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潮州菜

潮州料理

潮州菜（简称潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於广东省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

潮州菜烹饪技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广东省潮州市
分类传统技艺
序号1517
编号项目Ⅷ—271
登录2021年
潮州菜
汉语潮州菜
潮汕菜
汉语潮汕菜
著名潮州菜式滷水鵝
上海一處潮州菜美食街

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。[註⁠ 1]

历史

 
潮州菜餐館
 
潮州魚蛋粉餐廳

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》[參⁠ 1]可见当时潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了鹽、醋、花椒与苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[參⁠ 2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現[4]；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重汤轻油，愛好湯羹類食物[參⁠ 3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為汤菜。[參⁠ 4]，其中咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤[參⁠ 5]，且素菜荤做、见菜不见肉。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，饭前饭后均会應用工夫茶。

菜式

主菜

汤菜

配菜

「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

调味料

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

宵夜

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

小吃

潮州小食约有230多种[參⁠ 6]：

粿

餐廳

香港

图庫

  •  
    水晶包
  •  
    炊鱼
  •  
    蚝烙
  •  
    韭菜馃
  •  
    护国菜
  •  
    炸豆腐
  •  
    潮州粿條
  •  
    反沙芋
  •  
    滷水鵝
  •  
    潮州粉粿
  •  
    欖菜焗蝦
  •  
    烳醃魚
  •  
    川椒雞

注释

    註:

  1. ^ 清光绪廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业：买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？

参考資料

文內引用

    參:

  1. ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
  2. ^ 段公路《北户录》：红虾出潮州……大者长二尺
  3. ^ 张新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  4. ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. （原始内容存档于2005-03-15）. 
  5. ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  6. ^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 經典美食. [2020-04-24]. （原始内容存档于2021-03-19）. 
来源明細
  • 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
  • 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769. 
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