雪期间长成。[8]一些年间它们的数量可以很丰富，而在另一些年间则可以很稀有。在一些已开发的地方也可以见到它们生长，如溪流、木板、犁地、烧林及路边。[9]

鹿花菌在北美洲的山区及北部针叶林（如内华达山脉及喀斯喀特山脉）尤为丰富，但其实其分布遍及整个大洲[8]，并南至墨西哥。[13]它们在中欧也很普遍，较多分布在西部及山区。[14]在北爱尔兰[15]、土耳其西部的乌沙克省[16]及东南岸安塔利亚省的卡斯（Kaş）也有纪录发现鹿花菌。[17]

毒性

 
在芬兰赫尔辛基出售鹿花菌须有警告标语。

鹿花菌已知带有毒性最少达100年。由于出现很多不同症状，很多学者认为中毒反应多是个别的过敏反应，或是误会，而非鹿花菌天生的。有些人可能会有严重的症状，但有些同台的人却可能完全没有症状。另外也有些人中毒后几年都没有症状。[18]但是，现时一般相信鹿花菌是可以致命的。[18]

鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落会有不同的含量。例如在北美洲或西欧就很少有鹿花菌中毒的事件，但在东欧及斯堪的纳维亚就经常出现。[19]1971年的统计就指在波兰每年就约有23%食用真菌致命的个案是与鹿花菌有关的。[20]死亡率自20世纪中叶就下降：在1952年至2002年的瑞典就没有再出现鹿花菌的致命报告。[21]

鹿花菌素的致死量估计小童及成人分别为每公斤10-30毫克及20-50毫克。这个含量分别约为新鲜鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。[22]但是，个别的反应会因人而异，可以完全没有反应或出现严重中毒反应。[23]证据显示小童受影响得较严重，但原因不明。[18]虽然将鹿花菌煮成半熟可以大幅减少鹿花菌素的含量，但重复食用仍会增加中毒的风险。[23]

地理变化

不同地区的鹿花菌群落含有不同的毒性。在较高海拔的群落毒素含量较低地的少；[18]另外在洛矶山脉西边的含量也较东边的少。[18]西边也曾出现中毒的个案[24]，但总比欧洲的来得更少。[25]

生物化学

 
有毒的一甲基肼。

鹿花菌的有毒成分一直难倒了研究人员，直至1968年才能分解出鹿花菌素。[26]鹿花菌素是一种挥发溶解的肼复合物，在身体水解后成为一甲基肼。鹿花菌内也含有其他可以产生一甲基肼的衍生物，虽然含量较少，但对毒性的影响则不明。[27]

鹿花菌的毒素会与5-磷酸吡哆醛产生化学反应形成肼，降低了谷氨酸脱羧酶的活跃性而影响了神经递质γ-氨基丁酸的生成[28]，造成神经系统症状。一甲基肼会造成人体内的氧化压力，导致正铁血红蛋白血症。[22]在代谢一甲基肼时会产生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），经细胞色素p450氧化代谢后会产生甲基根。甲基根会导致肝脏坏死。[29][30]抑制二胺氧化酶会令组织胺水平上升，导致头痛、反胃、呕吐及腹痛。[31]

症状

鹿花菌中毒的症状一般都是与消化道及神经系统有关。[21]症状会于食用后的6-12小时内出现，也有严重的个案于食用后2小时就出现。初期症状发生在消化道，先是反胃、呕吐及含血的腹泻。若呕吐及腹泻严重更会有脱水。眩晕、昏睡、手震、运动失调、眼球震颤，及后来的头痛；[21]经常也会有发热，其他的真菌中毒很少会有这个症状。[18]在大部分个案中，发热过后的2-6日就会康复。[20]

一些个案中会出现没有症状的阶段，在初期症状后出现明显的毒性，如肾毒性[32]、肝毒性及神经毒性。[22]这些情况往往在1-3日后出现。[21]患者会出现黄疸，肝脏及脾脏会涨大，一些的血糖水平会上升，接着下降，继而出现肝毒性。血管内的溶血会令红血球被破坏，增加了自由血红素及血红素尿，再造成肾毒性或肾衰竭。有时更会引发变性血红素血症，令患者呼吸困难及发绀。[18]严重中毒的可能会引起神经系统问题，如精神错乱、肌肉自发性收缩及眩晕、瞳孔放大演变至昏迷、循环性虚脱及呼吸停止。[33]

治疗

治疗都是辅助性的。在食用后几小时内用活性炭洗胃可以减轻中毒情况。不过，因为症状很多时较迟出现，患者往往未必得到治疗，限制了其效能。[34]严重呕吐或腹泻的患者需要静脉输液。[20]观察氧化血红素水平、电解质、肝脏及肾脏功能、验尿、及全血细胞计数来检查及处理不正常的地方。肾功能受损或衰竭可以透析来治疗。出现溶血的患者需要输血来补充失去的红血球，变性血红素血症则需要以注射亚甲蓝。[18]

维他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用，从而继续γ-氨基丁酸的合成，舒缓症状。[35]维他命B6只适合神经系统的症状，并不能舒缓肝毒性。[30][36]初期可以服用每公斤25毫克，并可以在没有改善症状的情况下重复使用至15-30克。[37]苯二氮䓬类药物可以调节γ-氨基丁酸受体，从而增加维他命B6的效能，故会用来控制晕眩。另外，一甲基肼是会抑制叶酸转变成亚叶酸，所以每天服用20-200毫克亚叶酸可以帮助治疗。[22]

致癌性

一甲基肼[38]、methylformylhydrazine[39][40]及鹿花菌素[41]及生鹿花菌[42]都被证实是致癌的。虽然鹿花菌对人类未必致癌[43]，但也存在风险。[39]毒素可能会积聚在体内[23]鹿花菌可以分解出最少11种不同的肼，但潜在的致癌物未必可以煮成半熟来清除。[1]

食用

虽然鹿花菌是有毒的，但在欧洲及北美洲多个国家都有出售。以往波兰有出口到德国，但现时德国与及瑞士都禁止出售。[10][43]在瑞典也有警告食用鹿花菌的危险[44]，并限制食店购买鹿花菌。[45]在保加尼亚仍有食用、售卖及出口鹿花菌。[46]在一些国家，如西班牙及庇利牛斯山东部，都将鹿花菌视为美食，有很多人经常食用鹿花菌而从来都没有发病。[47]不过，鹿花菌仍然被列为有害的真菌[6]，在西班牙售卖亦受到禁止。[48]在芬兰仍可以买卖鹿花菌[49]，但出售时必须有适当的警告及指示。[50]也有处理后及罐头鹿花菌出售，可以即时食用。芬兰官方统计于2006年及2007年就分别有21.9吨及32.7吨的鹿花菌售出。[51]于2002年就估计在芬兰每年食用了数百吨的鹿花菌。[52]在美国五大湖地区及一些西部州份也有食用鹿花菌。[53]

芬兰菜中会将鹿花菌夹在西式蛋饼中、或是与牛油一同嫩煎、或是夹在批中。另外，也可将鹿花菌煮汤。一般的调味料包括香芹、虾夷葱、莳萝及黑胡椒。[54][55]

处理

 
用酱煮鹿花菌。

只要除去大部分鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌，再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。[56]新鲜的鹿花菌可以先切片，以大量的水将之煮成半熟两次，每次需时5分钟及用清水冲洗。[56]每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。[57]鹿花菌素会滤到水中，所以煮过的水必须倒去，并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度，十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。[23]不过，风干后最好都要煮熟鹿花菌。[56]

一甲基肼在87.5℃下会被蒸发。[24]若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。[18]虽然煮沸，鹿花菌内仍会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内，不断食用也存在着风险。[18]

培植

已发现了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株，且已有培植这种菌株。[58]故此将来可就培植更安全的菌株进行研究。[18]

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