回转寿司
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回转寿司,亦称旋转寿司,是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上,运输带围绕餐厅的坐台而行。
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日语写法 | |
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日语原文 | 回転寿司 |
假名 | かいてんずし |
平文式罗马字 | kaiten-zushi |
日语旧字体 | 迴轉壽司 |
顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司,不过大部分还是于运输带上挑选想吃的寿司。寿司按价钱放在不同颜色的盘子上,通常每盘价格在100到500日元之间。用膳后,店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单(一般严禁将盘子放回)。回转寿司的运输带上除了寿司之外,还有其他日式小吃、炸物、铝箔包饮料、水果、甜点、冰品、汤、甚至是酒类等。回转寿司店的菜单通常比传统寿司店的价钱来得大众化,而最受欢迎的回转寿司店由于顾客流量高,因此料通常放置之后也应该要确保新鲜,寿司在运输带上的时间也相对需要控制的技术。
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/ConveyorBeltSushi.jpg/200px-ConveyorBeltSushi.jpg)
有别于高档寿司店只有师傅调味,顾客桌上一般已经放好所需的作料,例如酱油、紫姜和山葵。其他用品如木筷子、小勺子、热茶、水、湿纸巾等,顾客也能在桌上拿到。
历史
回转寿司由白石义明(1914-2001年)于大阪发明。白石当时经营的寿司店人手不足(一般日本传统寿司店都是由师傅捏好后,学徒捧著寿司盘送到顾客面前,还要调味相当费工),在看到朝日啤酒厂的啤酒瓶运输带后,灵机一触将这种概念引用到寿司店中。经过五年的发展,1958年白石于大阪开设第一间回转寿司店,名为“元禄寿司”。在业务发展的高峰期,元禄寿司的240家分店遍布日本各地。2001年则回降到11家。对于在日本西部开设店铺的元禄寿司,宫城县的一家公司平禄寿司(现:焼肉坂井ホールディングス)获得了元禄寿司在日本东部的经营权合约。一年后,即1968年,元禄寿司特许经营在宫城县仙台市开业(现:平禄寿司)。据元禄产业介绍,这是日本东部第一家传送带寿司店。元禄寿司在 1970 年(昭和 45 年)举办的日本万国博览会上展出并获奖后,人气瞬间上升。 1975年(昭和50年),位于关东北部的元禄寿司加盟商(元气寿司的前身)开始在郊区开设店铺,引发了郊区店铺的增加。自 1970 年代以来,元禄寿司专营店遍布全国,鼎盛时期达到 200 多家店铺。2019年经徐少同先生的引进下台湾也开设了第一间平禄寿司。
起初,所有的客户都是肩并肩面对运输带坐著,可是这样对团体顾客来说十分不便,因此不受欢迎。渐渐地,店家开始在运输带旁适当的地方加上桌子,如此一条带子上可以服务更多人,每桌最多可以坐六个人。这样在供应相同数量顾客的情况之下,亦可减少运输带所需的长度成本。
有人研究认为最理想的寿司运输带速度是每秒8厘米,这确保了运输过程中的安全不掉落的同时也照顾到客流量。回转寿司的模式虽然需要较少的店员维持,不过在回转的过程寿司也干得比较快。一般来说,运输带顺时针方向流动,让多数右撇子的顾客用右手拿着筷子的同时,能用左手提起运输带上的盘子。
白石曾经发明“机器人寿司”,也就是由机器人来传送寿司,但并未取得商业上的成功,不过机器捏制醋饭已经普及。
发展情况
与速食店类似,工业化理念的回转寿司,被发明后很快攻城略地,日本国内每年的回转寿司市场营运额高达2千4百亿日圆,2001年统计全国分店高达3000家。世界各地也存在着为数不少的回转寿司店。这让传统的寿司店面对非常大的竞争,不少手艺不够好的传统寿司店会面临倒闭。
在大阪博览会出现了回转寿司餐厅之后,1970年是回转寿司餐厅第一次迅速发展时期。当外食开始流行后,1980年是第二波迅速发展时期。而在1990年代经济泡沫破灭之后,便宜的餐厅开始受到欢迎,这是回转寿司餐厅在日本本土的最后一次快速发展时期,21世纪后则开始在海外流行。
大中华地区存在着类似的寿司店,由于寿司文化不如日本普遍,廉价的大众回转寿司成为最常见的寿司店。香港初时有“元绿寿司”、而上海则有“缘禄寿司”、台湾有“争鲜回转寿司”[1]。这些分店与回转寿司的鼻祖“元禄寿司”无关。香港的“元绿寿司”甚至用海藻副产品“人工鲑鱼卵”来制作寿司[2],现已全线结业。现时香港受欢迎的回转寿司店为寿司郎。