伊比利亞火腿

伊比利亞火腿Jamón ibérico發音:[xaˈmon iˈβeɾiko])是一種西班牙傳統的火腿,在該國的美食中占據決定性的地位。它來自伊比利亞種的豬品種(Cerdo ibérico)。

切片後的伊比利亞火腿

地理

伊比利亞豬主要位在西班牙中西部(薩拉曼卡省埃斯特雷馬杜拉自治區)及安達盧西亞地區北部的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海自然環境,包含有廣闊的牧場青橡樹西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實——橡果bellotas)。而橡果是獲得真正的橡果伊比利亞火腿的必不可少條件。

每年秋天,從10月到翌年1月,橡果結實(montanera),伊比利亞小豬被放養在長滿橡樹的牧場(Dehesa)上,自由地奔跑生長、覓食,以橡果(600-800公斤/只)為主食,也吃野草、香草以及橄欖,因此肉質風味特別,口感細膩,香氣濃郁。這些豬養肥了以後,在秋天宰殺,被製為火腿,至少風乾24個月,最佳為風乾48個月。

法定產區

伊比利亞火腿經2002年10月15日頒布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布的1469/2007皇家法令得以規範化。

伊比利亞火腿的稱號被用於源自伊比利亞豬種的火腿。該豬種或全身黑色或是蹄為黑色,即人們通稱的「黑蹄」(Pata Negra,但此非官方說法,因為歐洲其它地區的豬種也有全身黑色或是蹄黑色,卻與伊比利亞種不同)。

伊比利亞火腿的法定產區是[1]

分級

為符合伊比利亞產區法令,伊比利亞火腿必須來自伊比利亞豬種,而伊比利亞豬種又細分為二[2]

  • 100%純伊比利亞豬種(100% ibérico,基因純度100%的伊比利亞品種
  • 伊比利亞豬種(Ibérico,基因純度50%以上的伊比利亞品種
 
伊比利亞火腿使用的不同顏色的封口標籤

伊比利亞火腿分為4級[2]

  • 填餵型伊比利亞火腿(Jamón Ibérico de cebo,產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種;
  • 複合填餵放牧伊比利亞火腿(Jamón Ibérico de Cebo Campo,產品來自經被圈養在農場的伊比利亞豬種,但是在宰殺前最少曾在牧場度過60天的放牧生活。封口標籤顏色是綠色;
  • 複合放牧填餵伊比利亞火腿(Jamón Ibérico de Recebo,產品來自放養在牧場的比利亞豬種,但是,放養之後,再以飼料和穀物養肥,肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。封口標籤顏色是白色;
  • 橡果伊比利亞火腿(Jamón Ibérico de Bellota,產品來自放養於Dehesa牧場而且100%食橡果的伊比利亞豬種。如果是100%純伊比利亞豬種,封口標籤顏色是黑色,如果是伊比利亞豬種,封口標籤顏色是紅色。

生產

分以下步驟[3]

  1. 切割、修整(Despiece-Perfilado:豬腿切割後放血,然後除去豬腿皮面的殘毛和污物,接著冷藏,讓腿內溫度保持在0-1ºC之間;
  2. 鹽醃(Salazón:埋藏在海鹽中,利用鹽來脫水,時間視重量而定;
  3. 醃漬(Asentamiento:把醃過的豬腿放置40-60天,讓鹽分滲透到豬腿裡面,使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發;
  4. 洗腿(Lavado:用熱水刷洗,把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉;
  5. 風乾(Secado:保持溫度,讓火腿自然風乾6-9個月;
  6. 陳釀(Maduración o Envejecimiento en bodega:風乾之後,放進地窖陳釀,保持溫度和相對濕度。

依據陳釀(醃製)時間的長短,可以分成三個等級:Bodega、Reserva和Gran Reserva。


圖集

參考文獻

外部連結