咕噜肉
咕噜肉，也可以称为古老肉、咕俚肉、生炒骨，是一道粤菜，原名古卤肉，因其卤汁可循环使用而称古卤。[1][2]以罗望子制成的卤汁及猪肉煮成，其酸味本源于“卤汁”，之后演变为“茄汁”。
现代于欧美日本经常常见，并且被改造成这些国家的在地菜。在西方国家，此菜于唐人街餐馆内几乎必定出现，常配以白饭或炒饭同食，多英译为“sweet and sour pork”，故又名甜酸肉，其卤汁又称为“甜酸汁”，因此是欧美人士最熟悉的中国菜之一。在日本，和另外一个糖醋排骨混同，名为“酢豚”，“酢”是日文中“醋”的含义，所以日本人的咕咾肉不用蕃茄，反而用醋增加酸味，并且日本人的酢豚还会把洋葱、胡萝卜和青椒加入，混合而成的东西更像是咕咾肉和糖醋排骨的结合体。
名称
香港和中国的广东、广西，多写为咕嚕肉，其他华人地区多写为咕咾肉；而在中国北方地区，为了尊重菜品为粤菜，于是写成咕嚕肉，但念却念成咕咾肉。
制法
咕噜肉通常会使用猪的脢头（猪肩）肉。配料有青椒、红椒、洋葱及罗望子。“咕噜汁”则以茄汁、山楂、砂糖及柠檬汁等煮成。咕噜肉的烹调方法，是将猪肉切件腌味，然后沾上生粉，放进油镬炸至金黄色，再将炸好的肉连同配料和咕噜汁炒成。[需要较佳来源]
优质的咕噜肉菜式，卖相在于最外面是一层浓郁的芡汁，猪肉味夹杂着芡汁的甜味，咸甜得宜。芡汁刚好挂在食料的表面上，碟里绝对不能剩下稀稀的芡汁，极佳的制成品，是当以筷子夹起食材时，黏黏挂在外层的芡汁会因为拉力而形成一条条丝，称作“拔丝”。肉块本身外层保持酥脆，没有被芡汁浸软浸腍。肉块内里吃得出猪肉的肉质和肉味。半肥瘦脢头猪肉经油炸后要做出不用牙齿咀嚼，只需用舌尖稍为在口腔里轻轻挤压，肉块就很容易咬开，并有肉脂的甘香在口腔内回味。
咕噜肉是省港澳酒楼食肆及港式茶餐厅常设粤菜菜式。由于制作相对简单方便，故此香港的快餐店也会将这道菜列为中式快餐的一款菜式，与酒楼及茶餐厅的制法相比，快餐式的咕噜肉主要是预先煮好配菜和芡汁料备用，到客人点菜时将脢头猪肉炸熟，然后与煮好芡汁炒匀，有些快餐式的做法更会直接将煮好的芡料淋在猪肉上，但这种做法会使猪肉块有机会浸在芡料里。
相关食品
咕噜肉的烹调方法，可用于排骨而成生炒骨，或“咕噜鸡球”、“咕噜虾球”、“咕噜斑块”、“素咕噜肉”等。
参见
参考文献
- ^ 程安琪. 《媽媽的菜: 傅培梅家傳幸福的滋味》. 香港: 万里机构‧得利书局. 2014年8月. ISBN 9789621455734.
- ^ 味蕾時光機（第4集） (电视节目). 新加坡: 哇哇映画.
