筑前煮
筑前煮(日语:筑前煮/ちくぜんに)[1],日文又称がめ煮(がめに)、炒り鶏(いりどり)、筑前炊き(ちくぜんだき)[2],是九州北部地方(主要是福冈县旧筑前国区域,有时也泛指福冈县全县与佐贺县)的代表性乡土料理[1]。
概要
菜名源自于博多方言的“がめくり込む”(意似“总汇”),另一说是使用博多湾的乌龟(カメ)作为食材而称为“がめ煮”[3]。另外,传闻文禄之役时,出征朝鲜的士兵将当时称作“どぶがめ”的鳖作为食材而得名[1]。
现在的筑前煮使用鸡肉作为食材。是正月料理与宴席不可或缺的地方料理[1][3],并与水炊锅一同以福冈县的乡土料理入选农山渔村乡土料理百选。2006年总务省家计调查中指出,福冈市的鸡肉与牛蒡消费量位居全国第一,被认为是筑前煮的影响[4]。2008年,鸡肉消费以些微差距次于大分市名列全国第二。
福冈县久留米市在2006年10月制定的久留米市食品、农业、农村基本计画中,计画在2014年度要让65%的市民能料理筑前煮。
作法
一开始先炒所有食材。这点也是与其他都道府县的煮物最大的不同之处。接著加入日式高汤、泡香菇的水、酒、酱油、味醂、砂糖于锅中,并与切块附骨鸡肉一同熬煮。之后再加入切块的香菇、蒟蒻、牛蒡、莲藕、胡萝卜、萝卜、竹笋等蔬菜[2],在颜色变深后加入芋头煮软[1]。蔬菜随著季节有所不同[6],不过福冈县福冈市的志贺岛有食材种类必为奇数的习俗[7]。另外,也有加入姜、或是装盘前加入豌豆荚的作法[1][2]。
过去曾使用“はいお(旗鱼块)”(博多)[2]、兔肉、鲸肉(筑紫平野)[8]作为鸡肉的替代品。另外也有将油炸豆皮替代鸡肉(博多)[2]或不放肉类(筑后地方)的作法[2]。
名称
一般而言,“筑前煮”是九州地方以外的称呼。“筑前煮”的名称普遍出现在公立学校午餐中,作为乡土料理的一环散播至全国。
注释
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 楠 喜久枝. 福岡県の郷土料理 第1版第2刷. 东京都: 同文书院. 1984-10-15: 50–55.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 长尾トリ“博多の四季と食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.17
- ^ 3.0 3.1 松隈纪生“商家の伝统が息づく博多” アクロス福冈文化志编纂委员会・编‘ふるさとの食’アクロス福冈文化志2 海鸟社 2008年 ISBN 978-4-87415-662-9 P.73-74
- ^ 朝日新闻 2007年12月14日付 朝刊、福冈地方面、P.27
- ^ 防衛省・自衛隊:防衛省ウェブサイトのHTTPSへの切り替えのお知らせ. www.mod.go.jp. [2016-12-04]. (原始内容存档于2008-03-23).
- ^ 山本弐子・林田胜子“筑后川流域の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.183
- ^ 佐々木哲哉“志贺岛の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.343
- ^ 森 弘子“筑紫平野の食” “日本の食文化全集福冈”编集委员会・编‘闻き书 福冈の食事’日本の食文化全集40 社団法人农山渔村文化协会 1987年 ISBN 4-540-86077-1 P.132