肉臊饭
肉臊饭（台湾话：bah-sò-pn̄g，潮汕话：nêg8 co3 bung7，又写作肉燥饭），是台湾、福建、广东潮汕的一道美食，在广东潮汕的肉臊饭中的肉臊（猪肉末）可以是炒的、煮的、卤的等任何烹饪手法，只要加了肉臊的米饭就可以称之为肉臊饭[1]。在台湾北部则又称为卤肉饭（台湾话：Ló͘ bah pn̄g，又写作鲁肉饭）[2]，是一道猪肉丁（或绞肉）制作而成的美食，有些人认为是台湾的国菜[3][4]。
| 肉臊饭 | |
|---|---|
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| 台湾语言写法及拼音 | |
| 汉字 | 肉臊饭 / 卤肉饭 |
| 台语白话字 | bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g |
| 台语罗马字 | bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g |
肉臊饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异[5]。
种类
肉臊饭在台湾被视为极具台湾特色的民众美食，在全台各地都有店家贩售。在北台湾为一种淋上含有猪皮的卤肥肉切丁及酱油卤汁的白饭菜肴。在南台湾，肉臊饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉卤制，但北台湾通常用含有煮熟碎猪肉或炒香肉臊（猪绞肉）及酱油卤汁，两者的口感和口味略有不同。
料理方式
用大锅炒切碎的五花肉或绞肉，接着放入红葱酥、葱、蒜、冰糖、白胡椒粉、酱油、五香粉和米酒等调料。最后放入锅中加水小火炖制。也可以加入酱瓜、卤蛋、油豆腐等一起烹调。
名称
依地区不同，由碎猪肉做成的肉臊饭和由三层肉做成的炕肉饭有时都被称作“卤肉饭”，而造成混肴。在北台湾，卤肉饭指肉燥饭，在南台湾卤肉饭指的是炕肉饭，另外肉燥饭在台中也有肉角饭之称。[6]在香港的台式餐馆，“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块，而“鲁肉饭”或“肉臊饭”才大多是使用卤肉碎。[7]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分，使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。
| 地区 | 肉臊饭名称 | 炕肉饭名称 |
|---|---|---|
| 北中台湾（台中以北、宜兰以北） | 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g 鲁肉饭 |
炕肉饭 khòng-bah-pn̄g[8]
爌肉饭 |
| 南台湾（云林以南、花莲以南） | 肉臊饭 bah-sò-pn̄g[9][10]
肉燥饭 |
炕肉饭 khòng-bah-pn̄g
爌肉饭 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g |
| 广东潮汕 | 肉臊饭 nêg8 co3 bung7 | 卤肉饭 lou2 nêg8 bung7 |
“卤”者，用浓汁烹调食物也。台湾常见“鲁”肉饭，则常用于方便表音。台湾美食作家朱振藩说，根据最早的字典书汉朝《说文解字》判断，“鹵”字是正写，后来出现“滷”字。[7]至于“鲁”则是因卤字不常用取其音相近者，数十年前在台湾出现，久用成为惯用用法；按字意正确用字为“卤”。[11]
《礼记‧内则》中的记载的周代饮食：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋”。熬煮肉酱浇在米饭之上，拌著吃，称为淳熬，浇到黍米饭上，则称为淳毋，此食品广为流传并随着时间产生许多区域变化。《康熙字典》引《广韵》、《水浒传》中也有提及“肉臊”一词，也就是现今“肉燥”，因为“臊”与“燥”两字读音相近，在写错字的情况下，肉“臊”饭就变成现在的肉“燥”饭。[12]
近年台湾官方将卤肉饭英译，改为台语发音的直译（如日本寿司、韩国泡菜英译，以当地语言直译，突显专有特色）[13][14]。
误解
《米其林指南》曾误指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”（山东简称“鲁”）。[15][16]书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”（实为红葱头）等调味做成的食品（这一描述更类似于山东坛子肉配米饭），令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证，可能是翻译过程出错，造成撰文的美食家误会。
参见
参考资料
- ^ 潮汕话叫肉臊饭，但很多人不知道“臊”怎么写，所以写字时写作肉糙饭、肉末饭、猪肉丁饭等。
- ^ 吴允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清？ 南北說法掀論戰. TVBS新闻网. 2019-07-23 [2022-10-03]. （原始内容存档于2022-10-07） （中文（繁体））.
- ^ 敲碗！台灣國菜是什麼？鄉民回覆跌破眼鏡. Yahoo News. 2019-01-15 [2023-10-28]. （原始内容存档于2023-11-12） （中文（台湾））.
- ^ Moskin, Julia. 新一代大廚重塑美國的台灣美食. 纽约时报中文网. 2019-06-25 [2023-10-28]. （原始内容存档于2023-10-28） （中文（繁体））.
- ^ 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. （原始内容存档于2019-06-08）.
- ^ 6.0 6.1 黄琮渊. 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷：沒三層肉 是肉燥飯. 中时新闻网. 2013-08-27 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-04-22） （中文（台湾））.
- ^ 7.0 7.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. （原始内容存档于2020-03-28）.
- ^ 炕肉飯-詞目-教育部臺灣閩南語常用詞辭典. sutian.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2023-07-31）.
- ^ 肉燥飯 - iTaigi 愛台語. itaigi.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2023-07-31）.
- ^ CMEX中文数字化技术推广基金会. 辭典檢視 [肉燥 : ㄖㄡˋ ㄙㄠˋ] - 教育部《重編國語辭典修訂本》2021. dict.revised.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2022-08-05） （中文（台湾））.
- ^ 记者苏湘云. 魯肉飯出自山東 朱振藩：99.8%沒錯. 联合报. 2011-06-19. （原始内容存档于2021-02-27）. 美食家胡天兰...说鲁肉饭起源于山东，不予置评，也不便置评
- ^ 周惠民 饮膳佳会：餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN)： 9789571463582
- ^ 帮卤肉饭正名 北市拟以台语英译 （页面存档备份，存于互联网档案馆），联合报，2011-6-20
- ^ 2011年台北国际牛肉面节已将台湾牛肉面英译定为现代汉语直译的“New Row Mian”
- ^ 孙承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-12-18） （中文（台湾））.
- ^ 罗苑韶. 米其林：指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-12-18） （中文（台湾））.