海派川菜

海派川菜是上海特色的川菜流派，是上海人在傳統川菜的基礎上以自身口味改造而來的菜式。與淮揚菜結合的海派川菜又稱為川揚菜。現時上海知名的海派川菜館包括梅龍鎮酒家、綠楊村酒家、潔而精川菜館等。

歷史

川菜最早於清末出現於上海。位於福州路上的式式軒是上海第一家川菜館。1914年出版的《上海指南》羅列了當時滬上頗有名氣的川菜館，如古渝軒、醉漚齋等。國民革命軍北伐勝利後，因北伐軍中多川人，川菜開始在上海盛行。著名報人嚴獨鶴曾有記載：「自光復以後，偉人、政客、遺老、雜居斯土，饕餮之風、因而大盛。舊有之酒席，殊不足饜若輩之食，於是閩、川館，乃應運而興。」吳承聯《舊上海茶館酒樓》一書中提到1930年代上海最知名的川菜館是愛多亞路（今延安東路）上的都益處川菜館。當時許多文人雅士皆在此聚餐，如鄭孝胥組織的消寒會、柳亞子等發的新南社等。魯迅也曾在其日記里提到與友人在都益處聚餐的經歷。

川菜入滬後，為適應上海食客的口味，川菜館開始對傳統川菜進行了較大的改造與創新，逐漸於20世紀20、30年代形成了海派川菜的雛形。1937年，蜀腴川菜社在廣西路（今廣西北路）開張，請到何其坤大廚掌勺，由此創立了「何派川菜」，何其坤也被稱為海派川菜鼻祖。張愛玲小說《色，戒》中亦多次提到蜀腴川菜館。1935年，董竹君在華格臬路（今寧海西路）開辦了錦江川菜館（今錦江飯店）。因其前夫是四川副都督夏之時，她曾在四川生活過，對川菜亦有了解。董竹君回到上海後便將川菜帶到上海，同時她也對川菜進行改良，形成頗具特色的海派川菜。後來董竹君開辦錦江飯店時，也請到何派川菜傳人做主廚。1936年，綠楊村酒家（起初稱為綠楊村菜社）創立，最初供應淮揚菜。1940年川菜大廚林萬雲掌勺綠楊村，由「揚」入「川」，由此形成了海派特色的川揚菜。綠楊村的川揚菜點製作工藝後來被評為首批上海市非物質文化遺產。1938年成立的梅龍鎮酒家起初亦以淮揚菜為特色。1940年代初，話劇演員出生的吳湄接手經營不善的梅龍鎮，請來川菜大廚沈子芳，推出了一系列「川揚合流」的菜餚。當時另一家知名川菜館是位於麥賽爾蒂羅路（今興安路）上的潔而精川菜館。其創辦於1927年，最初經營雲南菜，1937年起改營川菜，主廚呂正坤是都益處主廚廖海澄的弟子。抗日戰爭結束後，許多人從川渝回到上海，川菜再度在上海流行。1947年《大上海指南》曾稱川菜「為各幫冠」。1946年，賀壁特女士在新康路（今沙市二路）開設四川飯店（原名四川波賽飯店），請到海派川菜創始人何其坤掌勺。

菜式

海派川菜與傳統川菜相比輕麻微辣，但更為精緻，並借鑑了其他菜系、尤其是淮揚菜的長處。比如梅龍鎮酒家的富貴魚鑲面是從川菜乾燒鯽魚演變而來，食材使用了江南更為看重的鱖魚。又如麻辣熗虎尾則是將淮揚菜中的熗虎尾結合川菜中的麻辣味而成。另一道回鍋肉夾餅（因法國總統希拉克訪華稱讚過此道菜而又稱為「希拉克夾餅」）則是川菜與京幫菜的融合，以減少回鍋肉的油膩感。其他海派川菜中的經典菜餚還包括干燒明蝦、醬爆茄子、干燒排翅、蚝油紙包雞、京蔥貴妃雞、陳皮牛肉、魚香肉絲、干煸牛肉絲等等。