台湾牛肉面

台灣料理

台湾牛肉面是一道台湾常见的面食,属于牛肉面的流派之一。二战后随着中华民国政府迁台,渡海而来的外省老兵融合家乡风味与台湾在地元素,制成台湾牛肉面。

一碗台湾牛肉面
台湾语言写法及拼音
汉字牛肉面
注音ㄋㄧㄡˊㄖㄡˋㄇㄧㄢˋ
台语白话字Gû-bah-mī
台语罗马字Gû-bah-mī


历史

台湾早期的农业社会有不食牛肉的习俗[1],有俚谚“毋食牛,功名袂显;食了牛犬,地狱难免”(M̄ tsia̍h gû khián, kong-bîng bē hián; tsia̍h liáu gû khián, tē-ga̍k lân-bián.)之说法[注 1],因此牛肉面的历史并不长,在二战后早期台湾社会还视吃牛肉为禁忌,直到今天,仍有很多人不吃牛肉。

台湾最牛肉面以红烧为大宗,是受成都川菜“小碗红汤牛肉”启发所创新演化而成。该道菜色使用豆瓣酱,口味与高雄冈山豆瓣酱相似,以蚕豆瓣和辣椒制成。冈山为空军眷村所在地,而四川正好是空军在抗战期间的据点。根据饮食史名家逯耀东教授所考证,台湾所谓“川味牛肉面”实为台湾起源,为老兵想念家乡四川口味制作,至于以四川为名,创造者籍贯四川,而非四川原有的料理[2][1]

民国38年(1949年),跟着中华民国政府从中国大陆撤退到台湾的穆斯林(主要是甘肃的回族人),将清炖口味的兰州牛肉面引进了台湾,因此早年在台湾卖清炖牛肉面的业者,几乎都会标榜“清真”二字,意指符合伊斯兰教规条的可食用食物。[3][4][5]

现在,台湾牛肉面已发展成海外华人地区的普遍食物,有不少泡面如满汉大餐页面存档备份,存于互联网档案馆)都是以添加牛肉或牛肉调味料作为号召,尤其是在台湾非常普遍。

种类

基本款

在台湾市面上以红烧与清炖牛肉汤面最为常见。

  • 红烧牛肉面:注重浓厚的口味,以豆瓣酱、酱油为基底,在市场上略居主流,又名川味牛肉面(四川牛肉面)其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类[6][7][8],又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉干面等许多种类。
  • 清炖牛肉面:以花椒、胡椒和高汤为基底的口味,又名“清真牛肉面”[9][10][11][12],以清爽口感与红烧口味抗衡。所使用的牛肉必须相当新鲜和符合伊斯兰教规的宰杀取的。

独特口味

牛肉面在台湾除了红烧和清炖口味之外,还衍生出了许多独特的种类,如:

  • 台南清炖牛肉面[13][14]:类似清真牛肉面,但作法不同,以牛骨和胡萝卜和玉米为高汤底,上桌前在面上铺上嫩牛肉片和姜丝,然后倒入高汤烫熟,味道甘美清甜,盛行在台南一带。
  • 番茄牛肉面[15][16]:主要是在红烧口味的汤底中,加入番茄一起炖煮。
  • 葱烧牛肉面[17]:在红烧的汤底中加入事先爆香的
  • 麻辣牛肉面[18]:加入花椒的辣味汤底。
  • 沙茶牛肉面[19]:做法与红烧和清炖的口味完全不同,是利用牛骨熬煮汤头,再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
  • 牛排牛肉面[20]:加入高级牛排(例如:沙朗牛排)的牛肉面,价格通常较贵。
  • 咖喱牛肉面[21]:使用咖喱为汤底。
  • 馄饨牛肉面[22]:牛肉汤面中加馄饨(一说馄饨面但以牛肉汤为底),流行于台湾贩卖温州大馄饨部分饭馆。
  • 牛肉汤面[23]:没有牛肉块,仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是“没有牛肉块的牛肉面”。
  • 牛肉泡面[24]台湾有数十款快速面以添加牛肉或牛肉口味并佐以牛肉面口味汤料粉包与香料。
  • 牛肉细粉[25]:同红烧或清炖牛肉面, 但使用细粉(或称冬粉粉丝)代替其中的面条.通常加入油豆腐吸收汤汁, 并增加口感

使用面条

除了一般常见的面条外,大部分店家还提供宽面、宽粉、河粉关庙面刀削面粉条粉丝面线供客人选择。

注释

  1. ^ 为了当官应酬,不吃牛肉跟狗肉,无法升官;但吃完牛肉跟狗肉,恐怕触犯戒律,死后堕入地狱。

参考文献

  1. ^ 跳转到: 1.0 1.1 2005台北牛肉麵節~世界牛肉麵之都在台北. tbnf.com.tw. [2024-12-10]. 
  2. ^ 杨渡. 牛肉麵和美援:《有溫度的台灣史》選摘(4). 风传媒. 2018-07-19 [2021-10-26]. (原始内容存档于2021-10-30). 
  3. ^ 牛肉麵|起源與文化. 皇家传承牛肉面. [2024-12-22] (中文(繁体)). 
  4. ^ 食尚编辑部. 經典老字號牛肉麵,沒吃過真的遜掉了! | 食尚玩家. TVBS. 2017-08-05 [2024-12-22]. 
  5. ^ 十三香清燉牛肉麵 | 食貨誌. 2017-06-02 [2024-12-22] (中文(台湾)). 
  6. ^ 台北牛肉麵節 紅燒牛肉麵大PK「這家」爆冷奪金獎. Yahoo News. 2024-10-11 [2024-11-28] (中文(台湾)). 
  7. ^ 不是靠鍋貼! 八方雲集奪牛肉麵節紅燒金牌. Yahoo News. 2024-10-11 [2024-11-28] (中文(台湾)). 
  8. ^ 刘怀襄, 食尚记者. 好評破千則!台灣最強牛肉麵12家:連7年米其林推薦、免費續麵、珍奶喝到飽 | 食尚玩家. TVBS. 2024-12-12 [2024-12-15]. 
  9. ^ 滴口水 (dd0800). 最後利用價值僅存的兩家必比登~~清真中國牛肉麵食館,萬年老山東牛肉家常麵店-滴口水的吃吃喝喝|痞客邦. dd0800.pixnet.net. 2023-10-29 [2024-11-27] (中文(台湾)). 
  10. ^ 滴口水 (dd0800). 清真中國牛肉館~~愛喝熱湯的人-滴口水的吃吃喝喝|痞客邦. dd0800.pixnet.net. 2012-12-30 [2024-11-27] (中文(台湾)). 
  11. ^ 联合新闻网. 到餃子館吃最強火鍋! 台中60年老店藏超狂「炭燒牛肉火鍋」桌桌必點 一營業馬上客滿、想吃記得先訂位 | 聯合新聞網. 旅游. [2024-11-27] (中文(台湾)). 
  12. ^ am730, 76年歷史老店清真牛肉館 由排檔做起最終札根九龍城|味美道來 #shorts #am730 #香港餐廳, 2024-07-02 [2024-11-27] 
  13. ^ ETtoday新闻云. 台南米其林必比登遺珠!廟口膠質款清燉牛肉麵 黏嘴牛腩鍋氣滿分 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲. ETtoday旅游云. 2022-11-21 [2024-11-28] (中文(繁体)). 
  14. ^ 台南清燉牛肉麵/每日限量只賣4小時/新鮮現宰台灣溫體牛肉/沒有招牌隱藏版美食/在地老饕的口袋名單. Yahoo News. 2017-04-05 [2024-12-15] (中文(台湾)). 
  15. ^ 非凡大探索, 湯濃肉嫩番茄牛肉麵│台北美食必吃│93番茄牛肉麵│【非凡大探索】2022.10.02, 2022-10-02 [2024-11-28] 
  16. ^ 全台最難預約的牛肉麵來台中展店了!濃郁蕃茄紅燒湯底搭配軟嫩牛筋牛肉很有個人特色. Yahoo News. 2024-10-05 [2024-12-07] (中文(台湾)). 
  17. ^ TVBS. 另類台灣之光!日媒評選「亞洲10大泡麵」 我國3款進榜│TVBS新聞網. TVBS. [2024-11-28] (中文(台湾)). 
  18. ^ 民视新闻网 Formosa TV News network, 麻辣牛肉麵搭老油條 酥脆增添口感-民視新聞, 2020-12-15 [2024-11-28] 
  19. ^ ETtoday新闻云. 基隆走春「沙茶牛肉麵」不能少!濃又辣、炒生腸搭下水湯更對味 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲. ETtoday旅游云. 2022-02-04 [2024-11-28] (中文(繁体)). 
  20. ^ 屬牛的人注意!30公分巨型戰斧牛排牛肉麵「5折」爽爽吃!. Yahoo News. 2023-10-17 [2024-11-28] (中文(台湾)). 
  21. ^ 民视新闻网 Formosa TV News network, 牛肉金麵加入台灣香料 「咖哩牛排」顛覆味蕾-民視新聞, 2023-10-23 [2024-11-28] 
  22. ^ 学习家Manor (learnermanor). 《轉角發現美食》牛肉麵大餛飩(新北市中和區)-學習家Manor成長足跡|痞客邦. learnermanor.pixnet.net. 2024-11-27 [2024-12-07] (中文(台湾)). 
  23. ^ 民间全民电视公司. 牛肉湯麵沒牛肉?店家大玩文字遊戲網怒批被騙. 民视新闻网. 2024-10-28 [2024-12-07] (中文(繁体)). 
  24. ^ 联合新闻网. 吃得到大肉塊、60元有找!經典大廠「爆款牛肉泡麵」麻辣夠味 加料版不夠看 還有「隱藏新吃法」湯頭濃郁超高級 | 聯合新聞網. 旅游. [2024-12-07] (中文(台湾)). 
  25. ^ 联合新闻网. 八方雲集再推新品 金牌牛肉冬粉系列三款同步上市. 联合新闻网. [2024-12-07] (中文(台湾)). 

参见

外部链接