勾芡，或作勾縴，中國大陸又稱著膩、加滋，粵港澳又稱打芡或打獻，一種烹調方法，加入澱粉作爲增稠劑將調料黏附在食材上[1]。通常用各種澱粉加涼水攪勻的液汁，加進食材之中，使用的澱粉有太白粉、玉米澱粉、菱粉、藕粉、馬鈴薯澱粉、綠豆粉、麥澱粉等等。
日本料理的玉子燒配蟹肉出汁芡
關於「勾芡」一詞，清代袁枚認為本應寫作「勾縴」，取澱粉將食材「牽合」之意[2]；另有說法指「芡」指芡實，早期烹飪多以芡實澱粉增加粘稠度，故稱為「勾芡」。
種類
- 厚芡
- 包芡
- 糊芡
- 薄芡
- 流芡
- 米湯芡（又稱奶湯芡）等[3]。
注釋
- ^ 教育部重編國語辭典修訂本[永久失效連結]
- ^ 袁枚《隨園食單·須知單》：用縴須知，俗名豆粉為縴者，即拉船用縴也，須顧名思義，因治肉者要作團，而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之，煎烤之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此縴義也，能解此義用縴，縴必洽當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗，漢制考齊呼麴麩為媒，媒即縴也。
- ^ 掌握芡汁厚薄有學問. [2011-02-08]. （原始內容存檔於2018-02-05）.
